16/12/2013 - 15:28
Da redação da Menu
Confira as receitas extras da edição de dezembro, que está nas bancas!
pistachier
por Izabel Pereira, da Marie-Madeleine (leia reportagem sobre Doces Natalinos na edição 180)
massa de pistache
31 g de açúcar de confeiteiro
18 g de açúcar refinado
24 g de farinha de amêndoas
30 g de farinha de trigo T55
1 g de fermento químico
33 g de pasta de pistache
48 g de manteiga derretida
76 g de claras
madeleine
19 g de açúcar refinado
0,4 g de ovos
19 g de manteiga derretida
0,1 g de raspas de limão-siciliano
19 g de farinha de trigo T55
2 g de fermento químico
musse de framboesa
48 g de creme de leite
24 g de polpa de framboesa sem açúcar
12 g de açúcar refinado
14 folhas de 1 g cada de gelatina
para servir
5 g framboesas congeladas
90 g de morango
10 g de amora
10 g de framboesa
10 g de mirtilo
6 g de geléia de brilho
1 g de pistache picado
massa de pistache peneire e pese o açúcar de confeiteiro, o açúcar refinado, a farinha de amêndoas, a farinha de trigo e o fermento. Misture e reserve. Em seguida, incorpore as claras aos ingredientes secos, mexendo pouco e com leveza. Incorpore a pasta de pistache à manteiga derretida com um fouet. Junte a pasta de pistache com manteiga à primeira mistura e mexa bem. Despeje a massa em uma placa de 60 cm x 80 cm forrada com silpat, deixando a massa com 1 cm de altura. Coloque outro silpat por cima da massa e leve para assar a 160°C por 20 minutos. Assim que esfriar, fatie com um aro quadrado de 44 cm x 44 cm. Retire as bordas queimadas e reserve.
madeleine peneire e pese todos os ingredientes secos individualmente. Misture a farinha e o fermento. Separadamente, junte o açúcar, os ovos e as raspas de limão. Junte a mistura à farinha com fermento e incorpore na massa a manteiga derretida. Despeje a massa numa placa de 59,5 cm x 39,5 cm forrada com silpat, deixando-a com 0,5 cm de altura. Coloque em cima da massa outro silpat. Asse a 160°C por 20 minutos. Depois que esfriar, fatie com um aro quadrado de 44 cm x 44 cm. Retire as bordas queimadas e reserve.
musse de framboesa bata o creme de leite até o ponto de chantilly. Reserve. Descongele a polpa de framboesa até ficar líquida e adicione o açúcar. Hidrate a gelatina em água gelada e derreta-as no micro-ondas por 1 minuto. Incorpore um pouco do chantilly à framboesa com açúcar, aos poucos. Adicione a gelatina por completo. Incorpore o restante do chantilly devagar até ficar denso e homogêneo. Reserve.
para servir faça uma base com a massa de madeleine, depois cubra com a musse de framboesa e a massa de pistache. Decore com frutas vermelhas e pistache e finalize pincelando a geleia de brilho.
dica da chef ao preparar a massa de pistache, incorpore as claras aos ingredientes secos com delicadeza, para evitar a formação de glúten.
rendimento 1 bolo médio
preparo 1 hora e 30 minutos
execução difícil
*
panetone com crème pâtissière de cappuccino
por Marcelo Bergamo, da Universidade Metodista (leia reportagem do Test Drive de panetones recheados na edição 180)
creme de cappuccino
500 ml de leite integral
150 g de açúcar refinado
50 g de manteiga sem sal
1 ovo
5 gemas
4 colheres (chá) de café solúvel
50 g de chocolate meio amargo picado
40 g de amido de milho
3 canelas em pau
panetone
1 panetone clássico ou pandoro
de 1 kg (ou 2 de 500 g)
para servir
quanto baste de acúcar de confeiteiro e canela em pó
creme de cappuccino dilua o amido em 50 ml do leite. Junte as gemas e o ovo, bata para misturar e reserve. Coloque em uma panela o restante do leite, o café solúvel, o açúcar, a manteiga e a canela e leve à fervura. Assim que ferver, acrescente 1/3 do leite quente à mistura de ovos e amido reservada. Mexa rapidamente. Junte as duas misturas e retorne a panela ao fogo mexendo continuamente, até que o creme se torne espesso. Assim que o creme começar a ferver, cozinhe por alguns segundos. Apague o fogo, adicione o chocolate picado e mexa rapidamente. Imediatamente, verta o creme em um recipiente seco e cubra com filme plástico. Refrigere por pelo menos 1 hora.
panetone faça cortes fundos na superfície do panetone, usando uma faca longa e afiada. Com a ajuda de um saco de confeitar, introduza o creme através desses cortes.
para servir polvilhe o panetone com uma mistura de canela e açúcar de confeiteiro.
dica do chef todos os cremes cozidos que levam amido devem ser refrigerados com filme plástico aderido diretamente à superfície, para evitar que se forme uma película por cima do creme.
rendimento 1 panetone de 1 kg ou 2 panetones de 500 g
preparo 20 minutos (+1 hora de refrigeração)
execução fácil
*
nouvelle vague
por Jéssica Sanchez, do Meza Bar (leia reportagem sobre Baixa Gastronomia na edição 180)
50 ml de vodca
20 ml de aperitivo de laranja
10 ml de suco de limão fresco
15 ml de xarope de bitter
1 casca de limão-siciliano
quanto baste de gelo
nouvelle vague em um copo para drinques adicione todos os ingredientes, complete com gelo e mexa bem.
para servir coe o líquido em uma taça de coquetel pré-resfriada e decore com a casca de limão-siciliano
dica da barwoman para fazer o aperitivo de laranja em casa, remova a casca de 6 laranjas, lave bem e coloque-as em um recipiente de vidro. Adicione 1 litro de cachaça de boa qualidade e deixe curtir por pelo menos 5 dias. Coe e guarde numa garrafa, bem fechada.
rendimento 1 drinque
preparo 5 minutos
execução muito fácil
