18/12/2016 - 10:00
por Juliana Bianchi*, de São Francisco**
A pilha de lenha que recepciona os comensais no antigo galpão de pé-direito duplo e tijolos à vista do restaurante Saison, em São Francisco, parece servir de disfarce para o peso das três estrelas Michelin ostentadas desde 2014 pelo chef Joshua Skenes. Longe de toda a pompa encontrada nas casas europeias agraciadas com a mesma distinção pelo guia francês, o restaurante da costa oeste americana parece desenhado para atrair uma clientela jovem e descontraída (que o diga a animada trilha sonora de pop rock), mas muito atenta a todas as possibilidades que a cozinha pode oferecer ao paladar. Independentemente do valor.
Apontada como um dos restaurantes mais caros dos Estados Unidos, a casa de 40 lugares trabalha apenas com menu degustação de 17 pratos, a US$ 398. Valor que, com bebida, taxa e serviço, pode facilmente dobrar. O alto custo pode até ser parcialmente justificado por ingredientes como lagosta, caviar e pato, mas é o criativo trabalho com legumes, raízes e folhas locais que realmente surpreende. É o que se vê no nabo grelhado com caldo de cítricos, no rabanete inteiro, que chega à mesa em diferentes texturas e sabores (cru, levemente cozido e fermentado), ou no churrasco de aipo, que longe da simplicidade aparente do nome, envolve técnicas de defumação, fermentação e desidratação. Sem esquecer de clássicos de Skenes, como a truta defumada, o sorvete de leite defumado e o sorbet cítrico.
Apaixonado pelas inúmeras possibilidades que o fogo e a fumaça abrem à cozinha, o chef levou a outro nível a valorização dos ingredientes locais – movimento que virou a marca registrada da cozinha de São Francisco, iniciado nos anos 1970 com a chef Alice Waters, do restaurante Chez Panisse (ainda hoje local de peregrinação entre foodies do mundo todo). Mas se no templo da papisa do Slow Food californiano pequenos produtores da região ganham destaque em um menu despretensioso e com toques de “túnel do tempo”, onde tagines, pizzas e veloutés servem de base para as trocas sazonais, o de Skenes retrata a atual vibração da cena gastronômica na cidade. Jovem e descontraída, São Francisco vê uma nova onda de cozinheiros brilhar com uma saudável combinação de culturas gastronômicas, respeito aos ingredientes, busca pela excelência sem acessórios desnecessários, muita técnica e pesquisa. E, para alegria dos que vivem com o câmbio desfavorável, a preços muito mais acessíveis do que os praticados no Saison.
“Um mês não seria suficiente para ver nem metade dos restaurantes e projetos que gostaria”, afirma o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante paulistano Mocotó, que esteve recentemente na cidade para fazer um curso de panificação no São Francisco Baking Institute. Epicentro da chamada “revolução dos pães” nos Estados Unidos, a cidade é referência no desenvolvimento de pães artesanais, feitos com fermentação natural. Daí ser obrigatória a passagem pela Boudin Sourdough Bakery, pela Tartine Bakery ou então pela Acme Bread, que tem uma loja de fácil acesso no Ferry Building Marketplace. O prédio, de onde saem os barcos próximos à Bay Bridge, ponte que liga São Francisco a Oakland (não confunda com a Golden Gate, cartão-postal da cidade), também serve como mostruário das iniciativas gastronômicas da região. Apesar de turístico, o corredor alimentício faz parte do cotidiano local com seu Farmers Market às terças, quintas e sábados, os cafés selecionados da Blue Bottle Coffee, os chocolates artesanais da Dandelion, os embutidos suínos da Boccalone, os queijos garimpados pela Cowgirl Creamery e os bolos da Miette, entre outras grifes da boa mesa californiana.
Fora dali, a maior concentração de bons restaurantes e bares por metro quadrado está no Mission, mais antigo bairro da cidade e onde fervilham boas ideias. Deixe-se perder pelos aromas que saem dos imóveis nas ruas 18th, Mission, Dolores e Valencia, quadrilátero que abriga os concorridos Bar Tartine e Tartine Bakery, do chef Nick Balla, o informal Namu Gaji, do chef Dennis Lee, com porções para compartilhar, o pitoresco Mission Chinese Food, do chef Danny Bowien, o vegetariano estrelado AL’s Place, do chef Aaron London, e a Bi-Rite Cremery, famosa pelo sorvete de caramelo salgado.
Mais próximo ao centro financeiro da cidade, outro três estrelas segue atraindo atenção, principalmente após o lançamento de seu primeiro livro, no ano passado. Comandado pelo chef Corey Lee (ex-The French Laundry), o Benu surpreende aqueles dispostos a pagar US$ 248 pelo menu degustação com delicados pratos, que combinam ingredientes locais a sabores coreanos. O que, ainda neste semestre, deverá ganhar toques brasileiros. A convite de Lee, Rodrigo Oliveira levará seu famoso dadinho de tapioca para jantares do restaurante do chef dentro do Museu de Arte Moderna de São Francisco, reinaugurado em maio. “Ele convidou chefs do mundo todo para assinar pratos icônicos de suas cozinhas com toques a quatro mãos”, diz Rodrigo, que assim terá em breve nova oportunidade de explorar ainda mais os sabores da Califórnia e, quem sabe, trazer um pouquinho dela para cá.
AL’s Place
1499 Valencia
Tel. 00xx1 415-416-6136
alsplacesf.com
Benu
22 Hawthorne St
Tel. 00xx1 415-685-4860
benusf.com
Bi-Rite Cremery
3692 18th St
Tel. 00xx1 415-626-5600
biritecreamery.com
Boudin Sourdough Bakery
3251 20th Ave
Tel. 00xx1 415-564-1849
boudinbakery.com
Chez Panisse
1517 Shattuck Ave
Berkeley
Tel. 00xx1 510-548-5525
chezpanisse.com
Ferry Building Marketplace
One Ferry Building
Tel. 00xx1 415-983-8030
ferrybuildingmarketplace.com
Mission Chinese Food
2234 Mission St
Tel. 00xx1 415-863-2800
missionchinesefood.com/sf
Namu Gaji
499 Dolores St
Tel. 00xx1 415-431-6268
namusf.com
Saison
178 Townsend St
Tel. 00xx1 415-828-7990
saisonsf.com
Tartine Bakery
600 Guerrero St
Tel. 00xx1 415-487-2600
tartinebakery.com
*A jornalista viajou a convite de Visit California
** Reportagem publicada na edição 207
