23/08/2012 - 18:38
Da redação da Menu
A edição de agosto da Menu traz a conversa com especialistas internacionais sobre o futuro do cacau no Brasil, que participaram do Salon du Chocolat Bahia, em julho. Além das palestras e salão de expositores no Centro de Convenções da Bahia, em Salvador, o Salon também organizou um jantar repleto de cacau, com pratos criados por chefs convidados, no restaurante Amado. Confira a seguir algumas das receitas oferecidas:
lagosta confitada em manteiga de cacau, com seu mel e conserva de maxixe
por Edinho Engel, do Amado
4 caudas de lagosta
sal e pimenta do reino a gosto
2 kg de manteiga de cacau
raspas de limão a gosto
tomilho a gosto
1 cabeça de alho com casca
1 litro de mel de cacau
800 g de maxixe
50 g de sal grosso
300 ml de vinagre de arroz
200 g de açúcar
50 ml de saquê
20 g de gergelim torrado
lagosta confitada limpe e corte o maxixe em fatias bem finas, acrescente o sal grosso e deixe sobre uma peneira com algum peso em cima. Deixe desidratar por 1 noite. Na manhã seguinte, lave bem o maxixe e acrescente o vinagre, o açúcar e o saquê. Na hora de servir ponha o gergelim. Coloque a manteiga de cacau em uma panela, acrescente o tomilho, as raspas de limão e o alho inteiro. À parte, retire a pele da barriga da lagosta e tempere a cauda com sal e pimenta do reino. Ponha as caudas dentro da manteiga de cacau aromatizada e deixe cozinhando a 85ºC até que estejam bem macias, cerca de 15. Na hora se servir corrija o tempero. Despeje o mel de cacau em uma panela e deixe reduzir até restar 300 ml na panela.
para servir no centro de um prato, coloque a conserva de maxixe, sobre ela, a cauda de lagosta, e, em volta de tudo, a redução de mel de cacau.
dica do chef mel de cacau é o liquido que se forma quando o fruto do cacau é colhido e cortado, ainda na roça. Esse líquido deve ser coado e congelado imediatamente, pois fermenta muito rápido, e é chamado de mel de cacau. Se não encontrar, use mel comum.
rendimento 4 porções
preparo 30 minutos (+1 noite de geladeira)
execução moderada
*
porquinho de leite com farofa de panko e chocolate e molho de vinho tinto
por Claude e Thomas Troisgros, do Olympe
porquinho de leite
1 leitão pesando de 6 kg a 7 kg
1 cabeça de alho
6 ramos de tomilho
6 ramos de alecrim
5 litros de azeite
molho de vinho tinto
5 kg de osso de boi
500 g de cebolas, cortadas em pedaços grandes
1/2 maço de tomilho
1/4 maço de alecrim
1 kg de tomate, cortado em pedaços grandes
25 g de tomate concentrado
1/2 alho-poró, cortado em pedaços grandes
1/2 aipo, cortado em pedaços grandes
150 g de alho descascado
100 g de cenoura, cortada em pedaços grandes
quanto baste de água
quanto baste de manteiga
sal a gosto
8 litros de vinho tinto
porquinho de leite limpe o leitão, abrindo-o pelo ventre e removendo quaisquer resquícios de miúdos, excessos de tripas, gorduras e membranas internas. Remova a cabeça do leitão e a traqueia do animal. Corte um terço das costelas na região perto da coluna para que o porquinho fique totalmente plano. Insira o alho por baixo das costelas e, dentro das paletas e pernil, espalhe os ramos de alecrim e tomilho. Coloque o leitão em uma assadeira grande, cubra com o azeite e asse enter 100ºC e 110ºC por 4 a 5 horas. Quando o leitão estiver no ponto, as costelas devem se desprender naturalmente sem força nenhuma. Deixe esfriar, retire todo o azeite e depois remova todos os ossos e cartilagem. Coloque o leitão em uma assadeira e, por cima, coloque uma assadeira menor com peso, para prensar o leitão. Deixe na geladeira por no mínimo 6 horas. Corte em porções de 180 gramas e reserve.
molho de vinho tinto em uma assadeira grande, coloque os ossos de boi. Leve para dourar no forno médio (200ºC) por 30 minutos ou até que estejam bem dourados. Retire os ossos da assadeira e passe-os para uma panela grande. Em seguida, retire a gordura que ficou na assadeira e passe para uma outra panela. Aqueça a panela em fogo alto e refogue todos os legumes, com exceção dos tomates, até dourar. Adicione os tomates e o extrato e cozinhe mais um pouco. Misture os legumes refogados aos ossos, cubra com água e junte o tomilho e o alecrim. Cozinhe em fogo alto durante 24 horas, retirando sempre a espuma e gordura que se formar no topo da panela. Reduza até obter 1/4 do caldo, cubra de novo com água e reduza mais um pouco até obter 5 litros de caldo, bem concentrado. Passe por um chinois e reserve. Coloque o vinho tinto em uma panela, leve ao fogo alto e reduza bem até virar um xarope. Em seguida, misture o caldo de carne com o xarope de vinho e reduza mais uma vez, até obter 2 litros de molho de vinho tinto. Finalize com manteiga e sal e reduza novamente até quase virar um caramelo.
