13/12/2017 - 8:00
por Cintia Oliveira
O peru pode até ser o grande protagonista da ceia de fim de ano (leia mais na edição deste mês da Menu), mas não só da ave que é feito o Natal. Ela divide os holofotes com o panetone, que segue como um dos símbolos desta época do ano. E, cada vez mais, as marcas se empenham em incrementar a receita do pão doce à base de frutas cristalizadas, que teria surgido por volta do século 15, na Itália. “O brasileiro gosta de um panetone diferente do italiano, que é mais seco. Por aqui, a receita ficou mais úmida e ganhou diversas possibilidades de recheio. O que trouxe ao panetone status de presente”, define Francisco Santana, chef da Escola Sorvete, em São Paulo, e consultor da confeitaria Brunella.
Embora existam inúmeras versões da receita, um bom panetone reúne algumas características. “A massa precisa ser leve e ter alvéolos, de modo que, na hora de rasgar a massa com as mãos, ela forme fios”, explica a professora de confeitaria da Faculdade Método de São Paulo (Famesp) e chef da marca paulistana Bolachas Decoradas, Fernanda Ribeiro. Outra característica importante é o aroma, que deve ser uma “combinação de laranja, frutas cristalizadas e baunilha”, define ela.
Como já é tradição todo fim de ano, a Menu realizou a sua degustação de panetones. E, desta vez, reuniu os lançamentos, que foram avaliados às cegas por um time formado por especialistas e e fã de panetone: Helô Bacellar, do paulistano Lá da Venda; o chef Francisco Santana; a professora Fernanda Ribeiro; a ex-MasterChef Cecília Padilha; a influencer Tamyris Roxo, do Bocca Nervosa; e a coordenadora online, Cintia Oliveira.
Os panetones foram selecionados a partir das amostras enviadas para a redação e foram degustados às cegas – os jurados não sabiam quais eram as marcas e nem os componentes da receita. Entre os critérios avaliados estavam o aspecto visual, o aroma, a quantidade e distribuição das frutas ou gotas de chocolate, a textura da massa e, claro, o sabor. E, como bônus, também provamos alguns dos panetones consagrados no mercado. Confira o resultado:
1º lugar – Confeitaria Dama
Para o Natal deste ano, a confeitaria paulistana lançou o panetone com gotas de chocolate, recheio de caramelo salgado e cobertura de chocolate e amêndoas. Com boa aparência, proporcionada pela cobertura de chocolate brilhante e as amêndoas do topo, a massa tem alvéolos bem desenvolvidos, textura macia e boa umidade. O cremoso recheio de caramelo salgado poderia ser melhor distribuído, mas o ponto alto está no sabor, com dulçor na medida. Por isso, este panetone ganhou medalha de ouro na avaliação. R$ 35, 120 g; R$ 95, 750 g, na Confeitaria Dama.
2º lugar – Ofner
Para este fim de ano, a confeitaria paulistana lançou uma linha de panetones na qual o destaque é o de pão de mel. Elaborado com massa de fermentação natural, traz gotas de chocolate e cobertura de chocolate belga. Com o formato uniforme, a cobertura tem brilho e o chocolate está bem distribuído na massa, que é úmida. No nariz, destacam-se as especiarias, que remetem ao clássico pão de mel. R$ 77,30, 750 g, na Ofner.
3º lugar – Lindt
Entre os lançamentos da marca de chocolates premium para este Natal, destaque para o panetone com gotas e cobertura de chocolate amargo. Produzido no Brasil, é elaborado com fermentação natural e tem formato mais achatado do que o convencional. Embora os flocos de chocolate tenham sabor agradável (como não poderia deixar de ser), eles deixaram o panetone com uma aparência ressecada. Porém, a massa tem textura macia, boa quantidade de gotas de chocolate e açúcar na medida. R$ 99,90, 900 g, na Lindt.
4º lugar – Sodiê
Feito sob encomenda pela Nestlé para a rede de lojas de bolo, o panetone com gotas de chocolate ao leite e cobertura de granulado vence no quesito custo-benefício. A calda de chocolate e a cobertura de granulado fazem com que o panetone mais pareça um dos bolos que compõem a vitrine da marca. A massa, de textura macia, concentra uma quantidade exorbitante de recheio – para o delírio dos fãs panetones do gênero. Mas o sabor não é enjoativo. R$ 44,90, 720 g, na Sodiê.
5º lugar – CFC Pâtissier
Um dos lançamentos do chef pâtissier Caio Corrêa para o Natal deste ano é o panetone de chocolate belga com avelãs. Elaborado com farinha francesa e sem conservantes, o ponto forte está na aparência, proporcionada pelo acabamento de chocolate e as avelãs torradas. Já no nariz, em vez de panetone, sente-se aroma de pão. E a massa, de coloração amarelada, tem boa quantidade de gotas de chocolate. Mas o sabor, embora seja equilibrado, está mais para um brioche do que um panetone. R$ 65, 500 g, na CFC Pâtissier.
6º lugar – Puratus
A marca belga, especializada em produtos para panificação e confeitaria, lançou no País um panetone tradicional, à base do Lievito Naturale, fermento natural italiano que faz parte do portfólio da marca. Com formato uniforme, o panetone tem massa de coloração dourada e boa distribuição de frutas cristalizadas. Mas, no nariz, o aroma de pão é dominante. A massa, de consistência mais seca – talvez pelo fato da receita ser italiana –, poderia ter um tom a mais açúcar. R$ 30, 500 g, no Carrefour Pamplona.
