25/05/2018 - 16:31
por Pedro Maques*
Misturar bebidas alcoólicas com chocolate não é exatamente uma novidade. Combinações como chocolate quente com conhaque (ou rum) e o death by chocolate – que, na receita mais antiga, levava licor de cacau, licor de café, leite e vodca –, além de diversos licores à venda nas prateleiras são prova de que os dois ingredientes andam juntos há muito tempo. Em geral, são bebidas mais cremosas e também mais doces, características fora de moda na coquetelaria atual. Com criatividade, porém, é possível levar o sabor desse ingrediente tão querido para os mais diferentes drinques.
É o que ensina o bartender Márcio Silva, que já passou por várias casas e hoje é sócio do Guilhotina Bar, inaugurado no fim de 2016 no bairro de Pinheiros. “O chocolate é mais pesado quando se transforma em bebida. Por isso é mais comum ligá-lo com países frios, como Irlanda e Estados Unidos”, explica. Segundo ele, são drinques que podem ser até considerados como sobremesas alcoólicas. “Mas é possível usar o ingrediente em coquetéis mais leves e refrescantes, como os que temos no Brasil”, garante o especialista.
A saída, de acordo com Silva, é usar técnicas mais modernas, como infusões, para obter o sabor de chocolate. Nesses casos, são feitas as chamadas tinturas, que, resumidamente, são uma espécie de extrato e tem o sabor concentrado de um ingrediente. Na dose certa, são capazes de agregar notas diferentes sem dominar uma bebida. “É possível fazer um martíni translúcido, mas com sabor de chocolate”, diz o barman. Outro jeito de brincar com o chocolate é derreter rapidamente o ingrediente e passá-lo na borda de um copo. Assim, à medida que o cliente vai bebendo, o chocolate dissolve e dá sabor ao coquetel.
Para que o resultado fique bom, o importante é usar um chocolate mais amargo, com cerca de 70% de cacau. “É para ter gosto de chocolate, mesmo. E o amargor também combina com receitas de pegada mais tropical”, diz. Silva dá mais uma dica para fazer coquetéis com chocolate: combinar o ingrediente com bebidas envelhecidas. “Cachaça, rum, uísque… são destilados que têm um toque amadeirado, de especiarias, e que abraçam o chocolate”, diz.
Para quem quer surpreender com drinques com chocolate, Silva preparou quatro receitas (confira aqui), desde mais tradicionais, como o death by chocolate, em que o chocolate é o ingrediente principal, até um manhattan com borda de chocolate. “É possível mostrar outros caminhos”, diz o bartender.
Guilhotina Bar
rua Costa Carvalho, 84 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 3031-0955 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 216 (abril/2017)
