14/10/2011 - 18:28
Por Luciana Mastrorosa (texto e fotos)
Farinha, água e sal formam a base de um dos alimentos mais consumidos no mundo: o pão. Mesmo tão comum na mesa de todo dia, é difícil dominar suas técnicas de preparo. Quase tudo pode interferir no resultado final: umidade, calor, temperatura do forno, tempo de descanso e, claro, a qualidade dos ingredientes.
No começo deste mês, a boutique gourmet Marie-Madeleine, na Vila Nova Conceição, em São Paulo, recebeu o chef francês Jean-Louis Clément – consultor da casa – para uma aula especial sobre a arte da panificação. Clément, agraciado com o título de “meilleur ouvrier de France” (melhor artesão da França) em sua categoria, ensinou a preparar seis receitas: pão rústico de centeio, pão de azeitonas, rústico poolish, petit pains, foccacia de tomate e azeitona e madeleine, o bolinho sempre lembrado pelos fãs de Marcel Proust.
Com duração de 5 horas (uma tarde de sábado, no meu caso), o curso envolveu técnicas básicas de panificação. Descobri, por exemplo, que é importante respeitar a temperatura de base de cada massa, necessária para se obter uma fermentação correta. “O pão é química. O que fazemos é respeitar o tempo de cada produto, entender o processo de fermentação. É a fermentação que confere os aromas agradáveis ao pão”, explicou o chef.
Sob os olhares atentos dos alunos, todos devidamente paramentados com toque e avental, Clément ensinou a maneira correta de manipular a massa, as temperaturas de ingredientes como água e manteiga, e técnicas fundamentais para assar o pão, como o uso de vapor. “A temperatura, o modo de sovar e o tempo de descanso são os itens básicos a serem respeitados no preparo do pão”, disse o chef. “Quem não tem forno combinado pode colocar uma forma no forno preaquecido. Assim que puser o pão para assar, jogue um pouco de água na forma quente, para obter o vapor, e retire a forma”, ensina a chef Izabel Pereira, proprietária da Marie-Madeleine e também ela discípula (e amiga) de Clément há muitos anos.
Ao final, o perfume de pão fresco dominou o ambiente, e todos provamos as delícias preparadas em aula, prometendo praticar em casa. Outras turmas estão planejadas até o final do ano. Confira a seguir a receita das madeleines ao mel.
Marie-Madeleine
rua Afonso Bráz, 511 – Vila Nova Conceição (veja no mapa)
(11) 2387-0019 – São Paulo – SP
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madeleine ao mel
por Jean-Louis Clément
2 ovos
90 g de açúcar refinado
25 g de mel
137 g de farinha de trigo
7,5 g de fermento químico
115 g de manteiga
raspas de limão siciliano a gosto
madeleines bata os ovos com o açúcar até ficarem bem brancos. Incorpore em seguida a farinha, o fermento e o mel, misturando delicadamente. Coloque a massa em uma tigela, tampe com filme plástico e deixe descansar por 1 hora. Enquanto isso, derreta a manteiga, retire-a do fogo e deixe esfriar. Após o descanso, acrescente a manteiga, líquida e fria, e as raspinhas de limão. Ponha a massa num saco de confeitar e preencha as forminhas próprias para madeleine, parecidas com conchinhas. Leve-as para assar em forno médio, a 180ºC, por 7 minutos.
para servir retire as madeleines do forno e deixe esfriar. Tire-as das forminhas, arrume-as em um prato e sirva com café ou chá.
dica do chef a massa dura na geladeira por 2 a 3 dias. Como demora apenas 7 minutos para assar, deixe-a pronta e asse-a apenas na hora de servir.
rendimento 44 madeleines pequenas
preparo 1h30
execução fácil
