28/05/2016 - 11:00
da Redação da Menu
Que tal preparar uma massa especial neste feriado prolongado? A sugestão da chef Tássia Magalhães, do Pomodori, de São Paulo, é uma deliciosa receita de fusilli, que combina linguiça e polvo. Confira:
fusilli com ragù de linguiça e polvo
por Tássia Magalhães, do Pomodori
massa
3 xícaras (chá) de sêmola de trigo duro
1 e ½ xícara (chá) de água
1 pitada de sal
4 g de açafrão
Quanto baste de óleo
linguiça artesanal
320 g de paleta suína moída
75 g de gordura suína da barriga moída
1 colher (café) de sal
½ colher (café) de açúcar
1 colher (café) de semente de erva-doce
1 colher de café de salsinha picada
polvo
1 polvo médio
1 cebola branca média descascada
4 dentes de alho descascado
2 folhas de louro
10 grãos de pimenta-do-reino branca
1 garrafa de vinho branco seco
Quanto baste de água
ragù de linguiça
1 e 1/2 xícara (chá) de linguiça artesanal
½ xícara (chá) de cebola roxa picada
¾ de xícara (chá) de tomate fresco em cubos
1 e ½ xícara (chá) de polvo cozido
½ xícara (chá) de manjericão
1 e ½ colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (chá) de alho picado
½ xícara (chá) de pancetta
¼ xícara (chá) de manteiga
½ xícara (chá) de azeite
Quanto baste de sal
massa
Em um recipiente dilua o açafrão na água. Na sequência, misture a sêmola e o sal e deixe a massa descansar por 30 minutos. Depois, abra a massa com o auxílio de um rolo ou cilindro manual, na espessura de 3mm e, em seguida, corte em quadrados de 2cmx2cm e utilize um espeto de metal ou de bambu (mais ou menos como os de madeira que se usa em churrasco) e enrole as tiras envolta do espeto, retirando-os delicadamente para manter seu formato. Depois de repetir esse processo com toda a massa, deixe-a descansar em uma assadeira ou superfície com um pouco de sêmola, para não grudar. Encha com água uma panela funda e adicione o sal. Leve ao fogo até levantar fervura. Cozinhe a massa por aproximadamente 40 segundos e resfrie-a rapidamente em água com gelo. Reserve em um recipiente na geladeira com um pouco de óleo por, no máximo, 2 dias.
linguiça artesanal
Misture todos os ingredientes e reserve na geladeira.
polvo
Coloque o polvo em uma panela larga e junte a cebola cortada ao meio, dentes de alho, folhas de louro, grãos de pimenta, vinho branco seco e complete com água até cobrir o polvo. Cozinhe por aproximadamente 40 minutos ou até o polvo estar macio. Retire o polvo da panela e resfrie-o. E corte em rodelas finas.
ragù de linguiça
Coloque uma panela média com ¾ do azeite para esquentar e adicione a linguiça. Depois que a carne estiver dourada, junte a cebola roxa e os tomates frescos e deixe cozinhar até desmanchar o tomate. Corrija o sal, resfrie e reserve. Em outra frigideira, coloque o restante do azeite e doure os cubos de pancetta. Adicione o alho e deixe dourar levemente, junte o ragù de linguiça, o polvo, o manjericão, a salsinha e a manteiga, corrija o sal. Acrescente a massa, misture bem para que absorva o molho, e sirva imediatamente.
rendimento 4 porções; preparo 2 horas; execução fácil
Pomodori
rua Doutor Renato Paes de Barros, 534 – Itaim Bibi (veja no mapa)
(11) 3168-3123 – São Paulo – SP
