27/12/2018 - 20:00
O alfabeto ajuda a explicar as peculiaridades desse vinho único, marcado por muitas borbulhas, por duas fermentações e por frases de efeito
por Suzana Barelli
É possível contar a história dos espumantes de A a Z. O processo de elaborar esse vinho único pode ser explicado com o uso de palavras que começam com 20 das 26 letras do alfabeto. Algumas letras predominam, como o C, que dá origem ao champanhe, o rei dos espumantes; aos dois métodos principais de elaboração (charmat e tradicional). e à chardonnay, sua uva branca mais importantes. Siga o alfabeto e descubra as peculiaridades dessa bebida única e que levou o monge Dom Pérignon (ele está na letra M) a um dia revelar: “Estou bebendo estrelas”.
A – Asti
É um espumante meio-doce e de baixa graduação alcoólica (entre 6% e 7%), elaborado com a uva moscato. O mosto da uva passa por uma única fermentação em grandes tanques, dando origem à bebida. Sua origem é na cidade italiana de Asti, daí o seu nome.
A – Autólise
É o processo do rompimento das células mortas, na segunda fermentação, o qual cria os aminoácidos, que trazem complexidade nos aromas, na cremosidade e no corpo do espumante.
B – Blanc de blancs
Indica que a bebida foi elaborada apenas com uvas brancas, onde a chardonnay domina.
B – Blanc de noir
Indica o espumante elaborado apenas com variedades tintas, como a pinot noir.
C – Champenoise
Também chamado de clássico ou tradicional, é o método para elaborar espumantes. Nele, o vinho-base é engarrafado e acrescenta-se as leveduras para que a segunda fermentação aconteça nas garrafas.
C – Charmat
Criado por Auguste Charmat, a segunda fermentação ocorre em grandes tanques fechados. É uma fermentação mais rápida e, quando amortizado o investimento da compra dos tanques, torna-se mais barata.
C – Crémant
É o nome dos espumantes franceses, elaborados pelo método tradicional, fora da região de Champanhe.
C – Champanhe
Apenas os espumantes elaborados na região de Champanhe podem ser assim chamados. Deve ser feito pelo método champenoise, com as uvas chardonnay, pinot noir e pinot meunier. E deve ficar no mínimo 15 meses em contato com as leveduras.
C – Cava
Espumantes espanhóis, elaborados pelo método clássico.
D – Dégorgement
Processo de retirada da levedura da garrafa. As garrafas, até então fechadas com tampinhas de alumínio, são colocadas de ponta-cabeça a baixas temperaturas, o que congela as leveduras, que são retiradas. Ao mesmo tempo, o licor de expedição é acrescentado.
E – Engarrafamento
No método clássico, depois do dégorgement, a rolha de cortiça e a gaiola de arame são colocadas. No charmat, o engarrafamento ocorre sob pressão (para não perder as borbulhas) e as baixas temperaturas.
F – Franciacorta
Espumante italiano, elaborado na região da Lombardia, pelo método tradicional, e com as uvas chardonnay, pinot blanc e pinot noir.
G – Guarda
Está aumentando o tempo que os espumantes especiais ficam armazenados, nas vinícolas, em contato com as leveduras. Quanto mais meses a bebida ficar em contato com as leveduras, maior tende a ser a sua complexidade. Nas adegas residenciais, a regra de guarda é outra: espumantes não safrados devem ser consumidos rapidamente. Os vintages envelhecem bem, em geral, por mais de dez anos, se bem armazenados.
H – Harmonização
É o estilo do espumante que dita com que comida combina. Os mais frescos e não safrados, inclusive os rosés, aceitam carnes, como pernil ou frango. Os doces vão com sobremesa, lembrando que o grau de doçura do vinho deve ser maior ou igual ao do prato.
I – Itália
É o país que mais exporta espumantes para o Brasil e os lambruscos, infelizmente em rótulos mais baratos e de baixa qualidade, lideram esse ranking.
