08/02/2012 - 17:03
Da redação da Menu
A edição de fevereiro da Menu enaltece uma das frutas tradicionais do receituário brasileiro. A goiaba, que está no auge neste mês, é tema da seção Tá Fresquinho, que traz três receitas deliciosas. Goiabada cascão, costelinha com goiabada e chutney de goiaba são as delícias assinadas pelo chef Renato Lobato, do bufê mineiro Art’s Gourmet. Para os leitores do blog, ele ensina o preparo da torta tradição de minas. Boa cozinha!
torta tradição de minas
pão de ló
5 ovos
125 g de açúcar refinado
125 g de farinha de castanha de caju
calda neutra
300 ml de água
200 g de açúcar refinado
50 ml de conhaque
musse de goiabada cascão
300 g de goiabada cascão
200 ml de água
300 ml de creme de leite fresco ou creme base para chantilly
musse de queijo minas
200 g queijo minas frescal
100 g de leite condensado
50 ml de leite
300 ml creme de leite fresco
calda brilhante de goiabada
200 g de goiabada lisa
200 ml de água
1 colher (sobremesa) de manteiga
decoração
100 g de chocolate ao leite
100 g de chocolate branco
pão de ló em uma batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar até dobrar de volume. Desligue a batedeira e acrescente a farinha aos poucos, mexendo para incorporar. Coloque em uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido a 180º C por 20 minutos.
calda neutra em uma panela, leve a água e o açúcar ao fogo e deixe ferver. Acrescente o conhaque e deixe ferver por mais 5 minutos.
musse de goiabada cascão pique a goiabada em cubos e leve ao fogo alto com a água até a goiabada dissolver por completo, mexendo de vez em quando. Reduza o fogo e deixe cozinhar por mais cinco minutos, para engrossar um pouco. Tire do fogo, deixe esfriar e reserve. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture ao creme de goiabada. Reserve.
musse de queijo minas bata o queijo, o leite condensado e o leite no liquidificador até virar um creme espesso. Reserve. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e misture ao creme de queijo. Reserve.
calda brilhante de goiabada pique a goiabada em cubos e leve ao fogo médio com a água para dissolver, mexendo ocasionalmente, para não grudar. Assim que estiver bem líquida, acrescente a manteiga, deixe esfriar e reserve.
torta tradição com o auxílio de um aro grande em forma de coração, corte 2 fatias do pão de ló. Dentro do aro, coloque a primeira fatia do pão de ló e molhe com a calda neutra. Em seguida, coloque a musse de goiabada até o meio do aro e cubra com a outra camada do pão de ló. Molhe novamente com a calda neutra e coloque a musse de queijo até a altura do aro. Nivele com uma espátula e leve à geladeira para firmar, cerca de 30 minutos. Retire a torta da geladeira e cubra a parte superior com a calda brilhante. Volte a torta à geladeira por mais 30 minutos. Desenforme a torta e reserve. Derreta os chocolates separadamente em banho-maria e coloque cada um em um saco de confeitar próprio. Corte uma tira de papel manteiga do tamanho da torta, coloque o papel na bancada e, com os sacos de confeiteiro, intercale riscos de chocolate ao leite e branco. Retire o papel manteiga da bancada e coloque-o na lateral da torta. Deixe secar. Retire o papel manteiga com cuidado e volte a geladeira.
para servir finalize a decoração da torta com uma fatia de goiabada com queijo ao lado e sirva imediatamente.
dica do chef se preferir, não dissolva toda a goiabada cascão da musse para que o recheio fique com pedaços do doce.
rendimento 8 porções
preparo 3 horas
execução moderada
