09/02/2017 - 14:52
sorvete de caramelo com flor de sal
por Thomas Zander, da Frida & Mina
400 ml de creme de leite
325 ml de leite integral
170 g de açúcar
1 pitada de sal
6 gemas grandes
4 g de flor de sal
sorvete de caramelo com flor de sal
Em uma panela de fundo grosso, coloque 120 g do açúcar e leve ao fogo médio. Quando houver uma camada de açúcar derretido no fundo da panela, comece a mexer até derreter todo o açúcar. Aos poucos o açúcar vai escurecer. Quando começar a formar uma espuma, espere mais um pouco e tire do fogo. Adicione o creme de leite aos poucos, misturando sempre para que o açúcar não endureça. Coloque o caramelo, leite e sal em uma panela. Leve ao fogão até chegar quase em ponto de fervura e desligue o fogo. Em outro recipiente, bata as gemas de ovo com o restante do açúcar utilizando um fouet. Utilizando uma concha, acrescente um pouco da mistura de leite e creme nas gemas, mexendo sempre. Isso vai elevar a temperatura do ovo sem cozinhá-lo. Volte tudo para a panela e aqueça em fogo baixo mexendo constantemente com uma espátula de silicone. A mistura vai esquentar e engrossar quando chegar a 80ºC. Retire imediatamente do fogo e resfrie a mistura utilizando um banho de gelo (uma tigela com gelo e outra por cima com a calda, mexa até chegar em temperatura ambiente). Guarde na geladeira de um dia para o outro, isso vai ajudar a dar corpo ao sorvete. No dia seguinte, adicione a flor de sal e bata na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante até que fique congelado e ganhe por volta de 20% de volume (isso pode levar de 20 a 50 minutos dependendo da máquina). Coloque o sorvete na parte mais fria do freezer por pelo menos 4 horas antes de servir.
para servir
Transfira para copinhos individuais e sirva
dica do chef
Tome cuidado ao adicionar o creme de leite: o caramelo vai estar muito quente e quando o creme for incorporado a mistura vai borbulhar vigorosamente, podendo causar queimaduras.
rendimento 1 litro; preparo 1 hora e 30 minutos (+4 horas na geladeira e +16 horas no freezer); execução fácil
Frida & Mina
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(11) 2579-1444 – São Paulo – SP
