16/10/2019 - 12:00
por chefs Mariana Massena e Ricardo Rocha, da Artesanos Bakery
Ingredientes
500 g de farinha de trigo para longa fermentação; 100 g de farinha de trigo moída na pedra; 36 g de cacau belga; 150 g de chocolate belga; 60 g de mel orgânico; 390 ml de água; 13 g de sal; 120 g de fermento natural líquido; 150 g de cranberry desidratado.
Modo de preparo
Misture bem as farinhas e a água em uma tigela e deixe descansar por 30 minutos. Depois acrescente o fermento natural, misture-o na massa e sove, na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada, até obter uma massa homogênea. Adicione o sal, o cacau, o chocolate, o mel e o cranberry. Sove novamente a massa na própria tigela ou em uma bancada levemente enfarinhada, cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de tamanho.
Despeje a massa em uma bancada dividida em 3 pedaços iguais e modele-os no formato de uma bola. Prepare um cesto para crescimento da massa, polvilhando farinha sobre sua superfície. O cesto pode ser substituído por um escorredor de massas revestido por um pano de prato. Coloque a massa com a emenda virada para cima no cesto de crescimento e deixe-a descansar por aproximadamente 30 minutos, coberta por um pano ou um plástico. Continue o processo de fermentação dentro da geladeira, por um período entre 16 e 20 horas.
Cerca de 20 ou 30 minutos antes de assar, coloque uma panela de ferro (na qual caibam seus pães) na parte de baixo do forno e preaqueça-a a 250ºC. Tire a massa da geladeira e vire-a na base da panela previamente polvilhada com farinha. Com um estilete ou uma faca bem fina, faça um corte de 1 cm de profundidade no sentido do comprimento da massa.
Espere assar por entre 30 e 40 minutos ou até dourar bem. Para saber se os pães estão prontos, retire-os do forno e bata na parte de baixo. O som produzido deve ser oco como o de uma batida na madeira. Caso os pães não estejam bem assados, podem voltar para o forno. Retire os pães do forno e coloque-os sobre uma grade para esfriar, por 30 minutos.
rendimento: 3 pães
preparo: 23 horas
execução: médio
