20/04/2019 - 12:00
por chef Benny Novak, do Ici Bistrô
Ingredientes
Gigot
1 perna de cordeiro (2,5 kg) com osso; 30 g de sal; 60 ml de óleo de milho ou canola; 10 g de grãos de pimenta-do-reino quebrados; 6 ramos de alecrim; 1 cabeça de alho cortada ao meio na horizontal; 3 cenouras cortadas em rodelas grossas; 2 cebolas cortadas grosseiramente; 3 talos de salsão cortados grosseiramente; 500 ml de caldo de frango, vitela ou cordeiro; 30 g de manteiga sem sal
Caldo de frango
2,5 kg de carcaça de frango cortada em pedaços; 5 litros de água; 3 talos de salsão; 1 alho-poró; 1 cebola grande; 2 cenouras; 1/2 cabeça de alho; 1 folha de louro; 5 ramos de tomilho fresco; 5 ramos de salsinha.
Modo de preparo
Caldo de frango
Coloque a carcaça de frango em uma panela alta e cubra-a com água gelada. Leve-a ao fogo médio e, quando ferver, escume as impurezas que se formarem sobre a superfície. Descasque os legumes, mas mantenha-os inteiros. Adicione os legumes, o louro, o tomilho e a salsa à panela e leve-a novamente à fervura, escumando sempre. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 3 horas. Após o cozimento, retire a carcaça e os legumes e coe o caldo, de preferência em um chinois fino, por duas vezes, descartando os sólidos. Reserve na geladeira.
Gigot
Preaqueça o forno bem alto a 230°C. Tempere o cordeiro com o sal e reserve-o. Coloque uma assadeira sobre duas bocas de fogão, adicione o óleo e aqueça-o bem. Doure o cordeiro no óleo quente, de todos os lados. Retire-os da assadeira e reserve. mantenha a assadeira no fogo e doure também os legumes. Depois de dourados, misture-os com a pimenta em grãos e o alecrim. Coloque o cordeiro reservado sobre os legumes, leve ao forno pré-aquecido e asse por 40 minutos, até a carne ficar ao ponto (com temperatura interna de 60°C). Retire o cordeiro do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar. Enquanto isso, escorra a gordura da assadeira, descarte-a e leve a assadeira ao fogo novamente, junto com os legumes. Deixe aquecer e adicione o caldo. Raspe o fundo da assadeira com uma colher de pau, para retirar tudo o que grudou durante o cozimento: isso dará sabor ao caldo. Mantenha a assadeira com o caldo no fogo, até reduzi-lo pela metade. Adicione então a manteiga, misture bem e coe o caldo duas vezes, descartando os resíduos.
Para servir
Corte pedaços do cordeiro e sirva-os no prato com o molho coado e aquecido sobre eles.
Dica do chef
Esta receita de caldo rende 4 litros. Se sobrar caldo, congele-o em formas de gelo. Ele se manterá bom para o consumo por até 3 meses no freezer.
rendimento: 8 porções
preparo: 1h30
execução: moderada
