24/02/2011 - 14:47
Da redação da Menu
A reportagem de capa da Menu de fevereiro traz uma entrevista com o chef Massimo Bottura, um dos grandes expoentes da nova culinária italiana. Um dos pratos que retratam com fidelidade sua cozinha é o sorvete de foie gras, receita que foi publicada na edição 115 da Menu e é relembrada a seguir.
Ice cream bar (ou terrine de foie gras com balsâmico e crocante de amêndoa e avelãs)
1kg de foie gras fresco e limpo (sem veias)
18 ml de Calvados
2 g de sal
2 g de açúcar
3 g de pimenta-do-reino
500 g de amêndoas sem pele, tostadas e picadas
500 g de avelãs tostadas e picadas
200 ml de vinagre balsâmico
ice cream misture os pedaços de foie gras com o Calvados, o açúcar, o sal e a pimenta. Marine por 24 horas. Cozinhe em uma embalagem a vácuo no Ronner a 60°C por 30 minutos. Retire da embalagem e molde como terrines. Esfrie e prense as terrines com um peso. Gele por 3 dias. Corte as terrines em retângulos de 6 cm x 4 cm. Com uma espátula, retire um pouco do foie gras do centro de cada pedaço e recheie com um pouco do balsâmico. Torne a fechar com o foie gras retirado e nivele com a espátula. Finque um palito na base, como um sorvete. Empane os “sorvetes” com as amêndoas e avelãs misturadas.
dica do chef utilize balsâmico envelhecido, para aportar um sabor mais complexo ao prato.
rendimento 20 porções
tempo de preparo 1h30 (+ 4 dias de pré-preparo)
execução moderada
