30/06/2011 - 11:46
Da redação da Menu
É corriqueiro homens e mulheres discordarem sobre sabores à mesa. Conseguir conciliar pratos que atendam às necessidades masculinas e femininas é um trabalho até exaustivo para quem está do outro lado do balcão. Ou pode ser divertido, como foi o caso dos chefs Andrea Kaufmann, do AK Vila, e Paulo Kotzent, chef do Piselli (foto ao lado), que se encontraram para bolar um cardápio especial para os casais gourmets.
A sopa picante de mariscos com camarão e vôngole e as cruditées com três molhos foram duas criações da dupla que você confere com exclusividade no blog. A reportagem completa sobre a aventura dos chefs na cozinha, com as lindas fotos de Raquel Diniz, está na edição de junho da Menu.
cruditées e suas três salsas
por Andrea Kaufmann e Paulo Kotzent
1 alcachofra
4 aspargos verdes
4 rabanetes pequenos
4 flores de couve-flor
2 minicenouras orgânicas
6 tomatinhos sweet grape
6 folhas de endívia
2 talos de salsão
sal a gosto
água quanto baste
bagna cauda
12 filés de anchovas em azeite
3/4 de xícara (chá) de azeite extra virgem
3 dentes de alho inteiros
500 ml de leite integral
pesto de salsinha
3 xícaras (chá) de folhas de salsinha fresca
1/2 talo de salsão
1/2 dente de alho (sem o miolo)
1/2 xícara (chá) de folhas de manjericão fresco
3/4 de xícara (chá) de azeite extravirgem
1 colher (chá) de flor de sal
1 colher (sopa) de pinoles torrados
salsa de coalhada com hortelã
5 litros de leite integral
2 potes de iogurte natural (340 g)
10 colheres (sopa) de leite em pó
2 limões (suco)
hortelã fresco quanto baste
flor de sal e azeite de oliva extravirgem a gosto
legumes cozinhe a alcachofra em água fervente temperada com sal por 30 minutos ou até as folhas se soltarem facilmente da base. Escorra e reserve. Descasque os talos dos aspargos com um descascador de legumes e cozinhe-os em água fervente temperada com sal por 4 minutos. Escorra os aspargos e coloque-os em seguida em um recipiente com água e gelo, para preservar a cor. Reserve. Lave os rabanetes, as flores de couve-flor, as cenouras, os tomatinhos, as folhas de endívia e o salsão (prefira os talos da parte central, menos fibrosos e de sabor mais delicado). Seque os legumes e acomode-s num prato. Reserve.
bagna cauda com o auxílio de uma pinça para peixes, remova eventuais espinhas dos filés de anchova. Reserve. Coloque o alho e o leite numa panela pequena e leve-a ao fogo baixo. Quando levantar fervura, deixe cozinhar por 15 minutos. Escorra e reserve os dentes de alho. Aqueça o azeite com as anchovas em fogo muito baixo, sem deixar ferver, mexendo sempre até derreter as anchovas. Retire a panela do fogo, junte os dentes de alho reservados e triture bem num pilão ou no processador. Reserve. Pouco antes de servir, mantenha a bagna cauda aquecida num recipiente com réchaud.
pesto de salsinha limpe o salsão, retirando as fibras com uma faca pequena ou descascador de legumes. Junte todos os ingredientes no pilão ou liquidificador e processe até obter uma pasta homogênea. Reserve refrigerado e retire da geladeira pouco antes de servir (deve ser servido em temperatura ambiente).
coalhada preaqueça o forno a 200ºC para receber a coalhada. Dissolva o leite em pó em um pouco de leite e reserve. Ferva o restante do leite e deixe esfriar até atingir uma temperatura entre 45 e 50ºC. Adicione o iogurte e o leite em pó dissolvido, mexendo delicadamente. Coloque a mistura num recipiente fechado, envolva-o com filme plástico e cubra o recipiente com um pano bem amarrado. Desligue o forno e ponha o recipiente dentro dele. Feche a porta do forno e reserve por aproximadamente 8 horas. Após o descanso, retire o recipiente e transfira a coalhada para um pano limpo. Pendure o pano e deixe a coalhada escorrer sobre uma tigela por aproximadamente 36 horas (não precisa ficar na geladeira). Depois desse período, descarte o líquido escorrido e coloque a coalhada seca em uma vasilha com tampa. Conserve na geladeira. Essa receita rende 2 1/2 litros. Se não usar tudo, pode manter na geladeira por cerca de 1 mês. Pouco antes de servir, tempere um pouco da coalhada com sal e suco de limão. Misture hortelã fresco a gosto e complete com um generoso fio de azeite de oliva e pitadas de flor de sal.
para servir monte um prato com os legumes e acompanhe-o com a bagna cauda aquecida, a salsa de coalhada seca e hortelã e o pesto de salsinha.
dica da chef não se prenda a esta nossa seleção de vegetais: vá a uma feira livre ou bom supermercado e escolha os legumes mais frescos da estação.
