17/04/2016 - 10:20
por Cintia Oliveira, de João Pessoa (PB)*
Numa ensolarada manhã de novembro, em que as praias de areia branca e mar azul de João Pessoa (PB) inspiravam um mergulho, o chef Onildo Rocha, do restaurante Roccia e do buffet Casa Roccia, propôs a um grupo de chefs, formado por Thomas Troisgros, do Olympe e Reserva TT Burger (Rio de Janeiro), William Chen Yen, da Rotisserie do Chen, (Brasília), Leo Paixão, do restaurante Glouton (Belo Horizonte), e Lia Quinderé, da confeitaria Sucré (Fortaleza), outro tipo de imersão: pelos mercados e ingredientes locais.
A ideia de Rocha não era só de apresentar ingredientes que os outros chefs pudessem levar de volta para suas cozinhas, mas de descobrir como eles aproveitariam os produtos do dia a dia do paraibano. “Cada cozinheiro enxerga um ingrediente de uma maneira muito particular e trazer os chefs para cá é uma forma de mostrar para a população daqui o valor de nossos produtos”, acredita ele, que mantém um projeto chamado Na bagagem, no qual convida chefs e jornalistas de outros Estados para conhecer os pequenos produtores com os quais trabalha (leia mais na reportagem Nos campos da Paraíba, publicada na edição 185).
Enquanto Troisgros e Chen Yen ficaram impressionados com exemplares de feijões paraibanos como o figo, o rosinha, o cana-pú e o macaçá, encontrados num box de secos e molhados localizado no pequeno Mercado da Torre, Lia se encantou pelo colorido de frutas como cajá e acerola nas barracas em torno do amplo Mercado Central. Já as castanhas de caju despertaram a atenção de Leo Paixão, assim como os diferentes tipos de rapadura produzidos na região. Muitos dos ingredientes garimpados no dia foram parar no jantar preparado pelo grupo no restaurante Roccia.
O jantar marcou o encerramento do Inova Gastronomia, evento que há quatro anos tem incentivado a presença de chefs de fora na Paraíba. Realizado pelo Sebrae-PB, em parceria com o Sesc e o Senac, o evento apresenta diversas palestras e workshops de cozinha abertos ao público, mas são principalmente voltados para a capacitação dos profissionais do setor. A última edição, que aconteceu entre os dias 17 e 19 de novembro do ano passado, reuniu chefs como Manu Buffara, do Manu, de Curitiba (PR), Bel Coelho, do Clandestino, Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, e Lucas Corazza, de São Paulo. “Nos últimos anos, sinto que a cozinha regional típica está ganhando os restaurantes. E isso é reflexo de ações como o Inova, que ajuda os profissionais a olhar para sua essência e traduzi-la em seus restaurantes”, diz o chef pernambucano César Santos, do restaurante Oficina do Sabor, de Olinda (PE), que participa do evento desde o início.
Neste ano, o Inova teve uma feirinha gastronômica, que reuniu chefs locais para mostrarem suas criações. Apesar de muitos cozinheiros terem optado por apresentar receitas como brownies e cupcakes, sem nenhum acento regional, houve quem apostasse em preparos mais locais, como a chef Neide Lisboa, do restaurante Terraço Lisboa, de Bananeiras (PB). Ela trouxe a peteca, um bolinho de banana servido com sorvete de creme, mel de engenho e farofa de castanha de caju. Outra surpresa foi o bolinho de rubacão (espécie de baião-de-dois paraibano, com natas) recheado com queijo manteiga, do Is Risto, de Campina Grande (PB). “Os chefs de fora trazem conhecimento e técnicas, mas isso não garante evolução da cena gastronômica local. Trata-se de uma faísca. A chama ou explosão tem que ser um movimento espontâneo local”, comenta Chen Yen.
É fato que a cena paraibana ainda requer muito investimento local. “Se nos compararmos com outros Estados, como São Paulo, ainda estamos amadurecendo”, diz o gerente da divisão paraibana do Sebrae, Edilson Azevedo. Já Rocha acredita que vai além. “A minha luta é que o feijão-verde e o arroz vermelho sejam valorizados pelos chefs locais.” Não falta potencial, mas só o futuro dirá se a capital paraibana será o próximo pólo gastronômico do Brasil. De qualquer forma, o caminho já foi traçado.
Jantar a dez mãos
Depois do passeio pelos mercados principais de João Pessoa (PB), os chefs convidados por Onildo Rocha apresentaram suas criações em um jantar especial no restaurante Roccia. Troisgros abriu a refeição com as vieiras com batata-doce agridoce e, na sequência, veio o camarão com feijão-verde de Rocha. Já o terceiro prato, de Chen Yen, trouxe elementos locais, como o peixe do dia (no caso, o robalo), com fava verde e texturas de beterraba. Em seguida, Léo Paixão apresentou a papada de porco servida com mil-folhas de mandioca. E Lia serviu como sobremesa a sopa de chocolate 66% da Amazônia, com crocante de castanha de caju e bolo de pimenta baniwa. O público, que lotou o restaurante, aprovou os pratos. Agora é torcer para que esses ingredientes continuem a ser aproveitados pelos chefs.
Roccia
avenida Cabo Branco, 4542 – Cabo Branco (veja no mapa)
(83) 98827-7480 – João Pessoa – PB
Inova Gastronomia Paraibana
* Reportagem publicada na edição 203 da Menu