7º lugar – La Carrosse
Elaborado pela marca da ex-participante do Masterchef Brasil, Sabrina Kanai (leia mais aqui), o panetone tarte tatin foi inspirado na clássica torta francesa. Tem um belo acabamento, feito com fatias de maçã douradas e caramelizadas, mas a receita está mais para um bolo do que um panetone propriamente dito. Pelo fato da massa ser entremeada por pedaços de maçã, o panetone da amostra avaliada estava cru em alguns pontos. R$ 25, 130 g; R$ 55, 550 g, no La Carrosse.
8º lugar – Nutty Bavarian
Entre os lançamentos da rede especializada em nuts, destaque para o panetone com recheio de doce de leite e (claro!) nuts. Na seleção, amêndoa, amendoim, castanha-de-caju e noz-pecã glaceada. A massa, elaborada com fermentação natural, tem formato irregular, poucos alvéolos e, no nariz, apresenta aroma de essência de panetone. Na boca, surpreende por não ser tão seco quanto parece, mas faltou crocância nas nuts e poderia ter mais recheio. R$ 45, 500 g, na Nutty Bavarian.
9º lugar – Padaria Brasileira
A padaria, com sede em Santo André, no ABC paulista, lança para o Natal deste ano o panetone com recheio de brigadeiro de nozes. Com formato irregular, tem uma cobertura opaca de chocolate e nozes picadas. Em vez de panetone, o aroma está mais para pão doce. Na boca, a massa tem textura seca e grande quantidade de brigadeiro de nozes, que poderia ser mais cremoso. Na medida para quem é fã de doces mais açucarados. R$ 15,20, 160 g; R$ 69, 940 g, na Padaria Brasileira.
10º lugar – Mundo Verde
O panetone light, com gotas de chocolate e sem adição de açúcares, foi um dos lançamentos da rede de lojas especializadas em produtos naturais. Com formato uniforme, tem boa quantidade de gotas de chocolate, mas falta alvéolos na massa. Com aroma de pão, a massa tem textura ressecada e o chocolate deixa um sabor residual de adoçante, proporcionado pela sucralose que vai na composição. Aliás, enquanto um fatia de panetone da Bráz (confira avaliação abaixo) tem 258 calorias por fatia, este tem 225 calorias. R$ 19,90, 400 g, na Mundo Verde.
11º lugar – La Pastina
Produzido pela Fraccara Spumadoro, confeitaria localizada no Vêneto, na Itália (que produz o panetone Fasano, leia resenha abaixo), e importado pela La Pastina, o panetone com recheio de creme de prosecco é um dos lançamentos da marca para o Natal deste ano. Com formato mais achatado, a massa tem poucos alvéolos e textura mais seca – marca dos panetones italianos. Com aroma alcoólico, na boca a massa é muito ressecada. Já o creme, com sabor artificial, não foi identificado como prosecco na avaliação às cegas. R$ 118,00, 900 g, na La Pastina.
Os já famosos
Bráz
À base de gotas de chocolate, laranja cristalizada e cobertura de amêndoas, o panetone é produzido pela Pandurata (mesma fábrica do panetone Bauducco), com exclusividade para a pizzaria. Com formato irregular, a crosta de amêndoas trouxe ao panetone uma aparência ressecada. Com aroma agradável de panetone, na boca a massa é ressecada, mas o sabor das gotas de chocolate e da laranja compensam – só poderiam ser melhor distribuídas. R$ 68, 1 kg, na Bráz.
Felice e Maria
Produzida pela Pandurata, mesma fábrica da Bauducco, o panetone da rotisserie comandada por Massimo Ferrari é elaborado com massa de fermentação natural, tem frutas cristalizadas e cobertura açucarada de amêndoas. Com formato irregular, o panetone tem massa alveolada, de textura macia, e boa distribuição de frutas. As frutas macias e a umidade da massa são o ponto alto do panetone de Ferrari, mas a essência de panetone está em excesso. R$ 108, 1 kg, na Felice e Maria.
Fasano
Produzido no Vêneto, na Itália, clássico panetone da marca traz uvas-passas Sultana (consideradas premium) e cobertura de glassato cristalizado, à base de amêndoas. A massa, com poucos alvéolos e textura ressecada, tem pouca quantidade de frutas e aroma de essência de panetone. Na boca, tem açúcar na medida e as frutas têm textura macia. Embora seja produzido na Itália, a massa poderia ser um pouco mais úmida. R$ 128, 1 kg, no Fasano.
Kopenhagen
Neste ano, a marca de chocolates relançou o seu panetone Língua de Gato, com gotas de chocolate, doce de leite e cobertura do chocolate icônico da Kopenhagen. Com acabamento em chocolate, o panetone tem aroma fraco de essência de panetone. Na boca, a massa tem textura macia, as gotas são bem distribuídas, mas o doce de leite tem um tom a mais de açúcar. R$ 99,90, 1 kg, na Kopenhagen.
Chocolate Brasil Cacau
Uma das sugestões da linha de fim de ano da Chocolates Brasil Cacau é o panetone com recheio de trufa de chocolate e cobertura de chocolate ao leite. Por ser todo coberto de chocolate brilhante, o panetone chama atenção pela aparência. Com a massa de textura macia, tem boa quantidade de recheio, mas o creme de chocolate tem uma textura levemente gelatinosa. R$ 49,90, 700 g, na Chocolates Brasil Cacau
Agradecimentos
