13/08/2012 - 18:15
Da redação da Menu
Aprenda a fazer o cholent (foto), o cozido tradicional da cozinha judaica, preparado por Marcela Tiradentes, do Taberna 474, e a compota de tomate, da chef Daniela França Pinto, do restaurante Marcelino Pan y Vino, ambos em São Paulo.
choulent
250 g de ossobuco
100 g de peito bovino em cubos
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
azeite a gosto
30 g de alho picado
1 colher (chá) de páprica picante
100 g de cebola fatiada
100 g de pastrami em cubos
100 g de batata bolinha sem casca
100 g de feijão branco
100 g de cevadinha
6 dentes de alho inteiros
200 ml de caldo concentrado de carne
caldo de carne concentrado
1 kg de canela de boi, com a rótula
1 cenoura com casca
1 cebola com casca
4 dentes de alho com casca
2 tomates com casca
1 alho-poró
1 talo de salsão
300g de aparas de carne bovina
2 litros de água
200 ml de vinho tinto seco
quanto baste de óleo
farofa de pastrami
200 g de farinha de rosca
100 g de pastrami cortado em cubinhos bem pequenos
1/2 cebola picada finamente
1 dente de alho picado finamente
1 colher (sopa) de manteiga
salsinha picada bem fina, a gosto
farofa de pastrami leve uma frigideira ao fogo alto e derreta a manteiga. Quando começar a espumar, acrescente a cebola e o alho e refogue até ficarem dourados. Adicione os cubinhos de pastrami e salteie-os até que fiquem bem crocantes. Misture a farinha de rosca e toste-a rapidamente, sem deixar que ela fique queimada, cerca de 10 minutos.
caldo de carne asse os ossos em forno alto até ficarem bem dourados. Enquanto os ossos são assados, aqueça o azeite em uma panela grande e refogue os legumes e as aparas de carne. Adicione a folha de louro e o vinho tinto para deglacear o fundo da panela. Em seguida, transfira os ossos da assadeira para a panela. Cubra com água e deixe cozinhar de um dia para o outro, em fogo bem baixo. Se necessário, deixe mais tempo no fogo para reduzir mais, até restar somente 200 ml do caldo.
choulent tempere as carnes com sal, pimenta-do-reino, alho e páprica. Aqueça uma frigideira grande no fogo alto, aqueça o azeite e sele as carnes. Reserve. Em uma panela que possa ir ao forno, coloque a cebola, as carnes seladas, o pastrami, a batata bolinha, o feijão branco, a cevadinha e os dentes de alho. Coloque o caldo de carne e complete com água até cobrir as carnes e grãos. Corrija o sal e a pimenta e leve ao forno, com a panela bem tampada, a 100ºC, por 5 horas.
para servir sirva com a farofa de pastrami.
dica da chef para ficar mais saborosa, vale a pena deixar os feijão branco e a cevadinha de molho de um dia para o outro, para ficarem mais macios.
rendimento 2 porções
preparo 45 minutos (mais 5 horas de forno)
execução fácil
Taberna 474
rua Maria Carolina, 474 – Pinheiros (veja no mapa)
(11) 3062-7098 – São Paulo – SP
*****
compota de tomate
12 tomates bem maduros
1 xícara (chá) de açúcar
3 pimentas dedo-de-moça, sem sementes e finamente picadas
1 colher (sopa) de molho de peixe
1 colher (chá) de sal
500 ml de vinho tinto
1 pedaço de canela em pau
3 cravos
compota de tomate corte os tomates em pedaços grandes. Em uma panela, junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. Mexa de vez em quando para que não grude, e deixe reduzir até se tornar uma compota homogênea e sem líquido. Retire os cravos e a canela, deixe esfriar e guarde em um pote de vidro na geladeira.
para servir sirva com sanduíches, no lugar do ketchup.
dica da chef o molho de peixe pode ser comprado em casas de produtos orientais.
rendimento cerca de 500 g
preparo 1h30
execução fácil
Marcelino Pan y Vino
rua Girassol, 451 – Vila Madalena (veja no mapa)
(11) 3034-0461 – São Paulo – SP
