07/12/2013 - 10:00
por Pedro Marques*
Alguns pratos são tão marcados pela tradição que só são saboreados em datas específicas. Caso do tênder, indispensável tanto na ceia de Natal quanto na de Ano-Novo. O pernil de porco curado e defumado está tão ligado às nossas festas de fim de ano que também quase não lembramos de outro detalhe sobre ele: é uma receita que não tinha nada a ver com o Brasil e só se tornou uma “tradição” à mesa depois da segunda metade do século 20. O prato foi inventado nos Estados Unidos, onde é chamado de “glazed ham” (presunto glaceado) e trazido ao País pelo frigorífico Wilson, que hoje já não existe mais. O nome vem dos dizeres “tender made”, à época impressos em embalagem de papel, que em português significam “feito com carinho”.
O nome inglês já indica que o tênder faz parte da grande família dos presuntos, criada há milênios, pela necessidade de preservar pedaços de carne de porco – mais especificamente um bom pernil suíno. Desse preparo, o registro mais antigo de que se tem conta é o feito pelo político romano Catão, o Velho, na obra De Agri Cultura, de 160 a.C. As técnicas para se obter um presunto variam: uns são apenas salgados e deixados para secar (como o presunto cru espanhol), outros podem ser curados em salmoura por dias e, depois, defumados e/ou cozidos.
Essa última técnica é exatamente a usada no glazed ham ou no tênder brasileiro (que, por sinal, só tem esse nome aqui). Só que as versões feitas em grande escala precisam ser preparadas rapidamente – para isso, uma máquina injeta uma mistura de água, sal e açúcar nos pedaços de pernil, a fim de acelerar o processo. Embora ninguém reclame do resultado – pelo contrário, afinal o tênder é uma das estrelas das ceias –, é possível melhorar o sabor, afirma Diogo Silveira, chef do restaurante MoDi, em São Paulo. “Nunca gostei muito daquele gostinho final que o tênder deixa”, diz. O problema é que a esposa de Silveira, de origem italiana, é fã da receita – e sempre pedia para o chef prepará-la em casa, para a ceia de Natal. “A avó e a mãe dela faziam para as festas. E todo ano ela pedia para eu fazer o tênder. Acabei criando a minha versão”, conta ele.
Para a sorte dos leitores da Menu, o chef concordou em mostrar com exclusividade sua receita – que nem é servida no MoDi, já que o restaurante fechará antes do Natal e só reabre depois do Ano-Novo. “É uma receita para as pessoas fazerem em casa, mesmo”, afirma. A vantagem, explica o chef, é que é possível “personalizar” o tênder. “O prato tem menos conservantes e você pode dar o sabor que quiser”, diz. Além disso, a textura é diferente. “Fica muito mais suculento”, garante o chef.
Aos que querem se aventurar a fazer seu próprio tênder em casa, vale a pena procurar travessas e panelas grandes. Afinal, você vai ter de curar e cozinhar um pernil de porco inteiro. Também é indispensável comprar um bom sal de cura: é esse ingrediente que vai matar as bactérias e impedir que a carne estrague. Depois, é só seguir as instruções de Silveira. O primeiro passo é temperar a peça com uma mistura de sais: o de cura e o convencional. Então, o chef injeta uma salmoura com temperos no pernil e deixa descansar por três dias em geladeira. Passado esse tempo, a peça é amarrada com um barbante e cozida em água com cebola, salsão, cenoura e folha de louro – é isso que vai dar ao pernil o formato de tênder e também mais sabor. Para finalizar, a carne vai ao forno a 180ºC por três a quatro horas, dependendo do tamanho da peça.
Como o tênder será assado, Silveira recomenda comprar uma peça com uma boa camada de gordura. “No forno, essa gordura vai derreter e umedecer a carne”, ensina o chef. Outro detalhe importante é que o pernil não deve ser desossado. “A carne com o osso tem o tutano, que dá um sabor totalmente diferente, fica muito mais gostosa”, acrescenta.