maçã assada
2 maçãs
50 g de manteiga
1 colher (sopa) de açúcar
sal a gosto
maçã corte as maçãs em 8 pedaços do mesmo tamanho e retire as sementes. Coloque em um saco para cozinhar a vácuo com todos os ingredientes. Cozinhe a vácuo, a 80% de pressão, à temperatura de 85ºC, por 30 minutos. Resfrie no gelo e reserve até a hora de servir.
farofa de panko e chocolate
80 g de farinha panko
80 g de nibs de chocolate
100 g de manteiga
1 dente de alho picado
50 g de castanhas de caju picadas
salsinha picada a gosto
sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
farofa leve uma frigideira ao fogo médio-alto, derreta a manteiga e refogue o alho até que fique dourado. Junte as castanhas e a farinha panko e deixe tostar. Adicione os nibs de chocolate, a salsinha, misture bem e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Reserve até a hora de servir.
para servir grelhe uma porção de 180 g do leitão do lado da pele em uma panela bem quente por 4 minutos. Esquente por mais 4 minutos no forno médio-alto (200ºC), retire do forno e grelhe novamente para a pele ficar bem crocante. Esquente o molho de vinho tinto e as maçãs. Em um prato, coloque o porquinho no meio, a maçã do lado esquerdo e a farofa do lado direito. Sirva o molho separadamente ou faça um desenho em forma de risco no prato.
dica do chef reduza o vinho enquanto prepara o caldo de carne, para ganhar tempo.
rendimento 14 porções
preparo 25 horas
execução difícil
*
creme de chocolate
por Fabrice Lenud, da Pâtisserie Douce France
270 g de chocolate 80% Amma
120 ml de leite
360 ml de creme de leite fresco
creme de chocolate encha uma panela com água até a metade e leve-ao fogo médio. Coloque o chocolate em uma tigela e coloque a tigela sobre a panela com água. É importante que a tigela não entre em contato com a água. Simultaneamente, aqueça o leite até que a temperatura seja de 40ºC e bata o creme de leite em ponto firme. Derreta o chocolate e, quando estiver bem homogêneo, junte aos poucos o leite morno e, por fim, o creme de leite. Coloque o creme em formas de silicone e deixe na geladeira por 4 horas ou até ficar bem firme.
telha crocante de laranja e caju
160 g de caju bem picado
160 g de glaçúcar
112 g de manteiga sem sal
40 g de farinha de trigo
raspas de 1 laranja
30 ml de suco de laranja
telha crocante em um bowl, misture a farinha, o caju e o glaçúcar. Adicione as raspas e o suco de laranja. Por fim, misture bem a manteiga derretida. Espalhe a mistura em assadeiras untadas ou cobertas com um silpat e asse a 150ºC em forno ventilado por 15 minutos ou até que estejam douradas. Deixe esfriar e quebre em pedaços irregulares. Reserve.
sorbet chocolate 70%
3 litros de água
1 kg de açúcar
200 g de glucose transparente
800 g de chocolate 70% cacau
400 g de cacau em pó
sorbet chocolate 70% misture todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Assim que todos os ingredientes estiverem bem incorporados e você tiver uma mistura homogênea, deixe esfriar. Coloque a mistura na máquina de sorvete e bata até chegar ao ponto de sorbet.
geléia de cupuaçu
1 kg de polpa de cupuaçu
200 g de açúcar
20 g de gelatina em folhas
geléia de cupuaçu em uma panela, aqueça a polpa de cupuaçu até que ela fique morna. Acrescente o açúcar e mexa bem para que fique ele se dissolva bem na polpa. À parte, hidrate as folhas de gelatina seguindo as instruções da embalagem. Misture bem a gelatina derretida com a polpa adoçada e coloque a mistura nos moldes. Deixe esfriar por pelo menos 4 horas ou até que esteja bem firme.
para servir desenforme o creme de chocolate e coloque uma unidade em cada prato. Por cima do creme, coloque uma quenelle do sorbet 70% chocolate e espete um pedaço da telha crocante no sorbet. Coloque um pedaço da geléia de cupuaçu e sirva. Se quiser, polvilhe em volta do doce com cacau em pó.
dica do chef tome cuidado não ferver a polpa de cupuaçu.
rendimento 10 porções
preparo 6 horas
execução moderada
