29/06/2021 - 19:40
A união do mixologista Jean Ponce com o chef Tuca Mezzomo no restaurante Naia é uma experiência sem comparação: drinques trazem os sabores e sensações do mar enquanto peixes e outros preparos vão ao fogo.
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Confira a experiência no vídeo a seguir:
Naia, que inaugura em julho na região dos Jardins, em São Paulo, é palavra da língua basca e significa “espuma do mar”. A decoração do espaço, desde as luminárias que remetem a seres marinhos reluzentes até as plantas como algas pelos cantos, fazem a gente se sentir dentro de um aquário. E isso é uma delícia à parte na proposta.
A coluna acompanhou de perto essa novidade, fruto da parceria entre o jovem chef, conhecido por seu rico trabalho norteado pela brasa e sotaque sulista à frente do restaurante Charco, e a expertise de um dos mais renomados bartenders do Brasil.
A cozinha autoral conta com um enxuto cardápio que muda constantemente para se adaptar à oferta de matéria-prima. “ Valorizamos os pescados brasileiros com toda a qualidade e frescor do nosso litoral. Trabalhamos com um menu sazonal, servindo o que o mar nos traz de melhor”, conta Tuca.
Conchas, algas e crustáceos têm lugar especial no restaurante. Ostras, ouriços, algas e lagostas chegam vivas direto do mar para o aquário de 250 litros de água salgada, que as mantém assim até o preparo. A escolha dos fornecedores da casa continua entre os pilares da cozinha do chef, valorizando pequenos produtores de diversos estados brasileiros. “Nossas conchas chegam, principalmente, do litoral de São Paulo e Santa Catarina. Contamos também com parceiros que mapeiam pescadores locais, privilegiando a pesca sustentável e responsável”, explica o chef.
Entre as receitas que circulam pelas mesas, com menu descomplicado e separado entre pratos frios e quentes, estão os crus, como as porções de ostras e ouriços, e o atum fresco e laranja com dedo de moça. Petiscos também têm destaque com o tempurá de siri mole com molho tártaro, a pata de caranguejo à milanesa e a flor de abobrinha recheada com camarão rosa.
Da cozinha, montada com uma grelha yakitori, saem as cebolas com roti de algas, as ostras gigas com manteiga noisette e as vieiras, ervilha e caldo de presunto, além dos pratos, como o arroz pegado de polvo e os mexilhões, feijão branco e radicchio. Grande parte dos ingredientes, assim como na primeira casa de Tuca, também é feita do zero, como é o caso da bottarga (ovas de tainha), manteiga, pães de fermentação natural e sorvetes.
Drinques salgadinhos
Os drinques também se inspiram nas águas oceânicas. “São coquetéis que acompanham a sazonalidade dos ingredientes. A ideia é que a carta seja curta e sazonal, assim como a comida”, diz Ponce.
Destacam-se o Naia (jerez Manzanilla, gin Nordés preparado com uvas alvarinhas, o azedinho do maracujá e espuma de água do mar), o Jereza(jerez, vinho de sobremesa, aguardente, vermute Riesling e folha de alga marinha) e o São Elmo (destilado orgânico de pera, concentrado de abacaxi, mel de abelhas nativas com gotas de balsâmico, notas cítricas e sal negro).
