10/07/2019 - 13:20
por Rogério Santos
Não há quem resista a uma pizza! Se você não abre mão de degustar a redonda, mas não abre mão de preparar em casa, confira as dicas que a Menu preparou com o auxílio de especialistas nessa arte. Os chefs apresentam cinco passos essenciais para preparar pizza em casa. Confira!
1° passo: planejamento
Segundo Mirko Daniele, um dos responsáveis pela pizzaria Buoníssimo, o planejamento é essencial para preparar uma pizza. Segundo ele, o ideal é preparar a massa com 24 horas de antecedência e fazer fermentações curtas (de uma ou duas horas). “Colocando muita quantidade de fermento faz com que sintamos aquele peso ao acabar de consumir uma pizza. Isso porque a massa ainda não estava no ponto certo para ser consumida”, avalia.
Para Filipe Fernandes, da pizzaria Fôrno, é fundamental um forno de alta temperatura. Quanto aos ingredientes que serão utilizados, ele destaca que não pode faltar uma farinha de boa qualidade e um bom molho de tomate.
Murilo Pessoto, chef executivo do restaurante Serafina considera que o ideal é fazer um bom pré-preparo dos ingredientes a serem usados respeitando o tempo de descanso da massa. “O que não pode faltar são ingredientes de boa qualidade, uma boa farinha, por exemplo vai impactar certamente na qualidade da pizza”, ressalta Murilo.
2° passo: massa
A elaboração da massa é fundamental para uma boa pizza. Segundo o empresário e pizzaiolo da 1900 Pizzeria Erik Momo, o primeiro passo nesta etapa é escolher uma boa farinha, optando pela farinha para pizza ou para pão. “A farinha para bolo não é recomendada por serem farinhas muitas fracas, deixando a pizza sem estrutura’, ressalta Erik.
Ricardo Gonzaga, gerente de gastronomia da Bráz Pizzaria do Rio de Janeiro afirma que o segredo para o preparo da massa de pizza é pesar corretamente os ingredientes, respeitando a ordem dos mesmos na receita. Ele dá o passo a passo: primeiro a farinha, depois a água, fermento e por último sal.
3° passo: recheio
Feita a massa, é hora de rechear a pizza. Neste momento, pode se recorrer a opções clássicas como mussarela e calabresa ou utilizar recheios que não levam carne e mesmo opções de recheio doce, como chocolate. Segundo Murilo Pessoto, do restaurante Serafina, não existem regras para o recheio. “Se pudéssemos tratar a pizza como uma tela em branco, tudo pode ser usado. Porém, é preciso evitar produtos que ressequem demais e que haja um equilíbrio de sabores”, sugere.
Para Mirko, a pizza aceita todo tipo de ingrediente, mas que o ideal é buscar o equilíbrio de sabor. Além disso, ele reforça que é necessário utilizar ingredientes de qualidade. “Misturar sabores que não combinam como frutos do mar com parmesão, usar queijo de baixa qualidade ou em grandíssimas quantidades vai resultar numa pizza ruim para o paladar e para a saúde”, considera.
4° passo: hora de assar
Com a pizza finalizada é hora de levar ao forno. Ai surge uma dúvida: assar a pizza em forno elétrico prejudica o sabor? Ricardo Gonzaga, avalia que não. “O que prejudica o sabor na minha opinião é assar em excesso, esta condição desidrata os ingredientes e afeta negativamente o sabor da pizza”, afirma. Segundo ele, quem não dispõe de forno à lenha deve pré assar a massa antes de colocar o recheio.
Filipe ressalta que qualquer tipo forno é útil para assar pizzas, desde que alcance a temperatura de 300°aproximadamente. Segundo Mirko, na Itália dependendo da região ou da tradição, a pizza é assada em fornos elétricos.
Erik Momo avalia que o que define a qualidade do forno é o poder de calor que ele tem. “Esse poder vai caramelizar mais ou menos a massa e com base nesta caramelização eu tenho diferença nas nuances de sabores e estrutura da massa”, ressalta. De acordo com ele, se o forno for de baixo poder calorífico, a pizza leva mais tempo para assar, demora mais para caramelizar e o miolo não cresce tanto, ficando um pouco mais encorpada e ao mesmo tempo uma estrutura mais desidratada.
5° passo: harmonização com bebidas
Finalizada a pizza, é hora de servir. Democrática, a redonda pode ser acompanhada por vinho, cerveja ou mesmo bebidas não alcoólicas. “A (pizza) margherita combina com um bom vinho, por exemplo. Já a calabresa, com uma cerveja Ipa”, avalia Filipe Fernandes.
Erik Momo destaca uma pizza de chocolate pode ser servida com vinho do porto ou vinho de colheita tardia por exemplo, ou uma cerveja escura e mais amarga que combinam mais com o chocolate. “É ideal combinar os ingredientes com o gosto pessoal de cada um”, considera.
Bráz Pizzaria
rua Maria Angélica, 129, Jardim Botânico
(21) 2535-0687
brazpizzaria.com.br
De Segunda a quinta, das 18h30 à 00h30; Sexta, sábado e domingo, das 18h30 às 01h30.
Pizzaria Buoníssimo
rua Simão Álvares, 31, Pinheiros, São Paulo, SP
(11) 3023-0040.
www.facebook.com/buonissimo
De segunda e terça, das 12h às 16h. Quarta a sexta, das 12h às 23h00.
Aos fins de semana, a partir das 12h.
1900 pizzeria
rua Barão de Capanema, 348 – Jardins – São Paulo/SP
(11) 5904-1343
1900.com.br
De domingo a quinta, das 18h às 00h. Sexta e sábado, das 18h à 1h.
Fôrno Pizzaria
rua Cunha Horta, 70, Consolação, São Paulo/SP
(11) 2645 9499
fornosp.com.br
De terça à quinta, das 12h às 16h e das 19h às 00h. Sexta, das 12h às 16h e das 19h às 01h
Serafina
avenida Presidente Juscelino Kubitscheck, 2041, Vila Nova Conceição
(11) 3849-0636
serafinarestaurante.com.br
De Segunda a quarta, das 12h às 15h e das 18h às 23h. Quinta e sexta, das 12h às 15h e das 18h àd 00h30. Sábado, das 12h às 00h30. Domingo, das 12h à 23h.
