13/06/2017 - 15:30
por Pedro Marques*
Originário da Europa, o agrião é daqueles ingredientes que nem todos gostam – pelo menos a princípio. Com folhas de sabor picante e herbáceo, a verdura (Nasturtium officinale) não é das mais utilizadas na culinária brasileira. O mais comum é encontrá-la nos restaurantes italianos, pois imigrantes trouxeram a verdura ao País. Também aparece misturada a outras folhas, nas manjadas saladas verdes e na tradicional rabada com agrião. “Na Itália é muito comum comer agrião”, explica o chef Jurandir Meirelles, do paulistano Zucco. “Aqui no Brasil é que se usa pouco.”
Isso não quer dizer que ele não deva ser levado à mesa. Se o sabor picante é um empecilho, suas propriedades naturais compensam. A mais conhecida é a função expectorante e anti-inflamatória das vias respiratórias, que dá origem a um popular xarope aqui no Brasil. Mas as folhas do agrião também podem ser usadas para melhorar a digestão e auxiliar no tratamento de aftas e gengivites. Para quem procura tirar o máximo das propriedades benéficas da verdura, a recomendação é consumi-la na forma de folhas ou sucos, pois o cozimento tira uma boa parte de seus nutrientes.
Quem está apenas interessado no sabor, porém, pode muito bem levar o agrião à panela. “Ele pode ser usado em uma sopa, como o creme de agrião com camarões, ou em molhos para peixes ou carnes de caça”, diz Meirelles. Outra opção é usar seus brotos crus, que, além de serem mais suaves, funcionam como uma bonita decoração dos pratos. “Faço um carpaccio de carne de sereno (carne curada que lembra a carne-seca, porém mais macia), que leva requeijão de rapa e os brotos de agrião”, diz Felipe Rameh, do restaurante Alma Chef, de Belo Horizonte (MG).
Na hora de comprar, a dica de Rameh é optar pela verdura hidropônica – até porque o agrião é uma planta aquática e se dá muito bem com a técnica de cultivo, em que as plantas são alimentadas por uma solução de água e nutrientes. “Ele fica bem mais picante e o talo é mais fino”, afirma Rameh.
Para conservar, o mais recomendado é manter a verdura refrigerada e úmida. “Como o agrião vive na água, o ideal é simular de alguma forma o ambiente natural da planta”, ensina Rameh, que forra uma vasilha de plástico com papel-toalha e passa o agrião em água gelada e o escorre, deixando-o úmido. Depois, ele cobre a verdura com mais papel-toalha, antes de fechar a vasilha e guardá-la.
* Reportagem publicada na edição 174
Alma Chef
Zucco
