21/06/2012 - 17:04
Da redação da Menu
Acompanhe em vídeo o chef José Barattino preparando as vieiras curadas, com palmito pupunha e azeite biológico, um dos novos pratos do menu degustação do restaurante e hotel Emiliano, em São Paulo.
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=nclaLeGWYh4[/youtube]
vieiras curadas, pupunha e azeite biológico
por José Barattino, do restaurante e hotel Emiliano
12 vieiras limpas e sem o coral
50 g de açúcar
50 g de sal
150 g de palmito pupunha
80 ml de azeite biológico
folhas de manjericão a gosto
pimenta-do-reino moída a gosto
vieiras misture o sal e o açúcar. Espalhe um pouco da mistura sobre um prato e acrescente as vieiras sem coral. Cubra-as com o restante da mistura, embale em filme-plástico e deixe na geladeira por 24 horas.
pupunha coloque o palmito pupunha cru cortado ao meio em uma assadeira. Tempere com sal, pimenta-do-reino e azeite. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por 45 minutos a 170ºC. Depois de assado, corte o palmito em cubinhos. Coloque um pouco mais de azeite, folhinhas de manjericão, misture e reserve.
para servir retire as vieiras da geladeira e fatie cada uma em três rodelas. Com um aro sobre um prato, coloque o palmito pupunha, as vieiras e algumas folhas de manjericão. Retire o aro e finalize com azeite e pimenta-do-reino a gosto.
dica do chef deixe as folhas de manjericão na água gelada antes de usar para não escurecer.
rendimento 4 porções
preparo 1 hora (+ 24 horas de geladeira)
execução fácil
Emiliano
rua Oscar Freire, 384 – Jardim Paulista (veja no mapa)
(11) 3069-4369 – São Paulo – SP
www.emiliano.com.br
