18/09/2016 - 10:00
por Ines Garçoni*
Para usar uma palavra da moda, o chef Felipe Bronze quer mais “democracia” na sua nova cozinha. Em comum com o antigo Oro, fechado em junho passado, o novo restaurante do chef carioca, dono de uma estrela Michelin, só tem o nome. Bronze deixou para trás o abuso das tecnologias, pelo qual se tornou tão conhecido, e que fizeram a sua fama de “mago da cozinha” — título do quadro apresentado por ele no programa de tevê Fantástico, em 2012 —, para investir na brasa. Sim, na brasa, mora? Em seu novíssimo Oro, reinaugurado em abril, no Leblon, as estrelas da cozinha aberta no salão de 35 lugares são uma parrilla, ao lado de um forno a carvão e de um yakitori japonês. “Mudei, simplifiquei tudo”, ele diz. “Quero oferecer um cardápio mais democrático em todos os sentidos.”
É claro que a “democracia” de Bronze mira um público para lá de privilegiado: os dois menus sugeridos, com 12 snacks, dois ou cinco pratos principais, além de doces e café, custam R$ 215 ou R$ 320. Com harmonização de vinhos, sobe para R$ 335 e R$ 495, respectivamente.
No entanto, a sua alta gastronomia agora está, de fato, mais compreensível — embora não menos sofisticada. O espetáculo deu lugar à comida capaz de ser reconhecida por comensais menos experientes, algo raro no antigo Oro. Simplicidade é a atual palavra de ordem do chef. “A mudança veio porque, entre outras razões, é a primeira vez que me sinto, de verdade, num lugar que tem totalmente a minha cara”, explica.
Depois de passar os últimos quase 20 anos trabalhando em restaurantes de outros proprietários, ele, finalmente, é dono do próprio negócio. “Dos móveis, louças, plantas, iluminação, tudo tem a minha marca, eu garimpei coisas pessoalmente”, conta. O projeto do arquiteto Eduardo Noves privilegia o clima aconchegante; a decoração não é tão clean, como era o antigo Oro, no Jardim Botânico. A casa de dois andares abriga um bar, na parte de cima, e tem detalhes de cores vibrantes, como na tela vermelha de Laercio Redondo, um dos destaques das paredes. Mais quente, só a brasa da parrilla, acesa durante todo o serviço. “Todos os pratos terão pelo menos um elemento na brasa, inclusive as sobremesas”, conta. “O fogo reúne as pessoas. Toda a cozinha de fogo tem isso. Churrasco, pizza em forno a lenha… Ficamos em volta dele”. O conceito surgiu, ele conta, há um ano e meio, quando fazia churrascos em casa. De início, sabia que daria uma guinada no próprio estilo: “Não é mais o mesmo restaurante. Ficou lá atrás, chega. Eu não sou a mesma pessoa.” Aos 38, o chef se diz um sujeito cada vez mais obcecado por fazer as coisas a seu modo, sem interferências. E afeito a desafios cada vez maiores. Neste semestre, reabrirá o Pipo, bar do qual também será sócio, e, no seu radar, estão planos para abrir casas em São Paulo e em Miami.
Enquanto preparava os pratos para serem fotografados, o chef não resistia a tecer comentários elogiosos a si mesmo e à equipe. A cada prova, soltava: “Isso está uma loucura!”;“Experimenta, está de largar a família”; “Olha, que sabor incrível!” Rodrigo Guimarães, seu “braço direito, esquerdo, tudo”, como define o próprio chef, estará ao seu lado na cozinha aberta. “Quero deixar o restaurante pronto para funcionar sem mim. E acho que chegou a vez do Rodrigo, ele tem que alçar voo”, diz. Outra parceira fundamental da empreitada é a premiada sommelière argentina Cecilia Aldaz, mulher de Bronze. Cecilia investiu numa carta cheia de surpresas: “Vamos fazer um passeio por vários países. Alguns de vinhos clássicos, como França e Espanha, mas também outros inusitados, como Eslovênia, Israel e Líbano”, ela explica. A intenção de Cecilia é surpreender e deixar marcas na memória gustativa de quem provar os menus harmonizados do Oro.
O casal está sintonizado. Um dos principais objetivos de Bronze nesta nova fase é não cair no esquecimento: “Quero que a pessoa lembre do que comeu”. Por isso, justifica, os pratos oferecidos são poucos, porém marcantes. Entre os cinco principais (além de outros três para quem tem restrições), receitas com influências espanhola – uma das suas culinárias preferidas -, japonesa e argentina. As descrições falam por si: “Porco, missô, bok choy, maçã verde”; “Arroz, chorizo Pata Negra, aliche, cebolas tostadas”, “Pescado, tahini de castanhas cruas, couve-flor tostada, picles de maxixe”, “Vaca, café, laranja, gnocchi de batata-doce, pele de abóbora” e “Crustáceo, creme de pistache, alcachofra”. Os ingredientes principais não são especificados porque o chef busca o que há de melhor no mercado diariamente.
As pretensões de Bronze de democratizar a sua gastronomia passam pela televisão, onde está no ar em novas temporadas dos reality shows The Taste Brasil e, em breve, Que Seja Doce, ambos no canal pago GNT. “Os programas cumprem uma função maravilhosa de melhorar a qualidade da comida das pessoas”, acredita. Ele comemora a boa fase: “Estou muito feliz, fazendo só coisas nas quais acredito, com muita tranquilidade”. E simplicidade, sobretudo.
Oro
avenida General San Martin, 889 – Leblon (veja no mapa)
(21) 2540-8768 – Rio de Janeiro – RJ
* Reportagem publicada na edição 206
