26/12/2018 - 20:25
por Valdir Oliveira, do Cantaloup*
Dacquoise
400 g de farinha de amêndoas
200 g de castanha-do-Pará
350 g de açúcar de confeiteiro
300 g de clara de ovo
50 g de açúcar
Geleia de pêssego
1 kg de pêssegos sem caroço e sem sementes
180 g de açúcar
raspas de 1/2 laranja
7 folhas de gelatina previamente hidratadas
Creme de baunilha
1 litro de leite integral
2 favas de baunilha cortadas ao meio
12 gemas
250 g de açúcar
75 g de amido de milho
4 folhas de gelatina previamente hidratadas
150 ml de creme de leite fresco levemente batido
Pêssego assado
6 pêssegos
100 g de açúcar refinado
sementes de 1 fava de baunilha
50 ml de kirsch
suco de 1 limão
Fio de açúcar
100 g de açúcar
30 ml de água
20 ml de glucose
36 amêndoas
Dacquoise de castanha-do-Pará com pêssego assado e creme de baunilha
Dacquoise. Processe a farinha de amêndoas com a castanha ralada e o açúcar de confeiteiro. Coloque em uma batedeira das claras e o açúcar refinado para bater. Junte as duas misturas e espalhe em uma forma retangular. Leve ao forno a 180ºC por 20 minutos.
Geleia de pêssego. Em um liquidificador, processe o pêssego, o açúcar e as raspas de laranja. Passe por uma peneira e leve ao fogo por 8 minutos, sempre mexendo, para reduzir. Deixe esfriar e processe a mistura novamente no liquidificador. Acrescente a gelatina hidratada. Espalhe sobre a dacquoise, que já deve estar assada e fria. Leve à geladeira por 6 horas.
Creme de baunilha. Ferva o leite integral com as favas de baunilha. Em uma tigela, coloque as gemas, o açúcar e o amido de milho. Junte essa mistura ao leite fervido e leve de volta ao fogo, cozinhando até engrossar, sempre mexendo. Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada. Deixe esfriar e leve à geladeira por 1 hora. Depois, bata em uma batedeira até formar um creme homogêneo e acrescente o creme de leite levemente batido. Coloque em um saco de confeitar com bico no formato desejado.
Pêssego assado. Em uma assadeira, coloque os pêssegos descascados e cortados ao meio, polvilhe o açúcar por cima dos pêssegos, coloque um pouco da baunilha em cada fruta e regue com o kirsch e o suco de limão. Cubra com papel-alumínio e leve ao fogo a 180ºC por 25 minutos. Leve à geladeira após retirar do fogo.
Fio de açúcar. Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo até chegar a 145ºC e formar um caramelo. Deixe esfriar por 2 minutos. Em seguida, mergulhe apenas a parte maior das amêndoas e puxe-as delicadamente para fora, fazendo fios de açúcar.
Para servir. Corte a dacquoise em 18 porções. Cubra-a com o creme de baunilha e coloque duas fatias de pêssego assado por cima. Decore com os fios de açúcar e sirva.
Rendimento. 18 porções
Preparo. 2h (+ 6h de geladeira)
Execução. Difícil
*Confira a reportagem completa: Do brinde à mesa
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