07/05/2016 - 10:00
por Suzana Barelli*
O terroir fala em voz baixa. A frase, meio poética, do master of wine Dirceu Vianna Júnior dá a primeira dica para quem quer entender o significado desta palavra francesa, tão importante para o vinho, mas sem tradução para o português ou para o inglês. Terroir pode ser traduzido como o conjunto de solo, clima, variedade cultivada, mais a história e a influência do homem nesta microrregião. Para compreendê-lo, até porque sua definição é, digamos, um tanto ampla, é preciso ter ouvidos bem treinados. “Se colher a uva muito madura, se usar muita barrica em sua elaboração, o terroir desaparece”, exemplifica Vianna, que foi o primeiro (e único) brasileiro a conquistar o importante título de master of wine, em Londres.
Entender seu terroir é um tema em voga para os enólogos e viticultores do chamado Novo Mundo – na Europa, a preocupação em conhecer o solo e o clima em cada vinhedo vem desde os monges cistercienses na Borgonha a partir do início dos anos 1.000. E foi o que motivou, por exemplo, a vinícola argentina Doña Paula a promover, em dezembro de 2015, em São Paulo, a segunda edição do Argentine Terroir Workshop (a primeira aconteceu no final de 2014, na Argentina, e a equipe da vinícola promete um novo painel no segundo semestre de 2016). Por dois dias, o terroir foi o foco da discussão em cinco painéis, coordenados por dois master of wines (além de Vianna, foi convidado o inglês Tim Atkin, co-organizador do Internacional Wine Challenger); por Andres Rosberg, presidente da Associação Argentina de Sommeliers e da Aliança Panamericana de Sommeliers; e por Marcos Fernandez e Martín Kaiser, respectivamente enólogo e engenheiro agrônomo da vinícola.
“É impressionante como o terroir marca o vinho, independentemente da sua variedade ou da mescla”, afirma Fernandez. O ponto aqui era mostrar que elaborado com uma ou com várias cepas diferentes os vinhos podem (e devem) ter as características do lugar de onde vem suas uvas. Mas o primeiro passo para compreender porque um malbec pode ser tão diverso – há tintos com esta uva que são mais diluídos, outros mais concentrados, mesmo cultivados em áreas próximas – parte da análise do microclima de cada vinhedo e de seu subsolo. Hoje, sabe-se que zonas mais quentes tendem a destacar as notas de frutas mais exuberantes na taça; assim como o frescor em geral reina nos chamados climas mais frios. Entender o subsolo exige primeiro um estudo de eletrocondutividade nos vinhedos e, depois, escavar as calicatas, como são chamados os buracos na terra que revelam se há muita areia, argila, pedras (grandes ou pequenas) e o atualmente desejado carbonato de cálcio no subsolo. Este composto químico vem sendo associado como um dos responsáveis pela complexidade e pelas notas minerais de muitos vinhos argentinos.
Do conhecimento mais técnico – o clima é analisado na escala winkler; nos laboratórios, máquinas decodificam os aromas em tioles e norisoprenoids, para ficar em apenas dois termos mais científicos – parte-se para a degustação. Em uma delas, foram provados três malbecs do vinhedo da Doña Paula em Gualtallary, aos pés da Cordilheira dos Andes, a 1.350 metros de altura do nível do mar, que foram cultivados da mesma maneira e, depois, tiveram suas uvas vinificadas de forma igual e com a mesma levedura neutra. O primeiro tinto veio de uma parte do vinhedo de solo arenoso e com um pouco de calcário e com muita capacidade de retenção de água (outro parâmetro mais técnico que começa a ser analisado). O segundo, de um solo com muita pedra e pouco calcário e média capacidade de reter água. O último apresenta um solo com muita pedra e muito calcário e menor capacidade de reter água.
Na taça, eram três tintos distintos. O primeiro foi o mais leve, quase diluído, com taninos mais rústicos e notas mais ligeiras de frutas vermelhas frescas. “É um solo que pode ser interessante para variedades brancas”, afirma Martin Kaiser, que conduziu a degustação. As outras duas amostras eram mais complexas, sendo que a de solo com pouco calcário destaca-se pelos aromas de frutas mais maduras, e a de muito calcário apresentava um tinto muito mais fresco e mineral.
A discussão avançou com questões como bons terroirs não são a certeza de um bom vinho – conforme a maneira que a uva for conduzida ou vinificada, a bebida final pode não ter qualidade –, se há variedades que mostram mais a sua origem do que outras e a afirmação, unânime, de que o terroir não pode ser criado com a ação humana (ao homem cabe lapidá-lo, como tomar as decisões corretas, da escolha da variedade à poda ou a irrigação, por exemplo). Tanta informação leva à pergunta de se há (ou haverá) um grand cru na Argentina. Por enquanto, o vinhedo de Gualtallary é o que se mostra mais promissor a ponto de as vinícolas que estão na região, como Catena, Doña Paula e Zuccardi, entre outros, pensarem em estudos conjuntos para melhor entendê-lo. Mas, como lembra Atkin, é preciso esperar gerações para ter esta certeza. Porque um terroir, e isso é certo, também precisa de tempo para ser revelado.
Na taça, com Tim Atkin
O inglês Tim Atkin MW (foto) é um expert em degustação. Um exemplo é que ele consegue perceber quando os vinhos vêm de solos calcários. “Os cientistas dizem que é impossível, mas eu sinto o calcário ao degustar algumas bebidas”, afirmou ele, ao destacar esta característica em um dos tintos que provava às cegas (sem saber o que tinha na taça) no seminário da Doña Paula. Não é à toa que ele é um dos coordenadores do International Wine Challenger (IWC), um dos mais conceituados concursos de vinho, que acontece anualmente na Inglaterra.
Na passagem por São Paulo, Atkin coordenou uma degustação em que mostrou a dinâmica do IWC – todos os vinhos são provados pelo menos duas vezes por pessoas diferentes e os que chegam as premiações máximas, como os troféus, chegam a ser degustados oito vezes, sempre às cegas. E ele também mostrou os seus parâmetros para avaliar um vinho, que não prevê, necessariamente, uma pontuação numérica, mas sim uma compreensão da bebida. “Não gosto da ideia dos 100 pontos, parece algo transcendental”, comenta.
Os seus parâmetros começam com o equilíbrio do vinho, em relação a componentes como acidez, álcool e tanino, e também na presença da madeira ou do teor de açúcar. O segundo ponto é a concentração. “Nem sempre um vinho muito concentrado é bom”, destaca ele. Em seguida, Atkin analisa a complexidade da bebida, o que é uma avaliação mais subjetiva. Por fim, vem a persistência – “o sabor que fica no paladar é uma das definições de um grande vinho”, afirma – e a tipicidade, que é também um fator subjetivo e, muitas vezes, vem da comparação com outros vinhos.
* Reportagem publicada na edição 203
