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Pão caseiro com fermentação natural

por Johannes Roos, da Puratos

300 g de fermento natural
500 g de farinha de trigo (+ quanto baste)
300 g de água em temperatura ambiente (cerca de 25ºC)
2 g de fermento biológico fresco
10 g de sal

pão caseiro
Se o fermento natural estiver na geladeira, separe a quantidade a ser utilizada cerca de 2h antes de começar a fazer a massa. Misture a água, o sal, o fermento biológico fresco e a farinha na batedeira utilizando o gancho por aproximadamente 3 a 4 minutos na velocidade lenta. Adicione o fermento natural e misture até obter uma massa macia e elástica, que se desgruda da tigela da batedeira. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 15 minutos. Espalhe farinha sobre uma mesa e coloque a massa sobre ela. Abra a massa com as mãos e dobre 4 vezes para melhorar a sua elasticidade. Boleie e deixe descansar por 1h30 em uma tigela coberta. Divida a massa no tamanho desejado e modele. Deixe fermentar por aproximadamente 40 minutos. Leve ao forno preaquecido a 230ºC por cerca de 25 minutos (para pães com peso de cerca de 350 g). Dica: borrife água no forno antes e imediatamente após colocar a massa do pão no forno. Isso favorecerá o desenvolvimento do pão, com maior volume e crocância.

para servir
Retire os pães do forno e deixe-os esfriarem um pouco antes de fatiar e servir.

rendimento 3 pães de 360 g
preparo 3h30 (+ 2h para colocar o levain em temperatura ambiente)
execução difícil

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