27/05/2022 - 18:45
Pão
Salvo casos em que o lanche é grande demais para segurar ou morder, hambúrguer foi feito para ser saboreado com as mãos. E isso só dá certo se o pão for bom. Se for muito seco, o molho e os sucos do hambúrguer vão fazer o sanduíche desmoronar. “O pão é como uma esponja, puxa muito água”, explica o chef Manuel Coelho. Uma dica para evitar que isso aconteça, segundo ele, é cortar o pão ao meio e tostar cada metade, o que vai criar uma barreira natural aos líquidos. Além disso, ajuda a manter o hambúrguer mais quente.
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Carne
Há diferentes tipos de hambúrguer: os com discos mais finos, de 90 g ou 120 g, e o mais grossos, com 150 g, 180 g ou ainda maiores. Cada disco demanda uma quantidade de gordura diferente. Os mais finos precisam ser mais gordurosos, com pelo menos 20% a 25% de gordura, para não ficarem secos muito rápidos quando forem grelhados. Já os maiores podem ter carnes diferentes e menos gordura, com 15% a 18%. É comum o hambúrguer ser grelhado em chapa ou frigideira bem quente, mas o chef Coelho prefere usar uma grelha para a gordura escorrer e não ficar em contato com a carne. “A churrasqueira também pode ser interessante, pois dá um sabor defumado à carne”, completa.
Molhos
Podem ser servidos junto com os lanches ou à parte. O ideal é espalhar pelo menos um molho de consistência mais cremosa na metade de baixo do pão, para ajudar a fixar a carne e os outros ingredientes. Os mais tradicionais são maionese, ketchup e mostarda, mas o molho barbecue tem aparecido com bastante frequência nos cardápios das hamburguerias mais modernas, muitos feitos na própria casa. A dica é não colocar muito molho, para não interferir no sabor do sanduíche. Na dúvida, sirva os molhos em potinhos.
Queijos
Um dos pontos importantes nesse quesito é que o queijo derreta bem. A qualidade melhorou bastante recentemente, especialmente a do queijo prato. No caso do cheddar, a recomendação é usar o importado, de preferência o inglês. Quem gosta de hambúrguer com provolone deve procurar aqueles menos defumados: os de sabor mais forte podem mascarar o sabor do sanduíche.
Vegetais e legumes
Várias folhas e legumes podem incrementar um hambúrguer. A alface é a mais comum, mas é preciso alguns cuidados: o ideal é que ela esteja bem fresca e crocante, para dar textura. Agrião e rúcula são opções interessantes, pois trazem uma sensação refrescante e deixam a experiência de comer o sanduíche mais gostosa. O mesmo vale para o tomate e a cebola roxa – sua acidez ajuda a aguçar o paladar e a sentir melhor o sabor dos ingredientes.
Bacon
Esse é um ingrediente polêmico: há quem o considere obrigatório no sanduíche, outros dispensam sua presença por tornar o hambúrguer pesado. Coelho, grande fã de bacon, aposta na sua combinação com queijo. “Onde você colocar vai ficar bom”, diz. Além disso, ele traz textura ao hambúrguer. A dica é primeiro assar o bacon em forno baixo (140ºC) por cerca de 40 minutos, para retirar o excesso de gordura e deixá-lo crocante. Depois, é só esquentar: no momento em que for derreter o queijo, coloque as fatias do embutido de porco por cima e tampe com o abafador. O calor vai ajudar a deixar o bacon do seu lanche quentinho e crocante.
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(*) Reportagem por Pedro Marques, publicada na edição 205 (abril de 2016) da Menu
