04/01/2018 - 15:00
por Luciana Mastrorosa*
Inevitável: as temperaturas sobem e as filas nas sorveterias dobram. Mas foi-se o tempo em que sabores tradicionais, como chocolate, creme e pistache, reinavam absolutos. Agora, as gelaterias artesanais apostam em frutas brasileiras – algumas até desconhecidas do dia a dia – para obter sabores incomuns e surpreender o paladar.
Na Le Botteghe di Leonardo, rede de origem italiana com três lojas em São Paulo, incorporar sabores locais é a lei, aliados a uma combinação de criatividade, tradição e, o mais importante, qualidade dos produtos. “Percebo que o brasileiro tem uma cultura que gosta bastante de tudo o que vem de fora, principalmente quando se fala de gastronomia”, diz o italiano Roberto Galisai, sócio-proprietário. “Mas temos a filosofia de usar só ingredientes naturais no preparo do nosso gelato, por isso aproveitamos ao máximo as frutas daqui”. Com isso, nas mãos hábeis do “maestro-gelataio” da casa, Pierpaolo Netti, maracujá, jabuticaba, manga, goiaba, cajá, tudo vira sorvete – e dos bons.
Diante da vitrine, abastecida diariamente com cremes gelados produzidos sem conservantes nem corantes artificiais, aos poucos o público vai cedendo a provar outros sabores nativos. “Brasileiro é que nem o italiano, muito curioso! Fica meio desconfiado no início, mas depois acaba pedindo”, completa Roberto. O empresário conta que os funcionários são treinados para oferecer as “novas” frutas. O cambuci – fruta nativa da Mata Atlântica, bem ácida –, é um exemplo. “É algo que não se acha na feira, por isso é importante oferecer. A mesma coisa com a pitanga. No caso da jabuticaba, a gente aproveita tudo da fruta quando está na época: até a semente”, conta.
Para encontrar os ingredientes naturais, é preciso também buscar os produtores certos. Na Momo Gelato, no Rio de Janeiro, essa tarefa fica por conta da mestre-gelateira Kátia Mattos, que teceu consistentes parcerias: as amoras orgânicas vêm de Bocaina de Minas, em Minas Gerais, enquanto a castanha de baru, típica do Cerrado, é fornecida pela Cooperativa Central do Cerrado, em Sobradinho (DF). Além disso, do açúcar ao leite, passando pelo cacau, tudo é minuciosamente escolhido dentre os melhores fornecedores brasileiros. “De sabores tropicais, a gente usa muita fruta do Pará, como cupuaçu, bacuri, açaí. Outras, a gente consegue frescas aqui no Rio mesmo, como graviola, pitanga, às vezes mangaba, seriguela”, conta Kátia. “A gente já nasceu com esse DNA que é um encontro do Brasil com a Itália”, diz a especialista. “Queria valorizar muito essa riqueza de sabores que temos aqui.”
A Le Botteghe di Leonardo partilha dessa preocupação em buscar os fornecedores de qualidade. A primeira loja da casa, nos Jardins, abriu no início do ano passado. Porém, a lista de produtores começou a ser pesquisada bem antes, em 2013. “Foi a parte mais difícil encontrar as fazendas, o leite certo. Hoje trabalhamos mais com pequenos produtores de frutas do nosso entorno, como jabuticaba, cupuaçu, cambuci e pitanga, que a gente consegue controlar de alguma forma”, diz Galisai. “Só usamos produtos que sejam 100% naturais, feito sem adição de nenhum tipo de ingrediente artificial”, reforça. Ainda não é possível utilizar tudo 100% orgânico, como desejaria o empresário. “Essa é uma das dificuldades de adaptação que encontramos aqui. Na Itália se usa muito orgânico, aqui ainda não conseguimos isso.” Além disso, a qualidade precisa estar aliada à quantidade para que o fornecedor permaneça na lista. “A gente compra 40 quilos de folhas de menta, 20 a 30 quilos de jabuticaba por vez… A quantia é grande”, diz.
Se o ingrediente ocupa lugar de honra na produção do sorvete artesanal, um bom equipamento não fica atrás. “A gente replica aqui no Brasil uma série de técnicas de produção artesanais italianas. A receita é criada lá, e adaptada ao contexto daqui”, explica Galisai. O maquinário, claro, é italiano. O mesmo se aplica à Momo: todo ano, Kátia e sua equipe viajam para o País da Bota – especialmente Bolonha e Rimini – em busca de equipamentos ultramodernos e técnicas de congelamento ainda mais rápidas. “Toda gelateria que temos é uma pequena fábrica. Para cada unidade que abrimos, compramos novas máquinas”, diz a especialista. “Nossa produção de gelato é diária e feita sempre no local de cada loja.”
E quando existe a vontade de fazer um sorvete gostoso em casa, mas não se dispõe de um equipamento de última geração, que congela em segundos? O chef Francisco Santana, da Escola Sorvete, em São Paulo, dá a dica: tudo depende da fórmula e do objetivo final. “Existem vários modos de fazer sorvete em casa. Sem máquina, dá para fazer picolé, geladinho. Tem que ver o que vai querer fazer, qual é o objetivo”, diz ele. Se a ideia é obter um sorvete mais cremoso, é fundamental utilizar um bom balanceamento de açúcares, que ajudam a dar textura. “Se for apenas com água e fruta, parte do açúcar pode ser substituída por xarope de agave ou mel, que ajudam a deixar o sorvete mais macio”, explica o especialista. A adição de itens como creme de leite, leite condensado e merengue italiano contribuem para uma textura mais cremosa.
Uma vez escolhido o sabor, a mistura de ingredientes pode ser batida na sorveteira ou numa batedeira. Neste último caso, deve-se bater novamente a mistura após o congelamento e um pouco antes de servi-la, para quebrar os cristais de gelo, deixando o sorvete mais cremoso. Se for picolé, é só preencher as forminhas e levar direto ao freezer. Seja em casa ou na sorveteria, não há mais desculpas para deixar de aproveitar as frutas brasileiras neste verão.
Le Botteghe di Leonardo
rua Armando Penteado, 56 – Higienópolis (veja no mapa)
(11) 2532-0376 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 214