dica dos chefs usar um pilão é sempre melhor para fazer o molho pesto, pois o motor do liquidificador pode aquecer o molho, prejudicando o frescor. Prefira vegetais orgânicos no preparo deste prato para ganhar em sabor.
rendimento 2 porções
preparo 1h30 (+ 44 horas para a coalhada)
execução moderada
*
sopa picante de mariscos brancos, pretos, camarão e vôngole com torradas e rouille
por Andrea Kaufmann e Paulo Kotzent
sopa picante
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
80 g de cebola (50 g em fatias e 30 g em cubinhos)
20 g de alho amassado
5 g de pimenta dedo-de-moça picada
30 g de pasta de pimentão vermelho defumado
10 g de pimentão amarelo
10 g de erva-doce
100 ml de vinho branco seco
1 colher (chá) de açafrão (ou cúrcuma)
230 ml de caldo de peixe
200 g de robalo (ou 150 g de vermelho sem espinha ou trilha)
80 g de vôngole fresco
100 g de mexilhões frescos
100 g de camarões médios
salsinha picada a gosto
sal a gosto
caldo de peixe caseiro
5 litros de água filtrada
1 kg de carcaça de peixe branco
2 talos de salsão em cubos
2 cebolas grandes em cubos
1 cabeça de alho cortada ao meio
1 alho-poró fatiado (reserve as folhas)
4 tomates maduros em cubos
2 xícaras (chá) de vinho branco seco
1 folha de louro
2 ramos de tomilho fresco
1/2 xícara (chá) de talos de salsinha ou a gosto
20 ml de óleo de milho ou canola
1 colher (chá) de pimenta branca em grãos
rouille
2 fatias de pão sem casca
3 colheres (sopa) de leite integral
1 dente de alho
1 pimenta malagueta
1 gema
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de pasta de pimentão defumado
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
2 pistilos de açafrão (opcional)
pimenta-do-reino a gosto
caldo de peixe aqueça o óleo numa panela grande e sue a cebola e o alho-poró fatiado. Acrescente o salsão e os tomates. Misture e junte o vinho branco e a carcaça de peixe branco (se utilizar a cabeça, retire os olhos para não amargar o caldo). Em seguida, cubra tudo com a água fria e mantenha em fogo médio. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e retire qualquer eventual espuma que subir à superfície, com o auxílio de uma escumadeira ou concha. Faça isso sempre que necessário, durante toda a cocção. Adicione a cabeça de alho cortada ao meio, o louro, o tomilho, as folhas do alho-poró, os talos de salsinha e os grãos de pimenta. Abaixe o fogo e deixe o caldo cozinhar sem ferver, com a panela destampada, por 1h30. No final deste tempo, verifique se o caldo está saboroso ao seu gosto e desligue o fogo. Deixe a panela destampada sobre o fogão e aguarde os sólidos se acumularem no fundo da panela. Retire então o caldo com uma concha, delicadamente, para que ele permaneça límpido. Coe e reserve. Se sobrar caldo, congele o excedente por até 3 meses.
sopa picante aqueça o azeite em uma panela grossa e funda e refogue o alho, a cebola em cubinhos e o pimentão amarelo, em fogo médio. Junte a erva-doce e a pimenta dedo-de-moça e misture. Adicione a cebola cortada em fatias e em seguida a pasta de pimentão defumado. Cozinhe por alguns minutos e acrescente o vinho branco. Mantenha no fogo para evaporar um pouco o líquido e junte o caldo de peixe. Dissolva o açafrão numa xícara com um pouco do caldo aquecido e volte-o para a panela. Quando tudo estiver aquecido, abaixe o fogo e cozinhe primeiro os vôngoles e os mexilhões, depois inclua os camarões e o peixe. Mantenha sempre em fogo baixo até os pescados estarem cozidos. Corrija o sal, a pimenta e finalize com a salsinha picada.
rouille coloque o pão de forma no liquidificador, regue-o com o leite e reserve por 5 minutos. Junte o alho, a pimenta malagueta, a gema, o sal, a pimenta-do-reino, pasta de pimentão defumado. Se usar açafrão, hidrate os pistilos em um pouquinho de água morna antes de adicioná-los ao liquidificador. Bata por 1 minuto. Sem parar de bater, despeje 1 fio bem fino de azeite até obter uma emulsão. Reserve.
para servir distribua a sopa bem quente em pratos fundos ou tigelinhas e sirva-a acompanhada de torradas e molho rouille.
dica da chef para a pasta de pimentão defumada, coloque 1 pimentão vermelho com casca sobre a chama do fogão e queime-o por todos os lados. Coloque-o num saco plástico e depois de 2 minutos remova a tampa, a casca e as sementes. Amasse o legume limpo e guarde essa pasta em um vidro. Ela pode ser usada em diferentes preparações.
dica dos chefs respeitar a ordem de entrada dos ingredientes é fundamental para o sucesso desta receita, pois cada pescado tem um tempo de cozimento diferente.
rendimento 2 porções
preparo 3 horas
execução moderada
