24/02/2017 - 15:02
da Redação da Menu
Que tal uma feijoada para animar o feriado de Carnaval? Confira a receita do Batista, subchef e fiel escudeiro do chef francês Claude Troisgros:
feijoada
por Batista, do Grupo CT
carnes
400 g de carne-seca (destas, 100 g de ponta de agulha)
200 g de orelha de porco dessalgada
200 g de costela salgada
300 g de lombo salgado
couve
15 folhas de couve fatiada fina
3 dentes de alho picado
2 colheres de azeite extra virgem
Sal e pimenta-do-reino a gosto
farofa de panko com castanha de caju
500 g de manteiga sem sal
60 g de alho picado
350 g de castanha de caju torradas e picadas
1 kg de farinha de panko
torresmo
500 g de toucinho fresco bem alto
Quanto baste de água
Sal a gosto
feijoada
150 g de paio
150 g de linguiça calabresa
200 g de bacon defumado
1 unidade de pé de porco (cortado ao meio)
2 folhas de louro
1,2 kg de feijão preto
2 cebolas média
2 colheres (sopa) de alho picado
carnes
Corte a carne-seca, orelhas, o lombo e a costela em pedaços grandes.
Dessalgue as carnes durante 48h na água com gelo. Reserve.
couve
Em uma panela, puxe o alho no azeite. Junte a couve e deixe cozinhar. Tempere com sal e pimenta.
farofa de panko com castanha de cajuIngredientes
Em uma panela, puxe o alho na manteiga. Acrescente a panko e misture, devagar e sem parar, para obter um cor marrom leve. Acrescente castanhas de caju, misture e reserve.
torresmo
Corte o toucinho em cubos com o couro. Em uma panela com água, deixe ferver durante 20 minutos. Retire da água e coloque numa panela sem gordura. Frite em fogo baixo, mexendo sempre, até ficar crocante. Isso leva, aproximadamente, 20 minutos. Tempere com sal e sirva em seguida.
feijoada
Coloque o feijão, as folhas de louro e todas as carnes para cozinhar em uma panela grande. Deixe uma panela com água fervendo ao lado, para adicionar ao feijão, caso necessário. Retire as carnes conforme forem cozinhando – isso leva cerca de duas horas. Corte as linguiças em rodelas e as carnes com cubos grandes e reserve. Tempere o feijão com alho e cebola. Junte as carnes ao feijão, aqueça a feijoada na hora de servir.
rendimento 8 porções; preparo 3 horas (mais 48 h de molho); execução moderada
Grupo CT
