14/06/2011 - 18:14
Da redação da Menu
O gengibre, que dá um toque picante e quente às receitas, é um dos ingredientes que está no seu auge durante o mês de junho. Para aproveitar o máximo do seu frescor, a Menu convidou o chef Joca Pontes, do restaurante Ponte Nova, em Recife (PE), para criar quatro pratos com este saboroso rizoma. Duas das receitas o leitor encontra na seção Tá Fresquinho da edição de junho da Menu. Já a do galeto caipira e brócolis ao molho laquê e a do bolo de macaxeira com coulis de goiaba com gengibre, você confere com exclusividade no blog. Boa cozinha!
galeto caipira e brócolis ao molho laquê, purê de batata com ervas
galeto e brócolis
1 galeto caipira de 1 kg, em pedaços
1 pé de brócolis
água quanto baste
sal a gosto
azeite de oliva quanto baste
molho laquê quanto baste para marinar
molho laquê
100 ml de polpa de abacaxi
50 ml de molho de soja (shoyu)
50 ml de mel de engenho (melaço-de-cana)
50 ml de conhaque
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes
1/2 limão (suco)
1/2 cebola roxa
2 dentes de alho
2 ramos de coentro
2 folhas de louro
purê de batata com ervas
1 kg de batata
150 ml de leite integral
80 g de manteiga
1/2 dente de alho
20 folhas de manjericão
20 folhas de salsinha
20 ml de azeite de oliva
água quanto baste
sal a gosto
molho laquê bata os ingredientes do molho no liquidificador e reserve.
galeto separe a flores do brócolis e cozinhe-as por 1 minuto em água fervente com sal. Escorra-as e reserve. Tempere o galeto destrinchado com o molho laquê e deixe marinar por no mínimo 20 minutos. Após esse tempo, escorra os pedaços do galeto, reservando a marinada. Coloque o galeto numa assadeira e regue os pedaços com um pouco de azeite. Leve-os para assar em forno médio preaquecido, a 180ºC, por aproximadamente 30 minutos. Enquanto isso, ferva o restante da marinada por 10 minutos, em fogo médio. Coe o molho e reserve. Depois de assado, retire o galeto do forno e transfira os pedaços para uma travessa. Regue tudo com o molho e adicione os pedaços de brócolis. Reserve.
purê com ervas descasque as batatas e coloque-as, inteiras, numa panela com bastante água fria temperada com sal. Leve-as ao fogo e deixe cozinhar por cerca de 40 minutos, com a panela semi-tampada. Passe as batatas por um espremedor ou peneira. Transfira o purê para a panela e mantenha em fogo médio, adicionando o leite fervente e a manteiga gelada em cubos. Misture bem para incorporar os ingredientes e tempere com sal. Pouco antes de servir, amasse o alho, o manjericão, a salsinha e o azeite no pilão e adicione esta pasta ao purê aquecido.
para servir distribua os pedaços de galeto nos pratos e guarneça com o purê de batata com ervas. Sirva em seguida.
dica do chef resfrie o brócolis em água com gelo imediatamente após seu cozimento em água fervente. Dessa forma, ele preservará sua cor e textura.
rendimento 4 porções
preparo 1h30
execução fácil
*
bolo de macaxeira com coulis de goiaba com gengibre
coulis de goiaba
200 g de açúcar
200 ml de água
20 ml de suco de limão
1 kg de goiaba vermelha picada grosseiramente
2 colheres (sopa) de gengibre ralado
bolo de macaxeira
3 ovos
125 g de açúcar demerara
250 ml de leite de coco
250 g de massa de mandioca
1 colher (café) de raspas de limão verde
1 pitada de sal
manteiga e farinha de trigo quanto baste para untar e enfarinhar
vinho do Porto quanto baste
coulis derreta o açúcar em fogo baixo até atingir ponto de caramelo (145ºC). Adicione a água aos poucos, para amolecer o caramelo. Junte o suco de limão, as goiabas e o gengibre. Tampe a panela e deixe ferver por cerca de 10 minutos. Em seguida, bata a mistura no processador de alimentos e peneire. Ferva mais uma vez e reserve.
bolo de macaxeira bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura bem branca. Adicione o leite de coco e a massa de mandioca, mexa bem e acrescente as raspas de limão e o sal. Despeje a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Asse em forno baixo, a 150ºC, por aproximadamente 30 minutos.
para servir corte o bolo e grelhe as fatias em uma frigideira antiaderente, pingando gotas de vinho do Porto. Distribua as fatias nos pratos, sobre o coulis de goiaba e gengibre. Sirva em seguida.
dica do chef para a calda ficar com sabor mais marcante, cozinhe as goiabas com a casca. Esta sobremesa também combina com sorvete de doce de leite.
rendimento 4 porções
preparo 1h30
execução fácil
