22/09/2021 - 14:08
Ingredientes
por Jean Paul Barbier, do Belmond Hotel das Cataratas*
nhoque
300 g de purê de banana caturra
100 g de amido de milho
molho de erva-doce
300 ml de leite integral
150 g de erva-doce
salmão
1,2 kg de salmão fresco
180 g de cenoura
180 g de batata
300 g de cebola branca
400 g de farofa cruzeiro
120 ml de manteiga de garrafa
sal e pimenta-do-reino a gosto
azeite o quanto baste para selar
1 pitada de açúcar refinado
Modo de Preparo
nhoque
Cozinhe a banana caturra junto com o amido de milho, misturando com um fouet até que fique homogênea. Espalhe numa placa para esfriar e depois corte em forma em nhoque.
molho
Num liquidificador, coloque a erva-doce e o leite e processe até que fique liso. Depois, passe por um coador e coloque numa panelinha para reduzir até o ponto desejado. Aqui é opcional colocar um pouco de creme de leite.
salmão
Tempere o salmão com sal e pimenta e leve numa frigideira com azeite de oliva para selar. Deixe por 2 minutos por cada lado, para que fique ao ponto. Branqueie a cenoura e a batata em água fervendo com sal até que fiquem al dente. Depois, coloque-as numa frigideira com azeite de oliva bem quente para dourar por ambos os lados. Reserve. Em outra frigideira, coloque a farofa e torre adicionando pouco a pouco a manteiga de garrafa, até que fique crocante. Depois, corte a cebola em julienne (tiras finas) e refogue em fogo baixo com uma pitada de sal e açúcar branco. Mexa até obter uma geleia doce de cebola. Reserve.
para servir
Disponha o salmão cozido no prato e, ao lado, coloque a farofa. Acrescente os nhoques e, por cima deles, o molho. Acrescente os legumes selados e finalize com flores comestíveis e uma quenelle de geleia de cebola.
rendimento 10 porções
preparo 1 h
execução difícil
Belmond Hotel das Cataratas
Rodovia BR 469, km 32, Foz do Iguaçu/PR
(45) 2102-7000
belmond.com
