10/04/2018 - 13:58
por Cesar Adames*
É vasto e inebriante o mundo do uísque. Considerada a terceira bebida destilada mais consumida no mundo, logo atrás do soju (típico da Coreia do Sul) e da vodca, a “água da vida” – tradução do gaélico uisge beatha, de onde surgiu o nome whisky – nasce a partir do destilado de grãos como a cevada, que foi envelhecido em barris. A descrição parece simples, mas o preparo exige muita expertise. E, nesse caso, os escoceses são os grandes maestros. Entre os vários estilos de uísque produzidos (entenda cada um abaixo), um que se destaca no país é o single malt – categoria mais valorizada e desejada pelos apreciadores da bebida e só representa 8% do volume de todo o uísque produzido na Escócia.
São 118 destilarias responsáveis por produzir tão nobre líquido, que estão espalhadas em cinco regiões escocesas: Campbeltown, Islay, Lowlands, Highlands e Speyside, cada uma delas com suas características. A região de Campbeltown já chegou a ter 30 destilarias, mas hoje há apenas três e produzem um uísque mais oleoso e forte. Ao seu lado fica a ilha de Islay, com oito destilarias que fazem os single malts mais defumados por conta da turfa, solo em decomposição que é usado para defumar a cevada durante a secagem dos grãos.
Lowlands ou “terras baixas” é onde são elaborados os uísques mais leves e suaves, com toques florais. E, por conta das terras altas cercadas por montanhas e vales, é possível encontrar diferentes aromas e sabores na composição dos single malts de Highlands.
Mas a região mais conhecida, sem dúvida, é Speyside, onde atualmente existem cerca de 47 destilarias em funcionamento e cerca de 13 abertas ao público para visitação. Cortada pelo rio Spey que dá nome à região, suas águas sofrem influência do degelo do polo, característica que dá personalidade à bebida. Não à toa, é onde ficam as destilarias ícones quando se fala de single malt como Macallan, Glenfiddich, Cardhu, entre outras. As características de sabores e aromas passam por toques delicados de maçã, pera, frutas secas, nozes e castanhas, que podem vir dos barris utilizados na maturação da bebida.
A seguir, conheça seis destilarias que podem ser visitadas, algumas com degustações específicas para conhecer as particularidades dos single malts. As visitas podem ser agendadas diretamente com cada destilaria ou através de agência de turismo (a Snew Travel oferece roteiros especializados em uísque para a Escócia, a partir de US$ 2.199 – parte terrestre).
The Macallan
A destilaria foi fundada em 1824 por Alexander Reid nas terras da família conhecidas como Easter Elchies House. Lá são cultivadas sua cevada e tem a nascente de água utilizada na produção de seu uísque. Em 1996, foi comprada pelo Edrington Group, que está investindo muito na expansão da marca e na construção de uma nova área de destilação e maturação dos barris.
The Macallan é considerada por muitos o “Rolls Royce” dos single malts – fama adquirida na década de 1980, quando começou um projeto de maturação de seus uísques em barris de Jerez espanhol. Atualmente, seus uísques são produzidos em diferentes linhas de produtos como a Sherry Oak, Double Cask, Fine Oak, The 1924 Series, The 1824 Collection e Limited Releases.
O The Six Pillars Tour, nome do roteiro, é uma ótima oportunidade de conhecer a Macallan e degustar cinco rótulos produzidos por 15 libras. themacallan.com/visit
Glenfiddich
Localizada na cidade de Dufftown, região que tem a maior concentração de destilarias por metro quadrado, a marca fundada em 1886 pertence ainda ao mesmo dono, o grupo William Grants & Sons, que produz varias marcas de blended e single malts.
Em 1963, Glenfiddich foi o primeiro single malt a cruzar o oceano e chegar ao mercado norte-americano, onde fez tremendo sucesso. Outra peculiaridade da marca é sua icônica garrafa triangular, que faz com que ganhe destaque nas prateleiras dos bares.
Existem varias possibilidades de tour pela destilaria. Uma das mais interessantes é a Glenfiddich Solera Desconstructed, que apresenta quatro amostras de 15 anos produzidas pelo sistema de Solera. Vale a pena também almoçar no Malt Barn, restaurante dentro da destilaria.
Como a linha de produtos é muito grande, com mais de 30 rótulos, para conhecer mais, comece com os clássicos: 12, 15 e 18 anos.
glenfiddich.com
Glenlivet
Em 1822, quando o rei George IV visitou o vale de Glenlivet na Escócia, o uísque já fazia parte da cultura local. O único problema é que a bebida era ilegal e não recolhia impostos. Então, no ano seguinte, o governo introduziu um sistema de regras e leis e baixou o preço das licenças para produção de álcool para tentar regularizar as destilarias.
George Smith já era um destilador e produzia cerca de 200 litros por semana e resolveu em 1824 legalizar seu negócio. Surge aí a marca Glenliveth, que não foi vista com bons olhos pela concorrência. Smith teve que andar com duas pistolas por vários anos, pois sofria constantes ameaças de seus vizinhos produtores. Hoje em dia, a marca é a segunda maior produtora de single malt da Escócia e está presente em mais de 100 países. A destilaria tem uma visitação chamada Classic Tour por 10 libras, com 1h15 de duração. Ao final, são degustados os uísques com 15 e 18 anos. theglenlivet.com
Cardhu
O nome da destilaria deriva do gaélico escocês carn dubh, que significa black rock, ou rocha negra. Foi fundada por John Cumming em 1824 e, em 1893, passou a ser controlada pela empresa John Walker and Sons Ltd., proprietária dos blends Johnnie Walker. Sua produção de single malt passou então a ser parte importante na elaboração dos blends da maior parte da linha Johnnie Walker.
