10/07/2019 - 12:00
por chef Gilberto Guedes, da Osteria Del Rosso
Ingredientes
Massa
6 xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 740 g); 2 colheres (sopa) de fermento biológico seco (20 g); 2 colheres (chá) de açúcar; 2 colheres (chá) de sal; 2 ½ xícaras (chá) de água morna; ¼ de xícara (chá) de azeite; farinha de trigo para polvilhar a bancada; azeite para untar a tigela.
Recheio
50 ml de molho de tomate, 800 g de mussarela fiori di latte (200 g por pizza), um maço de rúcula; 4 cebolas roxas, quanto baste de tartare de mignon, vinagre balsâmico a gosto e lascas de cacciocavalo.
Modo de preparo
Numa tigela, misture o fermento e o açúcar. Regue com a água morna e, com uma colher, misture bem para dissolver. Deixe em temperatura ambiente até espumar (cerca de 5 minutos). Enquanto isso, na tigela da batedeira, misture a farinha com o sal e abra um buraco no centro. Separe uma tigela ou outro recipiente grande e unte com 2 colheres (sopa) de azeite. ela tem que ter espaço suficiente para a massa crescer bastante.
Assim que espumar, despeje a mistura de fermento no centro da tigela com farinha. Adicione ¼ de xícara (chá) de azeite e misture, com uma espátula, apenas para incorporar. Para sovar a massa: encaixe a tigela na batedeira com o gancho; comece a bater em velocidade baixa por 5 minutos; aumente a velocidade, aos poucos, para alta e deixe bater por mais 15 minutos até formar uma massa lisa – ela vai descolar da lateral da tigela e formar uma bola no gancho da batedeira.
Com as pontas dos dedos (ou uma espátula), desgrude a massa da tigela da batedeira e transfira para o recipiente untado com azeite. Cubra com filme e deixe descansar por 1 hora, até crescer e dobrar de volume. Quando faltar 30 minutos para completar o tempo de crescimento da massa, preaqueça o forno a 250ºC. Se for utilizar uma assadeira de pedra sabão, coloque-a dentro do forno ainda frio para aquecer desde o início. Caso contrário, ela pode rachar com o choque térmico.
Polvilhe uma bancada lisa com farinha de trigo; transfira a massa de pizza para a bancada e, com uma espátula (ou faca) divida em 4 porções. Para rechear, abra a massa da pizza, espalhe o molho de tomate, recheie a pizza com mussarela fiori do latte. Asse no forno a 420ºC . Saindo do forno, coloque rúcula temperada, cebola roxa, tartare de mignon, vinagre balsâmico e lascas de cacciocavalo.
rendimento: 4 unidades grandes de seis pedaços cada
preparo: 1h20
execução: médio
Osteria Del Rosso
rua Itapura, 1128, Tatuapé – São Paulo/SP
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