22/12/2019 - 12:00
por chef Fernando Bonciani, em parceria com a startup de vinhos Fabenne
Ingredientes
300 g de arroz arbóreo; 2 cebolas médias; 1 cenoura; 1 talo de salsão; 1 alho-poró, 1 dente de alho, quanto baste de azeite extra virgem, 3 taças vinho moscato; 50 g de funghi seco, 50 g de queijo Grana Padano; 50 g de manteiga.
Modo de Preparo
Em uma panela grande, refogue a cenoura, o salsão, o alho-poró e 1 cebola cortados em cubos médios com pouco óleo. Deglaceie a panela com 2 taças do vinho moscato; adicione água até o topo da panela e ferver. Depois, cozinhe em fogo baixo por pelo menos 30 minutos. Em um recipiente, coloque o funghi seco e adicione o caldo de legumes até cobrir todo o cogumelo. Deixe em repouso por 20 minutos. Tire o funghi e reserve o líquido.
Em uma frigideira, doure o alho picado, adicione o funghi cortado em cubos médios e refogue. Guardar 2 cogumelos inteiros para decorar. Em uma frigideira de fundo grosso, inicie o preparo do risoto, colocando a cebola picada e refogue. Adicione o arroz arbóreo e refogue bem, cobrindo todos os grãos com o refogado. Em seguida, adicione a taça de vinho moscato, e reduza o líquido acrescentando um pouco sal neste momento.
Adicione uma concha de caldo por vez, sempre mexendo o arroz para soltar seu amido, em fogo alto, e assim que o caldo reduz, adicionamos mais uma concha. Esse processo se repete por pelo menos 15 minutos. Quando o arroz estiver bem al dente, adicione o caldo do funghi. Caso necessário, se o arroz estiver faltando cozimento, acrescentar mais caldo de legumes. Assim que o arroz estiver no ponto certo, tire a panela do fogo e finalize com a manteiga e o parmesão. Continue mexendo e finalize com o funghi refogado no alho e acerte o sal.
Para servir
Sirva em pratos fundos, finalizando com mais Grana Padano ralado na hora, um fio de azeite extra virgem e o Funghi inteiro.
rendimento: 2 porções
preparo: 1 hora
execução: difícil
