08/01/2020 - 19:44
Os cogumelos encontrados no Brasil, têm chamado cada vez mais atenção de chefs como Willian Vieira, de Joinville (SC). Ele utiliza os cogumelos encontrados na serra catarinense em alguns dos pratos que serve no menu degustação do restaurante Terroir Gastronomia. A convite de Menu ele compartilha duas receitas à base de cogumelos de sua região. Confira:
tainha, cogumelos da serra catarinense, maçã e consome de porcini e algas marinhas
por Willian Vieira
100 g de filé de tainha
100 g de maçã fuji
50 g de porcini
50 g de Lactarius deliciosus
10 g de porcini seco
100 g de alface-do-mar
10 g de tapioca
50 g de banha suína
500 ml de óleo de girassol
500 ml de água
Ervas frescas a gosto (tomilho, alecrim e manjericão limão)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
tainha, cogumelos da serra catarinense, maçã e consomê de porcini e algas marinhas
Cubra o filé de tainha com o óleo de girassol e parte das ervas frescas e deixe de molho por 3 dias, na geladeira (isso vai ajudar a manter a suculência do peixe). Numa panela com a água, coloque o porcini seco e as algas e leve ao fogo muito baixo, sem deixar ferver, por 2 horas. Depois tampe e deixe em infusão por mais 1 hora. Coe e engrosse com a tapioca. Reserve. Corte a maçã e os cogumelos em cubos de meio centímetro. Retire a tainha do óleo, tempere-a com sal e pimenta e grelhe na banha suína em uma frigideira bem quente, para fazer uma crosta em cima e ficar levemente mal passada dentro. Em outra frigideira comece pelos lactarius, acrescente a maçã e porcini, mas não refogue muito para ainda manter a crocância dos ingredientes, principalmente da maçã. Em um prato fundo, faça uma base com os cogumelos e maçã e, sobre eles, coloque a tainha. Decore com algas e flores e depois derrame lentamente o consomê.
rendimento 1 porção; preparo 1 hora (mais 3 dias); execução moderada
filé-mignon com kockhause, batatinhas e cogumelos
por Willian Vieira
200 g de filé-mignon
50 ml de caldo de carne (confira receita aqui)
50 g de kockhause (queijo cozido da região de Pirabeiraba – SC)
20 g de nata
150 g de batata bolinha
20 g de shiitake
20 g de cogumelo-de-Paris
20 g de shimeji
20 g de cogumelo eryngui
10 g de tomilho
2 dentes de alho picado
50 g de banha suína
Sal e pimenta-do-reino a gosto
filé-mignon com kockhause, batatinhas e cogumelos
Em uma panela, derreta dois terços da banha e acrescente o alho picado. Tempere o filé-mignon com sal e pimenta-do-reino e grelhe a carne na panela com 30 g de banha. Numa panela, coloque o kockhause e a nata, deixe derreter (sem ferver) e reserve. Aqueça o caldo de carne e reserve. À parte, cozinhe as batatas em água, sal grosso e metade do tomilho e, depois, doure as batatinhas e os cogumelos na frigideira com o restante da banha. Finalize com o restante do tomilho. Em um prato, faça uma base com o kockhause e distribua as batatinhas e os cogumelos, o filé-mignon e, depois, regue com o caldo de carne. Sirva em seguida.
rendimento 1 porção; preparo 1 hora; execução fácil
Veja também
• Aprenda a fazer salada com cogumelos frescos e abacate
• Aprenda a preparar polenta cremosa com ragu de cogumelos
• Creme de Cogumelos com Queijo Raclette
Terroir Gastronomia
rua Itaiópolis, 685 – Saguaçu (veja no mapa)
(47) 3026-2481 – Joinville – SC
