17/05/2021 - 18:22
Coxinha cremosa, por Helder Justo, do Varal 87 Steakhouse
Ingredientes
Caldo de frango
– 1 colher (sopa) de azeite
– 100 g de cebola picada
– 50 g de salsão picado
– 50 g de cenoura picada
– 50 ml de vinho branco
– 1,85 kg de frango desossado
– Ervas fresca à vontade, picadas
Frango refogado
– 2 colheres (sopa) de azeite
– Frango desfiado que foi utilizado para o caldo
– 100 g de cebola picada
– 50 g de alho-poró picado (só a parte branco)
– 50 g de salsão picado
– 50 g de alho picado
– Sal, pimenta-do-reino e salsinha picada a gosto
Massa
– 1,5 litro de caldo de frango
– 375 g de farinha de trigo
– 150 g de manteiga
– Sal e pimenta-do-reino a gosto
Para servir
– 400 g de farinha de trigo
– 1 litro de leite
– 3 ovos
– 500 g de farinha panko
– 1 litro de óleo vegetal, para fritar
Preparo
Caldo de frango
1) Aqueça bem uma panela grande, adicione o azeite e refogue a cebola, a cenoura e o salsão até que comecem a grudar no fundo.
2) Acrescente o vinho branco aos poucos, para soltar os legumes, adicione o frango, a água e as ervas frescas.
3) Cozinhe em fogo baixo, sem deixar ferver, até o frango desmanchar.
4) Coe o caldo e desfie o frango. Reserve o caldo e o frango desfiado.
Frango refogado
1) Leve uma panela ao fogo médio, adicione o azeite, e refogue a cebola, o alho, o salsão e o alho-poró.
2) Acrescente o frango muito bem desfiado e refogue bem.
3) Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e a salsinha picada e reserve.
Massa
1) Leve uma panela ao fogo médio e acrescente o caldo de legumes e a manteiga.
2) Após levantar fervura, abaixe o fogo e acrescente toda a farinha de trigo de uma vez só e deixe cozinhar por alguns minutos, mexendo sempre.
3) Antes de a massa começar a soltar do fundo da panela, acrescente o frango refogado e mexa muito bem, até a mistura começar a desgrudar do fundo da panela.
4) Quando a massa soltar do fundo da panela, desligue o fogo e espalhe essa massa em uma assadeira até esfriar.
Para servir
1) Após a massa esfriar, faça bolinhas de 25 g, o equivalente a 1 colher de sopa bem cheia de massa.
2) Coloque a farinha de trigo em uma vasilha, o leite em outra e, por fim, a farinha panko em uma terceira tigela.
3) Quebre os ovos, adicione-os à tigela com leite e misture bem com um garfo ou batedor de arame.
4) Coloque o óleo em uma panela média e leve ao fogo médio-alto para ferver.
5) Passe as bolinhas na farinha de trigo, depois, no leite batido com os ovos e por último na farinha panko.
6) Frite as coxinhas no óleo quente até ficarem douradas por fora.
7) Retire-as da panela com uma escumadeira e transfira-as para uma bandeja forrada com papel toalha, para escorrer o excesso de óleo.
8) Sirva em seguida.
Rendimento: 100 coxinhas de 25 g (é possível congelar o excedente por até 3 meses)
Preparo: 2 horas
Execução: moderada
