31/01/2022 - 15:53
Receita de karatsukemen (lámen picante), por Daniel Hirata, do Hirá Ramen Izakaya*
Ingredientes
Karatsukemen
– 50 g de chashu picado
– 1/2 ovo cozido
– quanto baste de água fervente
– 300 ml de caldo karatsukemen
– 150 g de lámen cozido
– 1 menma
– 1 fatia de naruto
– 1/4 de folha de nori, cortada em quadrado
Caldo karatsukemen
– 200 ml de caldo ton tori paitan
– 2 g de pimenta vermelha em pó
– 2 g de açúcar
– 2 g de vinagre de sushi
– 2 g de sal
– 20 g de missô
– 20 g de gochujang
– 10 g de cebolinha finamente picada
– 1 fatia de naruto
– 1 menma
– 1 fatia de chashu picado
Caldo ton tori paitan
– 1,5 kg de suã limpo
– quanto baste de água fervente
– 2 kg de carcaça de galinha limpa
– 1 pé de porco
– 1/2 frango caipira
– 10 litros de água
– 300 g de cebola
– 300 g de alho-poró
– 1/2 maço de cebolinha
– quanto baste de gelo
Preparo
Caldo ton tori paitan
Afervente o suã por 5 minutos, retire da panela e descarte a água. Em uma panela bem grande, coloque o suã, a carcaça de galinha, o pé de porco, o frango caipira e cubra com água. Leve para o fogo alto e cozinhe até ferver, removendo sempre as impurezas que subirem à superfície. Passe para o fogo baixo e cozinhe por 3h. Coloque os legumes e deixe cozinhar por mais 30 minutos. Retire os legumes e passe para o fogo alto. Quebre os ossos na panela com uma espátula ou colher de pau grande. Cozinhe por mais 30 minutos. Coloque um recipiente grande dentro de um bowl com bastante gelo. Coe o caldo diretamente nesse recipiente e deixe resfriar completamente antes de usar.
Caldo karatsukemen
Aqueça o caldo ton tori paitan e adicione a pimenta, o açúcar, o vinagre de sushi, o sal, o missô e o gochujang. Cozinhe até dissolver tudo. Apague o fogo e acrescente a cebolinha, a fatia de naruto, o menma e o chashu picado.
Tsukemen
Em uma frigideira, refogue o chashu picado até ficar quente. Aqueça o ovo cozido em água fervente por 1 minuto. Reserve.
Para servir
Em um bowl, adicione o macarrão, o ovo cozido, o menma, o chashu picado e refogado, a fatia de naruto e a folha de nori. Adicione o caldo de karatsukemen em uma tigela e sirva.
Rendimento: 1 porção
Preparo: 7h
Execução: difícil
*Confira a reportagem completa: Muito mais que macarrão
Hirá Ramen Izakaya
Rua Fradique Coutinho, 1240, Pinheiros – São Paulo/SP
Segunda a quinta, 12h às 15h e 19h às 23h; sexta, 12h às 15h e 19h à 0h; sábado, 12h30 às 16h e 19h à 0h; domingo, 12h30 às 16h e 19h às 23h
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