19/09/2019 - 17:00
Por Rachel Bonino | fotos Wellington Nemeth
Basta olhar nos livros: o Brasil mudou radicalmente com a chegada da Corte Portuguesa. A partir de 1808, muitos hábitos culturais e alimentares trazidos da metrópole – como os novos horários de almoço e jantar e o uso de talheres – foram incorporados pelos nobres lusitanos. E uma novidade marcaria para sempre a culinária brasileira: as saladas.
Foi somente a partir do século 19 que o termo salada passou a ser mais frequente para classificar verduras e legumes temperados, tornando-se uma etapa das refeições inspiradas no estilo francês, algo tão em voga nas casas mais abastadas na época.
Os livros também nos ajudam a moldar esse panorama histórico. No primeiro livro de receitas publicado no Brasil, o Cozinheiro Imperial, de 1840, são listadas várias receitas de “guarnições de saladas” com legumes e carnes variadas (coelho, perdizes, polvos, camarões). Enumera-se ainda os temperos possíveis para elas – “anchovas, azeitonas, ovos duros, alho, hervaboa [menta], cebola” –, embora os mais recorrentes fossem o sal, a pimenta, o azeite e o vinagre.
A influência francesa ainda aparece nas 21 receitas de saladas do livro Cozinheiro Nacional, sem autor identificado (possivelmente publicado entre 1880-90), considerado segundo livro de receitas do País. Ali, uma diferença: mistura-se produtos estrangeiros e nativos em saladas de batatas, de palmito, de escarola, de beldroega, de sardinhas, de jacotupé (tipo de tubérculo encontrado na América Central e norte da América do Sul), além de estilos diferentes, como as várias saladas de alface “à alemã”, “à brasileira”, “à francesa”, “à inglesa” e “à mineira”.
Mas como e quais hortaliças eram consumidas antes do século 19, quando ainda não se empregava por aqui o termo “salada”? Postos de lado os produtos vegetais historicamente importantes para a economia – como o café e a cana-de-açúcar, por exemplo –, e os considerados fundamentais para a subsistência – milho, mandioca e feijão –, as demais hortaliças, legumes e os cheiros não tinham plantio regular e tampouco faziam parte do grupo de alimentos considerados essenciais. No entanto, desde o período colonial sempre apareceram em relatos de roças, hortas e nos pratos.
Em seu Tratado descritivo do Brasil (1587), o historiador Gabriel Soares de Sousa, descreveu assim a cidade de Salvador (BA), um cenário que parecia ser comum em outras capitanias: “A terra que esta cidade tem (…) está quase toda ocupada por roças, que são como os casais de Portugal, onde se lavram muitos mantimentos, frutas e hortaliças, d’onde se remedeia toda a gente da cidade que não tem de sua lavra, a cuja praça se vai vender, do que está sempre mui provida.”
O historiador e antropólogo Luís da Câmara Cascudo, em seu livro História da Alimentação no Brasil (1967) destacou a intenção portuguesa de manter no Brasil a tradição natal dos quintais, desde o início da colonização – “não podiam viver sem as hortaliças e semeou-se ao redor das casas, criando o cinturão verde dos mantimentos vegetais circundando vilas (…).”
Os quintais eram espaços dedicados à aclimatação de espécies de plantas europeias e ainda ao pequeno cultivo de outras espécies ‘nacionais’, como detalhou a antropóloga Paula Pinto e Silva, em seu livro Farinha, feijão e carne-seca: um tripé culinário no Brasil colonial (2014). “Agrião, alcachofra, couve-flor, alface, mostarda, repolho, brócolis, escarola, espinafre e serralha cresciam ao lado de variedades nativas de abóbora-moranga, taioba, batata-doce, mangarito, chicória, jiló, cará e quiabo”, cita. Estas últimas manejadas por diversos povos indígenas ao longo dos tempos, ainda que não seguissem “os padrões tradicionais de roçados, tomados usualmente como princípio da agricultura”, como alerta o sociólogo Carlos Alberto Dória, no livro A culinária caipira da Paulistânia (2018).
Ainda que escassos, registros iniciais também dão pistas sobre a forma como as hortaliças poderiam ser preparadas. No Brasil Colônia, eram comidas cozidas, mas também cruas. “Poderá ter rabaçãs [tipo de agrião], agriões, beldroegas e uma excelente casta de mostarda, cujas folhas se comem cruas e cozidas […] e, da mesma maneira, outra sorte de folha a que chamam taioba, a modo de couves, grandemente estimada”, declara Pero de Magalhães Gandavo, no relato Diálogos das Grandezas do Brasil (1618).
Mas vale destacar que o brasileiro nunca teve tanto apreço pelo consumo de salada, principalmente no interior do País. Em seus estudos, Cascudo alerta para a “pouca simpatia brasileira pelo alimento vegetal, notadamente hortense” e generaliza: “Toda a população do interior do Brasil proscrevia de sua mesa as saladas, ervas, hortaliças, legume. No máximo consentia os cheiros para a panela, os verdes decoradores de carnes e do peixe. Feijão, milho, macaxeira, batatas, a farinha de mandioca, eram as concessões ao bom gosto dos velhos brasileiros.”
Para se inserir no contexto histórico das saladas brasileiras, selecionamos três receitas do Cozinheiro Nacional e convidamos o chef Fábio Vieira, do restaurante Micaela, em São Paulo, para reproduzi-las aos leitores da Menu. Para ele, chamou a atenção o uso recorrente da “gordura derretida quente” de porco, que, no livro, tem mais menções que o uso de azeite: “A quantidade de gordura é pequena, a ponto de não murchar as folhas, como na salada de escarola.” Além do desafio, o chef criou uma receita exclusiva (veja no caderno de receitas). “Eu me divirto fazendo saladas. São mais difíceis de elaborar e criar, comparando-se ao preparo de receitas de carnes, por exemplo”, conta Vieira.
Cru ou cozida, com gordura ou azeite, amornada ou fresca, as receitas daqui trazem essas tantas marcas históricas que lhe dão a cara tão peculiar brasileira.
E a salada de frutas?
Misturar frutas diferentes em um mesmo prato não parecia uma boa ideia até o século 19. Era tabu alimentar que sofria até restrições de médicos. Apenas a partir do século seguinte, a sobremesa começa a aparecer em jantares de famílias mais ricas, para depois aparecer nos menus de hotéis e restaurantes, servida gelada e embebida em suco de laranja ou maracujá.
No livro Doceiro nacional (1895), primeiro dedicado à confeitaria do País, não há registro de receita de saladas de frutas, apenas a indicação de compotas de frutas que poderiam substituir saladas no acompanhamento de assados, “principalmente com caças e aves aquáticas”.
Rachel Bonino é jornalista e autora do blog Sacola Brasileira (asacolabrasileira.com.br), que retrata os ingredientes da cultura alimentar nacional
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