08/02/2020 - 11:30
da redação da Menu
Com três unidades em São Paulo, o Varanda Grill costuma ser sinônimo de carnes de alta qualidade, preparadas à perfeição. Desde o ano passado, porém, a casa de Sylvio Lazzarini tem uma seção inteira do cardápio dedicada aos peixes e frutos do mar.
Os pratos são elaborados por Fábio Lazzarini, filho de Sylvio, e combinam influências brasileiras, italianas e orientais – caso do tartar de atum ao molho ponzu. Servido como entrada no restaurante, ele pode ser feito em maior quantidade e se transformar em um prato principal leve e saboroso para os dias mais quentes.
Tartar de atum ao molho ponzu
por Fabio Lazzarini, do Varanda Grill
Ingredientes
Molho ponzu
– 50 ml de saquê mirin
– 50 ml de suco de limão
– 50 ml de suco de laranja
– 50 ml de shoyu
– 100 ml de dashi (caldo de peixe japonês)
– 20 g de katsuobushi (flocos desidratados de peixe)
Tartar de atum
– 150 g de atum fresco
– 20 ml de azeite extravirgem
– Sal maldon defumado, a gosto
– Ciboulette e hortelã picadas, a gosto
Para servir
– 30 g ovas de massago (ovas de capelim)
– Conserva de yuzu (fruta cítrica oriental), a gosto
– Brotos de nabo para decorar
– raspas de limão-siciliano
– 30 ml de molho ponzu
Preparo
Molho ponzu
1) Ferva o mirin para evaporar o álcool e deixe esfriar.
2) Misture os demais ingredientes e deixe na geladeira até a hora de servir.
3) Coe e reserve antes de usar.
Tartar de atum
1) Corte o atum em cubos médios.
2) Em um bowl previamente resfriado, tempere o atum em cubos com o azeite, o sal defumado e a ciboulette e a hortelã picadas.
Para servir
1) Coloque um aro de metal no centro de um prato fundo e encha o aro com o atum temperado.
2) Coloque as ovas de massago por cima do tartar.
3) Misture o molho ponzu com a conserva de yuzu e despeje a mistura ao redor do tartar.
4) Retire o aro de metal com cuidado e decore os brotos de nabo.
Rendimento: 1 porção
Preparo: 30 minutos
Execução: fácil
Varanda Grill
Rua General Mena Barreto, 793, Jardim Paulista, São Paulo
(11) 3887-8870
Segunda a sexta, das 12h às 15h e das 19h às 23h
Sábado, das 12h às 18h e das 19h às 23h
Domingo, das 12h às 17h30
