13/12/2018 - 20:00
Por Carlos Bertolazzi
Ingredientes
2 peitos de peru (cerca de 300g cada);
200g de presunto de Parma;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
200g de farinha de rosca;
50g de manteiga;
4 anchovas;
1 colher (sopa) de pinoli;
1 colher (sopa) de nozes;
1 colher (sopa) de uva passa;
1 ramo de alecrim.
Redução de vinho
300 ml de caldo de peru;
3600 ml de vinho tinto seco;
sal e pimenta-do-reino a gosto
Creme de castanha
5 batatas-doces médias cozidas;
150g de castanha portuguesa cozida e sem casca;
50g de manteiga; quanto baste de leite;
sal e pimenta-do-reino a gasto.
Modo de preparo
Ballotine de peru
Cubra uma tábua de cozinha com filme plástico e disponha as fatias de presunto de Parma na vertical, sobrepondo levemente as fatias. Abra o peito de peru batendo bem sobre as fatias de presunto de Parma. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Em uma frigideira levada ao fogo alto, doure a farinha de rosca na manteiga com os outros ingredientes. Retire o alecrim e deixe esfriar. Recheie os peitos de peru com a farofa e enrole-os usando o filme plástico. Asse por 40 minutos em temperatura média com uma assadeira com água na parte de baixo do forno.
Redução de vinho
Coloque o caldo de peru e o molho de vinho tinto em uma panela e reduza até obter metade do líquido. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve.
creme de castanhas
Processe a batata-doce com as castanhas e retorne para uma caçarola cevada ao forno médio. Adicione a manteiga e mexa bem. Vá acrescentando leite até obter a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.
Para servir
Doure a ballotine de peru em uma frigideira e sirva-a com o molho e o creme de castanha.
