06/02/2017 - 17:21
por Pedro Marques*
Chamar alguém de “goiaba” é o mesmo que dizer que uma pessoa é “cansativa” ou “aborrecida”, de acordo com o dicionário Houaiss. O léxico não explica o porquê de a fruta ter esse significado pouco amigável e um tanto injusto – afinal, a goiaba (Psidium guajava) é uma das frutas mais utilizadas na culinária brasileira, base de doces como a centenária goiabada e da sua famosa combinação com o queijo, o “Romeu e Julieta”.
Originária da região tropical da América, o que inclui o Brasil e o Caribe, ela faz parte da família das mirtáceas, a mesma de outros frutos bem brasileiros, como a pitanga, o jambo, a jabuticaba e o araçá. Rica em vitamina C (tem de 180 a 300 mg por 100 mg, mais do que o laranja e o limão), era consumida basicamente crua antes da chegada dos portugueses por aqui. Nossos colonizadores, no entanto, popularizaram o fruto e levaram-no para o Sudeste do País, onde é presença constante em receitas da culinária caipira dos Estados de São Paulo e Minas Gerais. Também é bastante presente na região do Rio São Francisco, no Nordeste do Brasil.
Obviamente, a receita mais conhecida é a goiabada, que surgiu quando os imigrantes portugueses tentaram fazer uma marmelada, mas substituíram o marmelo pela goiaba. O que não quer dizer que seja a única. “Podemos fazer diversos preparos com a goiaba”, afirma o chef Renato Lobato, do bufê Arts Gourmet, de Belo Horizonte. Além de sucos, sorvetes e doces, a fruta pode ser usada em chutneys, saladas e molhos para escoltar carnes de porco e javali, e frutos do mar, entre outros. “Apesar do sabor marcante, é possível neutralizar essa característica com algumas combinações, como com a carne de porco”, garante Lobato.
O chef, ainda, dá algumas dicas para a hora de comprar a fruta. “No caso da goiaba vermelha, é bom olhar a parte de baixo, que tem a saída da flor. Se ela estiver completa e com uma cor uniforme, está boa”, aconselha. “A branca é mais fácil: é só ver se ela apresenta um tom verde claro.” Para aproveitar o potencial do fruto como ingrediente, confira aqui as receitas de Lobato.
* Reportagem publicada na edição 159