Depois de todo esse trabalho, a boa notícia é que saborear o tênder é bem mais simples. “Sirvo apenas com mostarda de cremona, que tem um adocicado que combina com a carne de porco”, diz o chef. E, no dia seguinte à ceia, as sobras se transformam na cobertura de uma bruschetta. “Douro o tênder em uma frigideira, para deixar a pele bem crocante. Fica muito gostoso”, diz. Para quem ainda duvida e quer tirar a prova em casa, confira as receitas de tênder e bruschetta do chef Diogo Silveira abaixo.
tender artesanal
por Diogo Silveira, do MoDi
1 pernil com osso, sem pele, de aproximadamente 7 kg
Quanto baste de cravo-da-índia
cura seca
100 g de sal
20 g de sal de cura
165 g de açúcar
salmoura
700 ml de água
60 g de açúcar
100 g de sal
10 g de sal de cura
3 g de alho desidratado
1 g de alecrim
2 g de louro
1 g de erva-doce
3 g de sementes de coentro
6 g de pimenta-do-reino preta em grãos
cozimento
½ kg de salsão
1 kg de cebola
½ kg de cenoura
4 folhas de louro
molho de laranja com mel
24 laranjas
100 ml de mel
para servir
500 g de mostarda de Cremona
cura seca
Misture todos os ingredientes e cubra toda a superficie do pernil. Reserve.
salmoura
Em uma panela pequena, coloque a água, o açúcar, o sal e o sal de cura. Leve ao fogo baixo até os ingredientes dissolverem. Enquanto a mistura ainda está quente, adicione o restante dos ingredientes. Leve a panelinha à geladeira por cerca de uma hora ou até a salmoura resfriar completamente. Assim que estiver fria, coe a salmoura e coloque-a em uma seringa. Injete a salmoura no pernil, dando espaços de mais ou menos 3 cm entre cada aplicação. Amarre o pernil com um barbante o mais apertado possível. Coloque dentro de um bom e feche com o filme plástico. Deixe na geladeira por 3 dias, girando 180° a cada dia.
cozimento
Em uma panela grande com água, coloque os legumes e a folha de louro. Leve ao fogo alto e, antes de começar a ferver, reduza o fogo ao máximo possível. Retire o tender da geladeira e coloque nesta panela. Cozinhe por cerca de 3 horas.
molho de laranja
Com mel enquanto o tender cozinha, prepare o molho. Esprema o suco das laranjas, coe, coloque em uma panela e leve-a ao fogo baixo. Cozinhe e deixe reduzir até restar apenas 1/3 da quantidade original. Adicione o mel, misture bem, e cozinhe mais um pouco, até reduzir tudo pela metade. Reserve.
tender artesanal
Retire o tender da panela e coloque-o sobre uma tábua. Com uma faca afiada, retire os barbantes e faça cortes triangulares em todo pernil. Espete os cravos e, com um pincel, espalhe o molho de laranja e mel por toda a peça. Asse em forno preaquecido a 180°C por cerca de 3 horas, virando e pincelando a carne com a calda a cada 30 minutos.
para servir
Retire as frutas da mostarda de Cremona do vidro e corte-as ao meio. Corte fatias do tender e sirva-as com a mostarda de Cremona e o molho de mel e laranja.
dica do chef
O mais interessante do tender artesanal é que você pode usar temperos diferentes e dar o sabor que quiser. Para isso, remova ou acrescente suas ervas preferidas ao preparar a salmoura. Depois, é só injetar no pernil.
rendimento 1 tender de cerca de 7 kg; preparo 8 horas (+3 dias de geladeira); execução moderada
bruschetta de tender com tomate assado
por Diogo Silveira, do MoDi
300 g de tomate-cereja
Fatias de pão italiano amanhecido a gosto
Sal a gosto
Açúcar a gosto
Alho a gosto
Azeite a gosto
600 g de sobras do tender dia anterior
bruschetta de tender com tomate assado
Regue as fatias de pão amanhecido com azeite e asse-as em forno preaquecido a 180ºC até ficarem crocantes. Tempere o tomate-cereja, com sal, açúcar e alho a gosto e leve ao forno em temperatura máxima por 5 minutos. Tire do forno e reserve.
para servir
Corte o tender em fatias finas e coloque sobre as fatias torradas de pão italiano. Cubra com os tomates-cereja e arrume as bruschettas em uma travessa. Sirva-as frias.
dica do chef
Se quiser, use também o molho de laranja do tender para regar a bruschetta.
rendimento 10 bruschettas; preparo 30 minutos; execução fácil
MoDi
rua Alagoas, 475 – Higienópolis (veja no mapa)
(11) 3564-7028 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 191