Em 1960, após uma reforma que colocou seis alambiques para destilação, a marca voltou a ser vendida ao público como single malt. Atualmente, são elaborados cinco rótulos da destilaria: 12, 15 e 18 anos, Gold Reserve e Amber Rock. Infelizmente, só o 12 anos está disponível no mercado brasileiro.
São oferecidos quatro tipos de tours na destilaria. O mais interessante é o Cardhu Collection Tour, por 19 libras, em que o participante pode degustar toda linha produzida no local. malts.com/en-gb/distilleries/cardhu/
Strathisla
Para muitos, é a destilaria mais antiga em operação na Escócia. Foi fundada em 1786 por George Taylor e Alexander Milne com o nome de Miltown. Mudou de nome algumas vezes e, em 1951, foi batizada definitivamente de Strathisla.
Um ano antes da mudança, ela foi comprada em um leilão pelo grupo Chivas Brothers e seu single malt passou a fazer parte do blend dessa marca tão tradicional.
Localizada na cidade de Keith, talvez seja a destilaria mais fotografada da Escócia, por conta de seus telhados, chamados de pagodas, tipo de torre com múltiplas beiradas muito comum na China e no Japão.
O uísque produzido em Strathisla é transferido por um encanamento até a destilaria Glen Keith, que fica bem perto, para só então ser colocado para maturar. Alguns barris retornam para ser estocados na destilaria e dão origem a garrafas limitadas que só são vendidas lá. chivas.com/pt-br/the-story/strathisla
Glen Moray
Iniciou sua história como cervejaria em 1828 e, 70 anos depois, virou uma destilaria. Em 1910, fechou as portas e ficou assim por dez anos, até ser comprada por MacDonald & Muir, que era o proprietário da destilaria Glenmorangie.
É uma destilaria de pequeno porte, com apenas quatro alambiques, e seguiu por muito tempo o padrão de Glenmorangie, que foca na segunda maturação do uísque em outras barricas, além das de carvalho usadas com uísques norte-americanos.
Em 1994, lançou um de seus maiores sucessos: o Single Malt 10 anos, finalizado em barricas de vinho chardonnay. Além dessa, faz experimentos com barricas de Jerez, Porto, vinho Madeira, cidra, cerveja, entre outras.
O tour pela destilaria é barato e interativo: por 5 libras é possível visitar o depósito de barricas e sentir seus aromas, imaginando o resultado final. Infelizmente seus uísques não estão à venda no Brasil. glenmoray.com
Entenda o uísque
Chamado de whisky na Escócia e whiskey na Irlanda e Estados Unidos, o destilado é uma das bebidas mais apreciadas no mundo. Para produzi-lo, primeiro é necessário obter um fermentado à base de grãos – na grande maioria dos casos é usada a cevada. Essa cerveja, com teor alcoólico entre 8 e 12%, vai ser destilada duas vezes, podendo chegar a até 90% de álcool. Então, essa bebida incolor é armazenada em barris de carvalho por vários anos, onde irá ganhar cor, aroma e sabor, perdendo graduação alcoólica com o passar dos anos. Segundo muitos mestres destiladores na Escócia, o uísque ganha 60% de seu sabor descansando nessas barricas.
A bebida é rigorosamente controlada e regulamentada, possui denominação de origem e vários estilos e classes. Existem dois estilos clássicos de uísque: o single malt, que é feito a partir de 100% de cevada maltada de uma única destilação, geralmente feita em alambiques de cobre. A outra possibilidade é o blended ou mistura, feito com cereais como trigo, centeio, milho e até arroz, destilado em alambiques de aço inox no formato de colunas.
Apesar de ter uma pequena produção, a categoria single malt é a mais valorizada e desejada pelos apreciadores da bebida. É um uísque complexo, de reflexão, com aromas e sabores a serem desvendados.
Na Escócia existe uma regulamentação, a The Scotch Whisky Regulations 2009, que define a produção em cinco categorias para que eles possam ter as palavras Scotch Whisky no seu rótulo e serem vendidos no exterior:
Single Malt Scotch Whisky: a mais tradicional de todas. O uísque deve ser produzido em uma única destilaria com apenas cevada maltada (germinada), sem adição de outros cereais, destilado em alambiques de cobre (pot stills) e engarrafado na Escócia.
Single Grain Scotch Whisky: também deve vir de uma única destilaria, mas pode utilizar outros tipos de grãos maltados ou não, como centeio, trigo e milho, e pode ser destilado em colunas de aço inox.
Blended Malt Scotch Whisky: é a categoria que permite a mistura de dois ou mais single malts que foram destilados em diferentes destilarias.
Blended Grain Scotch Whisky: é a categoria que permite a mistura de dois ou mais single grains que foram destilados em diferentes destilarias.
Blended Scotch Whisky: representa mais de 90% de volume de todo o uísque produzido na Escócia. É um blend de um ou mais Single Malt Scotch Whiskies com um ou mais Single Grain Scotch Whiskies.
*Cesar Adames é especialista em bebidas, professor do Senac-SP e da WSET–Enocultura
** Reportagem publicada na edição 221 da Menu (setembro/ 2017)
