Coluna

‘Melhor carne do mundo’ na Netflix, boi velho gera nova iguaria do churrasco brasileiro

No Quintal do deBetti: Cortes de boi velho (prateleira superior) são maiores e mais saborosos, compara criador da marca 888. Foto: Paty Moraes Nobre
No Quintal do deBetti: Cortes de boi velho (prateleira superior) são maiores e mais saborosos, compara criador da marca 888. Foto: Paty Moraes Nobre

Foi há cinco anos, assistindo ao documentário “Steak (R)evolution”, da Netflix, que o renomado engenheiro agrônomo brasileiro Roberto Barcellos começou a pensar em produzir um lote especial de carne de boi velho no Brasil.

“A melhor carne do mundo”
Isso porque, a “melhor carne do mundo”, segundo a produção internacional, foi encontrada na Bodega El Capricho, na Espanha, que serve cortes maturados a seco (dry aged) de animais taurinos de 8 a 12 anos de idade, que chegam a pesar 2 mil kg.

“Coloquei como um dos objetivos profissionais da vida visitar esse lugar”, lembra Barcellos, que aproveitou a ida a Portugal, em outubro de 2020, para dar uma esticada até o famoso restaurante do chef José Gordón. “Foi uma experiência fantástica. Uma carne com muito sabor, encorpada, com personalidade”, entusiasma-se o profissional com mais de 25 anos de experiência em melhoramento genético.

O boi 888
Na volta ao Brasil, Barcellos encontrou as condições ideais para a nova produção na fazenda de engorda Maximus Feedlot, comandada pelo pecuarista Neto Sartor, no interior de São Paulo. Após 200 dias de alimentação no confinamento, cerca de cem animais Braford chegaram a 8 anos, com 800 kg e um nível de marmoreio (gordura entremeada na carne) de 8%. “É uma raridade”, analisa o idealizador da marca 888, criada naquele momento em alusão aos números correspondentes às características do animal. O preço por quilo do produto ultrapassa R$ 200.

Corte asado de tira (transversal da costela) com 7 cm de largura: 'Raridade'

Corte asado de tira (transversal da costela) com 7 cm de largura: ‘Raridade’

“O boi 888 é fruto de uma pecuária inviável devido à difícil rentabilidade de um animal desse porte. No entanto, é uma realidade em algumas fazendas mais tradicionais, o que gera essa grande oportunidade”, explica Barcellos, enfatizando a alimentação especial (silagem de milho, sorgo, farelo de soja, minerais e vitaminas) e a exigência genética. “Precisa ser gado taurino, ou ter acima de 62,5% de taurino, pra ter o grande benefício do dry aged. É sabido que raças zebuínas (nelore, por exemplo) tem menor eficiência de maturação em razão de um processo enzimático diferente”, destaca.

Realmente, uma iguaria
Um parte desse lote limitado, de apenas 100 animais, é servida no Quintal do deBetti, restaurante especializado em churrasco, na zona sul da capital paulista. Rogério Betti, proprietário da casa e açougueiro profissional, maturou mais de 500 kg dessa produção especial por mais de 60 dias. Na vitrine de dry aged do local, é possível ver a diferença de tamanho das peças: um asado de tira (corte transversal da costela), por exemplo, chega a 7 cm de largura, aproximadamente o dobro do tradicional, de animal jovem (2 anos). Feita na brasa, a carne (provada e aprovada pessoalmente) é, realmente, uma iguaria. “O ideal é comer mal passada para sentir o sabor, a suculência e a maciez resultantes de todo o processo”, finaliza o expert.

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