17/09/2018 - 8:00
por Pedro Marques*
Ninguém duvida que o iogurte seja um alimento saudável. Feito basicamente de leite fermentado com bactérias, o produto é frequentemente associado com efeitos benéficos para a imunidade e o metabolismo. Essa imagem positiva mantém as vendas do produto em alta. De acordo com pesquisa da agência de inteligência de mercado britânica Mintel, os produtores brasileiros de iogurte faturaram R$ 8,4 bilhões em 2015 – a estimativa é de que as vendas cheguem a R$ 14,4 bilhões até 2020, com 1,27 mil toneladas comercializadas. Nos últimos anos, a categoria “grego” foi a que mais cresceu: os primeiros potinhos chegaram às gôndolas em 2012 e, em 2015, esse iogurte já representava 13% do faturamento do setor.
Um segmento ainda pouco explorado, porém, é o do iogurte como ingrediente culinário. Segundo o estudo da agência britânica, 20% dos consumidores estão interessados em aprender mais receitas com iogurte. E é essa visão que norteia dois lançamentos: o Moo, da Umilk, da cidade de Brodowsky (SP), e o Yorgus, produzido em Valença (RJ). O primeiro é do tipo skyr, iogurte de origem islandesa feito sem conservantes, enquanto o outro é grego. Em comum, os dois têm consistência mais cremosa, obtida a partir do dessoramento. “Há várias oportunidades em relação a novas experiências de consumo, como novas texturas”, diz Naira Sato, analista da Mintel.
Diego Salvanha, do Moo, aposta nisso. “Quando as pessoas perceberem essa diferença (de textura), esse mercado vai crescer muito”, avalia o produtor. Para chegar a esse resultado, Salvanha diz fazer o iogurte “como ele deve ser feito”, sem espessantes e emulsificantes, apostando na maior quantidade de leite para obter um produto bem cremoso. “Usamos 6 litros de leite para fazer 1 litro de iogurte. É um iogurte mais concentrado, com mais cálcio, vitamina e proteína”, explica ele. Todo o processo é feito na fábrica da Umilk, com leite coletado de fornecedores da região. O ingrediente é pasteurizado e fermentado por quatro a cinco horas e depois é levado a uma centrífuga, responsável por separar o soro (líquido) da parte sólida (o iogurte, em si).
O Yorgus segue método parecido: é feito com leite de produtores da região, que é então fermentado com leveduras probióticas – característica que, de acordo com a empresa, traz ao iogurte micro-organismos que ajudam a equilibrar a digestão e renovar a flora intestinal –, mais ou menos como acontece nos leites fermentados, como o Yakult. A diferença fica no dessoramento: são usados 4 litros de leite para fazer 1 litro de iogurte, o que resulta em uma textura cremosa, mas não tanto quanto o do tipo skyr.
Por causa dessa consistência, esses iogurtes podem ser usados como substitutos do creme de leite e também em outras receitas. “Em um tiramisu, dá para substituir o mascarpone por iogurte. Também dá para abrir um potinho, misturar azeite, um pouco de zaatar e ter uma pasta rápida, para comer com pão ou fazer um molho para salada”, ensina Salvanha.
Quem também aproveita bastante o produto em sua cozinha é o chef Victor Dimitrow, do restaurante paulistano Petí, com mais duas unidades na Escola Panamericana de Higienópolis e do Jardim Paulista. “É difícil ver receitas à base de iogurte no Brasil. Geralmente, o pessoal só come o iogurte no café da manhã, mas é um ingrediente muito versátil”, afirma. Por ser de origem búlgara, país que usa bastante o produto na culinária, Dimitrow acredita que o brasileiro precisa conhecer mais o iogurte e não comprá-lo só para comer puro.
Entre as receitas clássicas com o leite fermentado, ele destaca a salada de pepino com iogurte e hortelã, bem comum no Oriente Médio. “Também gosto de fazer um goulash (prato húngaro de carne) com iogurte no lugar do creme azedo. A acidez deixa o prato mais leve”, explica.
E, para quem está disposto a fazer o próprio iogurte em casa, Dimitrow recomenda escolher um leite de boa qualidade. “A vantagem é ter um produto sem conservantes e poder brincar um pouco com a textura. Podemos deixar mais cremoso, mais mole, de acordo com a receita que vamos fazer”, explica o chef.
CONHEÇA OS TIPOS DE IOGURTE
Natural
Feito apenas com leite fermentado, tem sabor mais ácido e é mais consistente. Pode levar mel, suco de frutas e outros ingredientes para ficar mais doce.
Desnatado
Exatamente como o natural, mas, por ser feito com leite desnatado ou semidesnatado, tem menos gordura.
Batido
É o iogurte natural batido puro, com açúcar, polpa de fruta ou outros ingredientes, feito para beber.
Grego
Passa mais tempo pelo dessoramento, processo que reduz a quantidade de líquidos e deixa a consistência mais espessa e cremosa. Também tem mais gordura e pode ser encontrado puro e em versões com diferentes sabores.
Skyr
De origem islandesa, leva até seis vezes mais leite que o iogurte comum e é mais cremoso e ácido. Pode ser consumido como um lanche ou sobremesa e também usado no preparo de receitas doces e salgadas.
Petí Panamericana
avenida Angélica, 1900 (Escola Panamericana) – Higienópolis (veja no mapa)
(11) 3661-9685 – São Paulo – SP
* Reportagem publicada na edição 221 (Setembro de 2017)
