05/09/2017 - 16:30
por Luciana Mastrorosa*
Algumas comidas parecem ter uma magia, uma aura de sucesso que as tornam ícones mundiais. Assim é o taco, alimento milenar mexicano, que conquistou primeiro (e definitivamente) os Estados Unidos, e levou seus sabores de personalidade para outros cantos do globo. No Brasil, esse prato começou a ganhar força há poucos anos, principalmente pelo trabalho intenso de alguns representantes da cozinha mexicana. “Em 2014, abri a Taquería La Sabrosa para poder mostrar que essa é uma comida que pode ser do dia a dia”, diz o mexicano Hugo Delgado, que também é sócio do restaurante Obá, em São Paulo. Agora, Delgado orgulha-se de ter trazido para cá o Taco Tuesday Brasil, evento já conhecido no exterior. Durante esse período, quem pedir um taco numa terça-feira, nessas casas participantes, receberá o prato em dobro – uma forma de difundir a popular receita por aqui.
Outro fato que reforça a presença do taco entre os paulistanos é a recente inauguração do famoso fast-food norte-americano Taco Bell, maior rede mundial inspirada na culinária mexicana, que planeja abrir mais três endereços na cidade. A quantidade de filas na porta pode ser um indicativo do que, há muito tempo, Hugo Delgado já dizia: “O brasileiro precisa conhecer melhor o taco para se apaixonar por ele e integrá-lo à sua cultura.”
É claro que a diferença entre um taco verdadeiro e aquele transformado em fast-food é grande, mas a essência do prato está lá. E do que, afinal, é composto o taco? A fórmula é tão simples quanto complexa: um exemplar genuíno tem sempre como base uma tortilha (disco fininho, como uma panqueca, geralmente feito de milho), coberta com algum tipo de ingrediente (carnes, miúdos, pescados) e uma salsa (molho fresco, picante ou não).“Assim como um sanduíche é um pão recheado com alguma coisa, o taco é uma tortilha recheada com alguma coisa. E sempre vem com salsa”, ensina Delgado. “A tortilha é redonda e plana. Se você coloca alguma coisa dentro, dobra e pega com a mão, é taco”, completa Sol Camacho, conterrânea de Delgado e sócia do La Central Restaurante y Taquería, em São Paulo.
No taco mexicano clássico, a tortilha é macia e quente, pronta para ser dobrada sobre o recheio e complementada com os molhos. Os tamanhos são pequenos e vêm em duplas, para que se possam comer vários tipos numa mesma refeição – e, principalmente, compartilhados. Já as versões americanizadas, como a da comida tex-mex, difundida no Texas, montam o taco em uma tortilha durinha e crocante, chamada de “taco shell”, em formato de U. Ainda nos Estados Unidos, existe a cozinha cal-mex, com pratos mexicanos adaptados à Califórnia. “Ali, os tacos são parecidos com os do México, mas maiores”, diz Delgado.
O taco mexicano é mais elaborado e possui diversas camadas de sabor, realçando os temperos e ingredientes típicos daquele país. Coentro, abacate, pastas de feijão, carnes ensopadas ou grelhadas, peixes cevichados ou empanados – o céu é o limite para se cobrirem as tortilhas. “No México, existem milhares de tacos, feitos com diferentes milhos e recheios. No norte, onde eu nasci, é comum encontrar tortilhas de trigo”, lembra o restaurateur. De acordo com a maneira como se dobra e o tipo de recheio empregado, o preparo pode receber outros nomes. Se feitos com tortilhas de trigo, são chamados de burritos. As quesadillas geralmente levam queijo, mas é o jeito de fazer que a difere dos tacos: têm as bordas fechadas.
Outro ponto importante é que o taco, tradicionalmente, se come com as mãos, e logo após o preparo. “O taco fica na horizontal, paralelo ao chão, e é a cabeça que se move para mordê-lo. Assim, o molho não escorre e a experiência é melhor”, diz Delgado. Além disso, é uma comida muito democrática: pode fazer parte de qualquer refeição, do café da manhã ao jantar. É servido na rua e em festas, nas mesas humildes e nas casas ricas, sem distinções.
Para servir um taco tipicamente mexicano, os restaurantes brasileiros fizeram pequenas adaptações. Um dos grandes desafios é o preparo da tortilha, base da receita. Para abastecer o La Sabrosa, Delgado tem dois fornecedores artesanais para os discos de milho e consegue encontrar as pimentas – chiles – e o avocado, base da guacamole, com mais facilidade em nosso mercado. No La Central, as tortilhas são feitas por lá, com milho boliviano. No La Mexicana, mais de 20 quilos de tortilhas são feitos diariamente com milho amarelo brasileiro – tanto para consumo próprio quanto para fornecer a outros restaurantes e bufês. “Nossa regra é fazer tudo fresquinho, todos os dias”, diz a proprietária Antonieta Pozas.
Entre os recheios, porco e carne bovina são alguns dos mais típicos. O taco de cerdo con chicharrón (carne de porco desfiada, purê de feijão, torresmo e chile verde) e de carne a la plancha (tirinhas de carne bovina grelhadas, purê de feijão e ervas frescas) são duas receitas tradicionais servidas no La Central. “Optamos por servir os molhos em porções individuais, que o cliente pode adicionar ao seu gosto para realçar algum sabor específico, como a pimenta ou o tomate”, diz Camilla Barella, sócia de Sol no La Central. No La Mexicana, Antonieta serve o clássico taco de carnitas, recheado com carne suína marinada no suco de laranja e açúcar mascavo, com coentro, cebola e feijão refrito.
No México, é costume servir as salsas para os tacos em potes grandes, que já ficam dispostos na mesa antes mesmo de o cliente chegar. No La Sabrosa, Delgado deixa alguns tipos de molho de pimenta à disposição, mas prefere acrescentar as salsas direto no taco. “Cada tipo tem um tempo diferente de preparo, então vamos levando-os à mesa assim que eles vão ficando prontos”, diz ele. Recomenda-se que sejam comidos rapidamente, enquanto ainda estão bem quentinhos. “Mais que um prato, o taco é uma maneira de comer”, resume o restaurateur.
La Central Restaurante e Taquería
avenida Ipiranga, 200, loja 53 (Edifício Copan)– República (veja no mapa)
(11) 3214-5360 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 212
