17/04/2017 - 15:53
por Cintia Oliveira*
Assim que foi reconhecida pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) como um superalimento, a quinoa (Chenopodium quinoa Willd) deixou as fronteiras do Andes para conquistar o mundo. Base alimentar de países como Peru, Bolívia e Equador, o minúsculo grão de cultivo milenar passou a ser exaltado pela riqueza nutricional, como aminoácidos, ferro e zinco. “A quinoa é um pseudocereal por conter aminoácidos semelhantes à caseína, que formam a proteína do leite”, explica a nutricionista Tatiana Barão, da marca de produtos orgânicos Mãe Terra.
As principais variedades cultivadas pelos andinos são a quinoa preta, branca e vermelha, de sabor semelhante. “Toda pequena roça nos Andes tem uma plantação de batata e quinoa”, conta o chef boliviano Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales, de São Paulo. É em seu país natal, aliás, que está concentrada a maior produção mundial do grão, de onde é exportada para diferentes países, incluindo o Brasil.
Por ter seu cultivo resistente à seca e às altas temperaturas, a quinoa pode ser uma alternativa para os períodos baixos recursos hídricos. Por isso que, na década de 1990, a Embrapa Cerrados desenvolveu a BRS Piabiru, variedade do grão para o solo brasileiro. “Apesar de ser mais produtiva durante o inverno, quando necessita de irrigação, alguns agricultores costumam plantá-la durante a safrinha, como segundo plantio no final da estação chuvosa”, relata o técnico da Embrapa Cerrados, Walter Quadros.
Na cozinha, a quinoa mostra-se versátil: pode ser encontrada em grão, farelo ou farinha. O chef peruano Marco Espinoza, dos restaurantes cariocas Lima Restobar e Tupac, e do brasiliense Taypá Sabores del Peru, é um dos entusiastas. “Pode entrar no lugar do arroz em risotos e até como base de sobremesas”, opina. De preparo simples, o mais comum é cozinhá-la em água. “O importante é respeitar a proporção entre água e quinoa. Assim, todo líquido é absorvido pelos grãos e assim não fica cru e nem cozido demais”, explica Nádia Pizzo, chef do Ráscal, em São Paulo, que serve uma grande variedade de saladas com quinoa em seu bufê. Outra opção é usar caldos para cozinhar no lugar da água. “Fica muito mais saborosa”, acredita Espinoza. Confira aqui sugestões para preparar este verdadeiro tesouro andino.
Comedoria Gonzales
rua Pedro Cristi, 31, box 85 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 3813-8719 – São Paulo – SP
facebook.com/comedoriagonzales
Mãe Terra
Lima Restobar
rua Visconde de Caravelas, 113 – Botafogo (veja no mapa)
(21) 2527-2203 – Rio de Janeiro – RJ
Ráscal
* Reportagem publicada na edição 194
