22/04/2019 - 18:00
por chef Benoit Mathurin, do Esther Rooftop
Ingredientes
600 g de bacalhau (postas); azeite, louro, alho e alecrim à gosto; 500 g de batata; 225 g de manteiga; 50 ml de creme de leite; 1 cebola; 12 batatas bolinhas; 100 ml de vinho branco; pimenta-do- reino e sal à gosto; 100 g de gema de ovo; 100 g de purê de azeitona; 20 g de alga seca wakame.
Modo de preparo
Purê
Cozinhe as batatas descascadas no liquido (1 l de água/250 ml leite/sal). Quando estiver cozida, passe na peneira e adicione 125 g de manteiga e 50 ml de creme de leite. Reserve.
Compota de cebola
Picar uma cebola e suar ela com um pouco de azeite, cozinhar e colocar 100 ml de vinho tinto. Reduzir ate secar a compota . Temperar. Reserve
Batatinhas
Cortar as extremidades. Bolear a batata internamente. Cozinhe em água fervente salgada e mantenha ainda um pouco firme. Tire da água, seque e frite até a focarem douradas. Recheie com a compota de cebola.
Chips
Fatie uma batata lavada com uma mandolina japonesa (2 mm). Frite numa fritadeira a 160 °C até obter uma batata chips dourada e crocante. Coloque num papel absorvente e tempere.
Molho
Emulsionar 100 ml de vinho branco com uma pitada de pimenta moída e 100 g de gema de ovo. Bater em fogo baixo até obter um zabaione firme. Faça um manteiga noisette, utilizando 100 g de manteiga. Adicione no zabaione 100 g de purê de azeitona e a manteiga noisette. Bata tudo num thermomix ou liquificador. Reserve morno.
Cinza de alga
Seque 20 g de alga seca wakame no forno por 5 minutos a 160 °C. Triture as algas e peneire.
Para servir
Esquentar os ingredientes preparados e monte o prato.
rendimento: 4 porções
preparo: 1h30
execução: difícil