L – Leveduras
São fungos do gênero Saccharomyces, que promovem as duas fermentações dos espumantes. Na primeira, que pode ser com leveduras autóctones ou selecionadas, a uva é transformada em vinho. Na segunda fermentação, em geral com leveduras selecionadas, ocorre a formação de borbulhas, também chamada de tomada de espuma.
L – Licor de expedição
É um licor, formado pela mistura de vinho e açúcar, que é colocado no final do processo para recompor o teor de açúcar residual da bebida.
M – Monge Dom Pérignon
Monge beneditino da abadia de Hautvillers (1639-1715), ele descobriu o método de segunda fermentação na garrafa (mas há estudos que mostram que essa técnica já era usada em Limoux, no sul da França). O interessante é que antes de se render à segunda fermentação, ele estudava formas de acabar com essas borbulhas e elaborar vinhos tranquilos.
N – NV
Abreviação de non vintage, que indica que o espumante foi elaborado com vinhos de várias safras. Mesclar vinhos de anos diferentes e manter o seu perfil aromático e gustativo bem semelhante é uma das arte dos espumantes.
O – Oenotheque
Palavra francesa que significa uma biblioteca de vinhos, ganhou novo sentido com a maison Dom Pérignon, que vem lançando edições de champanhes safrados de décadas passadas, mas que estavam em contato com as leveduras, na “biblioteca” da vinícola, até a data de seu lançamento.
P – Pupitre
Móvel de madeira que permite armazenar as garrafas com o gargalo para baixo, importante no processo de retirada das leveduras. Hoje, máquinas modernas, chamadas de giropalete, substituem os pupitres.
P – Perlage
São as borbulhas do espumante. Quanto menores, mais abundantes e mais integradas ao líquido, tende a ser melhor a qualidade da bebida.
P – Prosecco
Espumante elaborado na região do Vêneto, na Itália, pelo método charmat, e com a uva glera (antes chamada de prosecco).
R – Rémuage
Rotações e inclinações periódicas da garrafa que visam levar as leveduras mortas para o gargalo da garrafa.
R – Rosé
Nos champanhes, é acrescentado um vinho tinto tranquilo local ao blend, antes da segunda fermentação. Nas demais regiões, rosés são elaborados a partir de uma uva tinta, na qual a primeira fermentação começa em contato com as cascas (onde está a cor). Depois a casca é retirada e a fermentação segue como um vinho branco.
S – Segunda fermentação
É o processo, em garrafas ou em tanques fechado, em que são formadas as borbulhas.
S – Sekt
Espumante alemão, geralmente elaborado pelo método charmat.
S – Sur Lie
Como é chamado o tempo em que o espumante (ou o vinho) ficou em contato com as leveduras mortas (borras).
T – Temperatura
Os espumantes deve ser servidos entre 5ºC e 7ºC, no caso dos non vintage, e podem ter temperatura um pouco mais alta, como 6ºC e 8ºC, para osvintages.
U – Uvas
A branca chardonnay e a tinta pinot noir são a base dos vinhos espumantes em quase todas as regiões produtoras. Em Champanhe, além delas, há a pinot meunier. Nas cavas, é a chardonnay com as variedades autóctones, como xarel.lo, parellada e macabeo; no Brasil, a riesling itálico forma o trio, com a chardonnay e a pinot noir.
V – Vinho base
As casas de espumantes têm estoques de vinhos de vários anos, com cada uva fermentada separadamente. Ao preparar o espumante para a segunda fermentação, o enólogo faz a assemblagem (mistura) desses vinhos distintos, formando, assim, o vinho-base, que segue para segunda fermentação, em tanques ou garrafas.
V – Vintage
Ou millésime, é quando o espumante é elaborado apenas com uvas de um único ano.
Z – Zero dosagem
Ou extra brut ou nature, é quando o espumante não tem licor de expedição. Os demais são brut (de 1 a 15 g/L), extra-dry (12 a 20 g/L), sec (17 a 35 g/L), demi-sec (33 a 50 g/L) e doux (mais de 50 g/L).
