13/09/2017 - 8:00
por Beatriz Marques*
É bem provável que a caipirinha seja mais famosa do que a cachaça. O drinque, que reúne harmonicamente uma dose do nosso destilado com açúcar, limão e gelo, virou símbolo da coquetelaria brasileira – tanto que, desde de 1994, é considerado um dos preparos oficiais do IBA (International Bartenders Association). Com sua fama, levou também a cachaça debaixo do braço e hoje é impossível separá-las.
Mas é claro que a bebida, presente em nossa história desde o século 16, tem um grande potencial em mãos para dar vida a inúmeros coquetéis e não ficar somente atrelado à caipirinha. E “destropicalizar” a cachaça, mostrando que seu consumo também não se restringe a drinques de verão, é um caminho que, aos poucos, bares estão mostrando ao seu público.
Assim que assumiu como bartender da Companhia de Gastronomia e Cultura, Marcelo Serrano propôs mudanças às cartas de drinques das casas do grupo (que inclui os bares Verissimo, Quintana, Botica, a pizzaria Napoli Centrale e o empório Officina, em São Paulo). O primeiro a mudar foi o Verissimo e um dos 12 coquetéis criados por Serrano é o say my name, que prova como a cachaça pode ter uma boa performance no inverno. “Fiz uma releitura do rabo de galo e coloquei cachaça envelhecida em umburana e carvalho, Cynar, toque de licor marasquino e servi com duas ampolas e um copo de conhaque, com fatia de pepino”, explica.
Usar como base drinques populares entre os brasileiros e promover uma “atualização” também foi a sacada do barman Netinho, do Boteco Paramount, em São Paulo. Uma das bebidas mais típicas das festas juninas, o quentão recebeu uma dose de licor Cointreau e casca de laranja para turbinar a combinação de cachaça, gengibre, canela e cravo no drinque quentão paramão. E releituras de outros drinques clássicos que combinam com o inverno, como negroni e manhattan, estão na carta de drinques com cachaça do bar paulistano Original. No solera manhattan, o bartender Rogério Souza substituiu o uísque de centeio por cachaça envelhecida em barris usados para Jerez.
Aquecer o paladar é a ordem para conquistar os bebedores da estação. E deixar o coquetel mais encorpado é o objetivo do bartender Laércio Zulu quando pensa em drinques de inverno com a cachaça. “Invisto em sabores mais pesados, que deixem a textura mais untuosa e tenha aromas marcantes”, conta ele. Além de ser gestor dos bares do Grupo São Bento de Gastronomia (como Anexo, Boteco São Conrado e três unidades do São Bento), Zulu também faz consultoria: ele assina o cardápio do novo Vista Café, no MAC, e do bar Raiz, ambos em São Paulo. Para o último, bolou o mulata ensaboada, que traz cachaça envelhecida na madeira amburana combinada com suco de laranja, rapadura e Amaro Lucano. “A amburana tem sabores tostados, de toffee e algo amendoado, que vão bem com a rapadura. E tem toque que lembra casca de laranja, por isso a adição do suco ao drinque”, justifica.
Serrano também aposta em ingredientes que elevem a temperatura na boca, como gengibre e bitters. “O amargor é importante. É legal ter algo de café, toffee e caramelo, mas que não deixe o drinque muito doce, para não ficar enjoativo”, avisa. E as cachaças envelhecidas são bem-vindas. “Elas remetem mais ao inverno”, opina Serrano. O bartender Leonardo Massoni, do Trabuca Bar, investiu no blend de cachaça envelhecida e infusionada com abacaxi para dar mais corpo ao drinque manduca, que ainda ganha notas bem condimentadas com um xarope de especiarias e gotas de Angostura.
E, na fase em que se encontra o mercado de cachaça, boas opções de envelhecidas não faltam nas prateleiras. Desde pequenos produtores, com seus destilados de alambique que são afinados em barricas de madeira antes de engarrafar, até a grande indústria, que explora as diferentes características gustativas que a madeira proporciona para oferecer produtos premium. “Existe um forte movimento de valorização da cachaça nos últimos anos. As envelhecidas atendem aos consumidores mais exigentes, que valorizam aspectos como aroma, cor, sabor, processo de envelhecimento e até o design da garrafa e apresentação da embalagem”, relata Rodrigo Carvalho, diretor comercial e de marketing da Cia Muller, que ampliou a linha da cachaça 51 com a linha Reserva 51. São quatro variedades (Rara, Singular, Única e Carvalho Americano) todas envelhecidas, cada uma com suas particularidades. Desde barris de carvalho usados anteriormente para envelhecer vinhos, passando pela brasileira amburana até carvalho novo em técnica de Bourbon fazem parte da elaboração da linha. “Quando o carvalho americano é novo resulta em uma cachaça que, sem perder a personalidade do destilado proveniente da cana-de-açúcar, apresenta sabor intenso de madeira, notas sensoriais de carvalho tostado, coco, baunilha e caramelo. Já o barril de amburana proporciona um buquê aromático intenso e característico, destacando-se notas florais, de baunilha e de especiarias, bem como um sabor levemente adocicado”, relata Carvalho.
Por mais que no inverno seja quase irresistível saborear as cachaças envelhecidas puras (ou só com uma pedra de gelo, para quem preferir), como se fosse um uísque ou conhaque, os bartenders não desperdiçam essas ricas características nos coquetéis. “O carvalho é o mais flexível, vai com tudo. A amburana traz um abaunilhado para o drinque e tanto o bálsamo quanto o amendoim deixam a cachaça mais seca”, diz Serrano, que ainda dá uma dica certeira: “Frutas secas combinam com todas as cachaças envelhecidas.” Agora é só pegar a coqueteleira e espantar o frio com as receitas dos bartenders para o inverno.
Bar Original
rua Graúna, 137 – Moema (veja no mapa)
(11) 5093-9486 – São Paulo – SP
baroriginal.com.br
Boteco Paramount
rua dos Pinheiros, 1.179 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 3297-8185 – São Paulo – SP
Raiz Bar
rua Alves Guimarães, 153 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 3083-3003 – São Paulo – SP
jacarandabr.com.br/raizbar
Trabuca Bar
avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.444 – Itaim Bibi (veja no mapa)
(11) 3578-9771 – São Paulo – SP
trabuca.com.br
Verissimo
Rua Flórida, 1.488 – Brooklin Paulista (veja no mapa)
(11) 5506-6748 – São Paulo – SP
verissimo.bar
* Reportagem publicada na edição 220
