15/04/2013 - 18:33
Da redação da Menu
Confira a seguir as receitas extras da edição de abril da revista Menu. Aprenda a fazer a fraldinha de búfalo recheada, do chef Felipe Mirasierras, do paulistano Praça São Lourenço; o curanto feito com mexilhões da ilha de Chiloé, no Chile; e o cachorro-quente Bidu, um dos sanduíches de sucesso da Lanchonete da Cidade, também em São Paulo.
fraldinha de búfalo recheada
por Felipe Mirasierras, do Praça São Lourenço
1 fraldinha de búfalo, de aproximadamente 1,3 kg
1 maço de espinafre branqueado e picado
5 ovos cozidos e picados
4 colheres de mostarda de Dijon
300 g de presunto de Parma fatiado
300 g de farinha panko
3 ovos para empanar
sal e pimenta-do-reino a gosto
manteiga clarificada a gosto
folhas de rúcula selvagem a gosto
molho tártaro
1 gema de ovo
15 ml de óleo de soja
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de ciboulette picada
1 colher (sopa) de pepino em conserva bem picado
1 colher (sopa) de cebola roxa bem picada
1 colher (sopa) de alcaparra bem picada
picles caseiros
4 mini cenouras
8 mini cebolas
2 peras maduras
300 ml de água
30 g de sal
30 g de açúcar
60 ml de vinagre de vinho branco
2 canelas em pau
1 folha de louro
2 cravos-da-índia
½ anis estralado
molho tártaro bata a gema de ovo com a mostarda e acrescente óleo aos poucos até dar o ponto próximo a de maionese caseira, só que um pouco mais rala. Acrescente os outros ingredientes e reserve sob refrigeração.
picles caseiros ferva a água com sal, açúcar, anis, cravo, canela e louro. Reduza a ¾ do volume inicial. Retire do fogo e adicione o vinagre. Acrescente a pera cortada, a cenoura inteira e a cebola inteira. Reserve na geladeira por no mínimo 24 horas.
fraldinha de búfalo recheada divida a fraldinha ao meio, mas sem cortar até o final. Tempere com sal e pimenta e reserve. Misture os ovos picados, espinafre e mostarda. Disponha o presunto de Parma por cima da carne em uma cama fina e por ultimo coloque o recheio bem fino por cima do presunto. Enrole a carne como se fosse um rocambole e amarre com a ajuda de um barbante. Cozinhe a carne por 15 minutos em uma panela com caldo de carne bem quente. Retire do fogo e resfrie, corte em medalhões e empane no ovo e na farinha panko por duas vezes. Reserve os medalhões sob refrigeração.
para servir doure os medalhões de fraldinha em manteiga clarificada até que estejam bem crocantes. Disponha o molho tártaro no prato, o picles e o medalhão grelhado. Decore com rúcula selvagem e sirva.
dica do chef caso não encontre a farinha panko, substitua por farinha de rosca.
rendimento 4 porções
preparo 2 horas (+24 horas para os picles)
execução moderada
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curanto
por Patagonia Mussels
1 kg de mexilhões pequenos
1 kg de mexilhões médios
1 kg de mexilhões grandes
2 kg de amêijoas
1 kg de caranguejo ou camarão
2 1/2 kg de batatas descascadas e lavadas
2 kg de coxas de galinha
1/2 kg de linguiças, cortadas ao meio
1 kg de costela de porco defumada
2 kg de peixe branco (robalo, tilápia, linguado, etc.)
1 repolho, em folhas
1 dente de alho
1 cebola grande picada
2 tomates picados
1 pimentão vermelho picado
1 xícara (chá) de manjericão fresco, só as folhas
orégano em pó a gosto
pimenta dedo-de-moça picada a gosto
2 xícaras (chá) de vinho tinto
1 xícara (chá) de água
curanto separe uma panela bem grande. Limpe os frutos do mar e as batatas com uma escova e deixe as folhas de repolho mergulhadas em água. Coloque todos os outros legumes (alho, cebola, tomate, pimentão e pimenta) no fundo da panela e espalhe as ervas por cima. Em seguida, coloque os caranguejos (ou camarões, se estiver usando), as amêijoas e os mexilhões. Acrescente o vinho e a água e cubra com metade das folhas de repolho. Em seguida, adicione as costelas de porco defumadas, as linguiças, as coxas de frango e as batatas e cubra com mais uma camada de folhas de repolho. Coloque os peixes na panela, cubra com a última camada de folhas de repolho e leve a panela ao fogo bem alto. Cozinhe por cerca de 1 hora ou até todos os ingredientes ficarem cozidos.
para servir retire o peixe, as carnes e os frutos do mar e coloque cada um dos ingredientes em uma vasilha apropriada. Coloque as batatas em outra vasilha. Descarte as folhas de repolho e transfira o caldo do cozimento para uma outra panela. Sirva o curanto com esse caldo e pimentas picadas.
dica do chef se não tiver uma panela tão grande, reduza a receita pela metade.
rendimento 15 porções
preparo 2 horas
execução fácil
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bidu
por Lanchonete da Cidade
1 baguete cortada ao meio
1 salsicha cozida
80 g de chilli
10 g de queijo feta ralado
10 g de milho em conserva
quanto baste de óleo
chilli
500 g de carne de boi moída
20 g de cebola roxa picada
5 ml de azeite para refogar
10 g de tempero para chilli
300 g de molho de tomate
sal a gosto
chilli em uma frigideira ou panela grande levada ao fogo alto, aqueça o azeite e refogue a cebola roxa e a carne moída até dourar. Acrescente o molho de tomate, o sal e o tempero para chilli e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até o molho engrossar.
bidu numa frigideira quente, adicione uma gota de óleo e doure a salsicha por 2 minutos, de casa lado. Aqueça as duas metades do pão e coloque a salsicha.
para servir cubra a salsicha com o chilli, o milho e o queijo feta ralado e sirva.
dica do chef você pode grelhar a salsicha na churrasqueira para dar um toque especial ao sanduíche.
rendimento 1 porção
preparo 50 minutos
execução fácil
