18/04/2019 - 19:57
Prova com 13 rótulos testa qual o estilo de vinho que melhor harmoniza com o peixe salgado
por Suzana Barelli e Manuel Luiz
O bacalhau desafia a regra de que os vinhos brancos combinam com peixes e os tintos, com carnes. Essa exceção à teoria – quase uma unanimidade em Portugal – tem seu fundamento porque bacalhau não é peixe: é bacalhau, dizem os habitantes da Terrinha, e, assim, com sua textura tende a combinar melhor com vinhos tintos. Semânticas à parte, essa regra da harmonização não é tão precisa assim e não só com o bacalhau. Mas, em época de planejar o almoço de Páscoa, a polêmica volta à tona e contraria a literatura dos casamentos perfeitos à mesa.
E a melhor maneira de responder a questão é o teste às cegas. Assim, foram comprados sete vinhos brancos e sete tintos, todos portugueses, de regiões vinícolas diferentes do país. Todos foram colocados à prova junto com duas receitas de bacalhau, preparadas pelo chef Euclides Sousa, do restaurante paulistano North Grill. A primeira, o bacalhau à Gomes de Sá, com lascas do peixe, brócolis, cebola, azeitona preta e muito azeite; e a segunda, um lombo de bacalhau assado com batata e alho.
Na teoria, o bacalhau pede a companhia e um vinho branco mais encorpado, de preferência com passagem em barricas de madeira. A textura semelhante, untuosa, do peixe e da bebida é uma das chaves para o sucesso dessa harmonização, que acontece pelo princípio da compatibilidade. E aqui, combinam não apenas os brancos portuguesas, mas vários desse vinhos que fermentam ou amadurecem em barricas de carvalho nas mais diversas regiões vinícolas do mundo. Brancos muito aromáticos tendem a brigar com o peixe, que é mais elegante do que esses vinhos mais festivos. E os leves, bem frescos, tendem a ser encobertos pela força do pescado.
Nos tintos, a procura de um par para o bacalhau deve ser por aqueles mais frutados, sem ou com pouquíssimos taninos. A explicação é que os taninos brigam com o sal do bacalhau, trazendo um gosto mais metálico à boca. Os grandes tintos, novamente de qualquer zona vinícola e não apenas os portugueses, também são mais encorpados do que a comida, passando por cima e mascarando o sabor da receita.
Tudo isso, na teoria. Na prática, esse casamento gourmet deve ser testado caso a caso. O modo de preparo de cada cozinheiro e a maneira como o vinho, branco ou tinto, evoluiu na garrafa ajudam a ditar essa harmonização, como mostra a degustação às cegas, que contou com a participação de Guilherme Velloso, da Associação Brasileira de Sommeliers – São Paulo, de José Luiz Pagliari, dos blogueiros Roberto Gerosa, do Blog do Vinho, e Beto Duarte, autor do blog Papo de Vinho, do enófilo Luiz Felipe Campos e do restauranteur Antonio Mendes, do North Grill. Da equipe da Menu, estavam presentes o sommelier Manuel Luz e os jornalistas Beatriz Marques, Pedro Marques e Suzana Barelli. Dos 14 vinhos degustados, um dos brancos foi desclassificado por problemas da amostra (estava bouchonée).
