10/08/2019 - 16:15
por Esther Morel
Os queijos brasileiros estão em alta. Depois de um sucesso estrondoso no Mondial du Fromage, concurso que reuniu os principais produtores do mundo em junho, na França, agora é a vez de a produção nacional brilhar no evento Mundial do Queijo do Brasil, que acontece em Araxá, interior de Minas Gerais.
Desta vez, são os especialistas e admiradores estrangeiros que vêm ao País para conhecer de perto as nossas versões. Entre eles, está um dos mais importantes profissionais do ramo: o francês Roland Barthélemy, presidente da Guilde Internationale des Fromagers, entidade sem fins lucrativos que tem como propósito transmitir o saber queijeiro.
Filho de queijeiros e premiado mestre queijeiro francês, Barthélemy veio ao Brasil tanto para o Mundial mineiro quanto para a capital paulista, onde lançou o capítulo São Paulo da Guilde e a linha de queijos da marca Ile de France. Em entrevista exclusiva à Menu, ele ainda anunciou mais uma novidade: a futura criação de um centro de formação para queijeiros em solo brasileiro.
O que é necessário para se ter um bom queijo?
Precisamos primeiro lembrar que o queijo nada mais é do que a primeira forma de conserva da humanidade. Foi quando o homem deixou de ser sedentário e percebeu que tinha como transformar o leite líquido em um sólido e, com isso, ter mais proteínas, que tudo mudou. O queijo é vivo. E, como se trata de algo vivo, está sempre evoluindo. A textura, o sabor, a apresentação, tudo isso determina um bom queijo, mas é a aplicação da técnica e da tecnologia que vai garantir as propriedades organolépticas do queijo. E tudo isso fica sempre a cargo da imaginação e da criatividade, sempre seguindo regras universais de produção. Além, é claro, de uma boa matéria-prima. Seja leite de cabra, de vaca ou de ovelha, quanto melhor o produto, melhor o resultado.
O que faz dos queijos do Brasil especiais? Sabemos que uma das regiões mais reconhecidas é a Serra da Canastra, mas é possível ter um bom queijo em outros terroirs do País?
Temos bons queijos em diversas regiões, basta olhar para a França. Mas a França tem um terço do tamanho do estado de Minas Gerais, onde fica a Serra da Canastra. Então, é claro que a exploração desses terroirs é muito diferente. A Serra da Canastra se consagrou como uma grande produtora principalmente porque foi uma das primeiras. É nela que está o berço familiar, agrícola e leiteiro, do Brasil. Além disso, é uma região em que, antigamente, não havia muito o que comer, logo, o queijo era feito para garantir alimento por todo o ano. E também foi uma área que cresceu a partir dos empreendedores ligados ao sindicalismo e, por exemplo, neste ano de 2019, participaram do Mondial du Fromage para se aperfeiçoarem. Assim como na França, há centenas de pequenas fazendas produtoras numa mesma região que já é propícia para a produção queijeira. Como é lá que sempre foi produzido esse queijo de dois quilos com massa prensada, acaba sendo mais explorada, mas há outras regiões, como o Nordeste, com um grande potencial a ser desenvolvido.
O que é preciso ser feito para que o reconhecimento dos queijos brasileiros aumente ainda mais?
O primeiro passo foi dado. O Mondial du Fromage foi a consagração de todo esse conhecimento que o Brasil possui na fabricação de queijos e que não era reconhecido pelo resto do mundo. Agora, para produzir melhor é necessário, acima de tudo, formação e treinamento. Há dois grandes pilares da produção de queijo que não devem ser esquecidos: as boas práticas de maturação e as boas práticas de higiene. Por isso, nós da Guilde Internationale des Fromagers estamos trazendo um centro de formação para Araxá. A ideia é que o produtor possa aprender a forma correta de processar o leite e, assim, transformá-lo em um queijo de primeira qualidade. O potencial já existe, afinal, foram muitas medalhas para o Brasil em Tours [sede do Mondial du Fromage, na França], mas agora eles precisam se aperfeiçoar ainda mais. Queremos que tenha um guia que diga como o leite deve sair, sobre a higiene, a manutenção dos instrumentos, esterilização, roupas e sapatos especiais. Tudo isso deve ser desenvolvido lado a lado com uma publicação informativa do próprio centro, de modo a despertar o interesse da sociedade civil, dos meios de comunicação, dos veterinários, dos engenheiros e até das autoridades, de modo a tirar muitos desses produtores da clandestinidade.
Por outro lado, é essencial que os próprios consumidores brasileiros despertem o interesse pelo conhecimento dos queijos e pela compra de produtos de boa qualidade. Mesmo que sejam da grande indústria, o importante é que exista esse interesse. Cinco anos atrás, na França, era difícil ver o consumidor final olhando por mais que alguns segundos para um rótulo de queijo. Eles compravam a marca que já conheciam, gostavam e confiavam, mas não se preocupavam com muito mais. Hoje, já é possível identificar uma nova ação, que é a de ler o rótulo atentamente, saber o que tem no seu queijo, o que faz dele bom e entender o motivo daquela marca ser boa. E acredito que no Brasil isso já está acontecendo, não só no mercado queijeiro, mas ainda pode ser um movimento muito maior. O povo brasileiro precisa se apropriar do reconhecimento da qualidade da diversidade de sua produção de quaisquer ingredientes ou produtos.
Qual foi o melhor queijo brasileiro que você já experimentou?
O melhor queijo brasileiro é aquele que eu ainda não experimentei. Eu acredito que vou experimentar o melhor queijo do Brasil esta semana, no Mundial do Queijo em Araxá. E a minha expectativa é de ver os olhos dos jurados, dos produtores e do público, iluminando de alegria e prazer ao descobrir um queijo fantástico feito no Brasil. A sensação que fica é de orgulho de poder ver um país tão rico se empoderando de um produto originalmente nacional e de qualidade tão impressionante.
