26/01/2020 - 8:50
Receita por chef Meguru Baba, da pizzaria Coltivi
Ingredientes
Poolish:
1 kg de farinha tipo 1; 1 litro de água; 2 g de fermento biológico.
Massa Final
250 g de poolish; 1 kg farinha semi-integral; 750 ml de água; 23 ml de azeite extra virgem; 23 g de sal; 23 g sal; 2 g de fermento biológico.
Recheio
500 g de pera cortada em brunoise; 100 g de açúcar; 50 ml de vinagre balsâmico; queijo stracciatella a gosto; presunto de Parma a gosto; folhas de rúcula selvagem a gosto.
Modo de preparo
Poolish
Misture a farinha, água e o fermento até obter uma mistura homogênea em textura de creme. Repouse em um recipiente plástico coberto por 12 horas, em temperatura entre 18 e 20 °C. Após esse período, adicione na masseira (se não tiver uma, pode usar a batedeira), a farinha semi-integral, água e o poolish. Misture em velocidade baixa por aproximadamente 8 minutos. Adicione o fermento biológico pouco a pouco e aumente a velocidade. Coloque o sal e o azeite lentamente. Bata até que se obtenha a massa desejada.
Passe para um recipiente plástico e deixe descansar em geladeira por 12 horas a 4 °C. Passado este período, boleie a massa e deixe descansar entre 4 a 6 horas em temperatura ambiente. Estenda delicadamente a massa em uma assadeira untada com azeite, deixando-a com aproximadamente 2 cm de altura. Opcionalmente se pode passar molho de tomate ou azeite na parte superior da massa e deixar descansar por 1 hora antes de assar. Pré aqueça o forno a 280°C e asse a massa por 10 a 12 minutos.
Para a pera caramelizada, faça uma base de caramelo claro com o açúcar, adicione o vinagre o balsâmico e a pera cortada em brunoise. Deixe caramelizar e reservar. Corte uma porção da massa e esquente em forno a 200°C por 3 minutos. Coloque a stracciatella, a pêra e uma fatia de presunto parma. Finalize com uma folha de rúcula selvagem.
rendimento: 10 porções
preparo: 36 horas
execução: médio
empo de preparo: 36 horas
Grau de preparo: médio
Rendimento: 1 assadeira 60×40 cm( 10porcoes)
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